Felrebben egy tanulmány az interneten, ami felbolygatja a világot, olyannyira, hogy következtetései idővel vallási tanokká lényegülnek át, legyen szó zsírról, vajról, margarinról vagy füstölt ételekről. Ám azután kijönnek e tanulmány cáfolatai, mi pedig nem tudjuk, mitévők legyünk: vaj vagy margarin kerüljön a süteménybe, majd a szervezetünkbe?
Mielőtt megvizsgáljuk e két szekértábor (ugyanis itt rég nem két alapanyagról, két főzési szokásról van szó) választottjának előnyeit és hátrányait sütés és főzés terén, előbb nézzük meg, hogy mit tartalmaz a vaj, illetve a margarin, egyáltalán miből és hogyan készülnek, mivel sokszor ez sem feltétlenül tiszta a hétköznapi ember számára.
Vaj
A vaj magas, általában 80-90 százalékos zsírtartalommal rendelkező, állati eredetű zsiradék, amelyet tejszínből vagy tejfölből készítenek tejsavbaktériumok felhasználásával. Szobahőmérsékleten lazább szerkezetű lesz, emiatt könnyen kenhetővé, eldolgozhatóvá válik. Nagy mértékben tartalmaz telített zsírokat, koleszterint és A-vitamint is. Színe sárgás, aminek árnyalata a zsírtartalmától is függ.
Margarin
A margarin növényi olajok keverékéből készül, mint például szója-, repce-, len- vagy pálmaolaj. A jó minőségű margarinok válogatott alapanyagokból készülnek, amelyek szervezetünk számára fontos zsírsavakat tartalmaznak. Az olajkeverékhez növényi zsiradékot, például pálmaolajat vagy kókuszzsírt, illetve vitaminokat adnak. Ezt az elegyet pedig a legújabb eljárás szerint nem hidrogénezéssel, hanem hűtéssel kristályosítják ki, majd gyúrják át, hogy csomagolható legyen.
Melyikkel jobb főzni, melyik adja a legjobb ízélményt?
A vaj – kiváltképp a magasabb zsírtartalommal rendelkező, márkázott vajak – karakteresebb, aromásabb ízt kölcsönöz az ételeknek, ideális sütéshez, pirításhoz, habveréshez. Az alacsonyabb zsírtartalmú, úgynevezett szendvicsvajakat inkább a reggeli foghagymás pirítósnak tartogassuk. A sütemények állagára jó hatással van a magas zsírtartalom, ami omlósabbá és puhábbá varázsolja a tésztát, továbbá krémes aromát kölcsönöz neki. Sütni viszont csak óvatosan szabad a vajjal, mert nem bírja a magas hőfokot, ezért inkább zöldségek párolására, halak sütéséhez használhatjuk, utóbbi esetben azonban érdemes egy kis olívaolajat is adni e természetes zsiradék mellé. Vajjal krémesíthetünk továbbá mártásokat, főzeléket is. Ezzel szemben a margarin jobban tűri a hőt, viszont az íze is enyhébb. Sütéshez alacsonyabb víztartalma és sűrűbb állaga miatt használjuk a kocka- vagy sütőmargarint. Kevert süteményekhez ugyanolyan jó választás lehet a margarin, amit ráadásul jóval könnyebb is eldolgozni.
Az egészség és ez a fránya zsír
Már tudjuk, hogyan készül a vaj és a margarin, azt is tudjuk, hogy melyik és mire jó, de melyik az egészségesebb?
A zsíroknak három fajtáját különböztetjük meg:
- telített zsírsavak,
- egyszeresen telítetlen zsírsavak,
- többszörösen telítetlen zsírsavak.
A vaj esetében a legtöbb problémát az okozza, hogy nagyon magas a telítettzsírsav-tartalma. A telített zsírsavak túlzásba vitt fogyasztása megnöveli az érelmeszesedés kockázatát, a korábban hidrogénezett növényi zsírok, vagyis a margarinok pedig magas transzzsír- (telítetlen zsírsav-) tartalommal rendelkeztek, ami pedig nagyban hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához. Azonban a margarinok transzzsírtartalma felett már jogszabályok őrködnek, amelyek hatással vannak az előállításra is: emiatt van, hogy hidrogénezés helyett mostanában már inkább hűtési eljárással készítenek olajból kenhető krémet. A vaj tulajdonságait már jól ismerjük, és összetétele is nagyon hasonló minden országban. Nem így van azonban a margarinok esetében, mert ahány margarintípus létezik, annyiféle összetevővel készülnek, ezért nem a vajat és margarint hasonlítjuk valójában össze, hanem a vajat és a margarinok nagy családját. Ha például egy klasszikus, hidrogénezéssel előállított margarint mérünk a vajhoz, akkor nem biztos, hogy egészségünk szempontjából ez a margarin lesz a legjobb választás.
Van azonban még egy szempont, amit érdemes végiggondolnunk. Ez pedig az élelmiszerek feldolgozottsági foka. A margarin pedig vastagon kimeríti a többszörösen feldolgozott élelmiszer fogalmát. Miért baj ez? Azért, mert ezek a típusú élelmiszerek (például elősütött, előfagyasztott tészták, feldolgozott húsipari termékek) nagyban hozzájárulnak a túlsúly és a cukorbetegség kialakulásához. Mi tegyünk tehát? Főzésnél a vaj vagy margarin általános tulajdonságait vegyük figyelembe (melyik bírja jobban a hőt, melyiktől lesz ízletesebb az adott sütemény stb.), egészségünk szempontjából pedig inkább az a fontos, hogy kiegyensúlyozott étrendet kövessünk, amiben kevesebb szerepet kell szánnunk az energiadús és tápanyagszegény ételeknek, többet pedig a rostban gazdag élelmiszereknek, zöldségeknek, gyümölcsöknek. Ám sajnos a hétköznapokban ezt a szabályt többnyire nem tartjuk be.
És mi a helyzet a zsíros kenyérrel? Tudd meg, mi az igazság a magyarok egyik kedvenc eledelével.
