íz érzés

Lehet, hogy első hallásra a nyálról csak az jut eszünkbe, hogy gusztustalan, és jobb, ha a szánkon belül marad, mégis jó tudni, hogy sokkal fontosabb a szerepe, mint gondolnánk. Egyrészt nedvesen tartja a szánk nyálkahártyáját, és a benne található egyes enzimek és antitestek védelmi funkciót látnak el, másrészt az étkezésben is nagy szerepe van. 

de emellett az emésztés folyamata is a nyál enzimjeivel indul, arról nem beszélve, hogy az ételek ízét sem éreznénk, ha az ízmolekulák nem oldódnának fel a nyálunkban, hogy érzékelhessék őket a megfelelő receptorok. 

Az íz a nyálunktól is függ

Nyálunk hatással lehet azokra az aromákra is, amelyek az ételek ízéért főként felelősek. Rágás közben egyes ízmolekulák az ételből feloldódnak a nyálban, míg mások felszállhatnak az orrüregbe, hogy az ott található számtalan receptor érzékelje őket. Ennek eredményeként a különböző nyáláramlási sebességű vagy eltérő nyálösszetételű emberek nagyon eltérő ízélményt kaphatnak ugyanattól az ételtől vagy italtól. Ez különösen igaz, ha a nyálmirigyek által termelt mucin nevű fehérjék esetében van eltérés.

Spanyol kutatók 10 önkéntesen mérték meg a nyáláramlást, akik olyan bort értékeltek, amelyhez gyümölcsízű észtereket adtak. A tudósok megállapították, hogy azok az önkéntesek, akik több nyálat termeltek, az ízeket intenzívebbnek ítélték meg, valószínűleg azért, mert gyakrabban nyeltek, és így több aroma került az orrjáratukba.

A nyál a textúraérzékelésünkben is fontos szerepet játszik. Vegyük a fanyarságot, azt a száraz érzést, amely akkor jelentkezik a szájban, amikor vörösbort iszunk vagy éretlen gyümölcsöt eszünk. A bor valójában nem szárítja ki a szánkat, de a borban lévő tanninoknak, vagy más néven csersavnak nevezett molekulák hatására fehérjék kicsapódnak a nyálból, így az már nem működik olyan hatékonyan.

Ezért más érzés a zsírszegény joghurt

A nyál abban is segít, hogy érzékeljük a különbséget a magas és az alacsony zsírtartalmú ételek között. Két joghurt közül alacsony zsírtartalmú változat

szárazabbnak tűnik a szájban akkor is, ha ugyanúgy néz ki, és sűrűsége sem eltérő.

A tejzsír a nyállal keveredve cseppréteget hoz létre a száj felszínén, amely elfedheti a fanyarságot, és gazdagabbá teheti a joghurt ízét.

Kutatók mesterséges nyálban fürdetett mechanikus nyelvet használnak annak szimulálására, hogy mi történik, amikor az étel a szánkban mozog, és ez hogyan befolyásolja az evés érzékszervi élményét. Egy alacsonyabb zsírtartalmú turmix első pillantásra krémesnek tűnhet, de hiányzik belőle az a textúra, amelyet a zsír nyújt a nyállal keverve.

Anwesha Sarkar, a brit Leedsi Egyetem élelmiszer-kutatója olyan élelmiszer kifejlesztését képzeli el, amely elegendő cukrot tartalmazhat az étel külsején ahhoz, hogy a nyálban feloldódjon, így édességérzetet keltsen, de alacsony koncentrációban lenne jelen az egész ételben, így annak kalóriaértéke is alacsonyabb lenne. Véleménye szerint egy hasonló elvi megközelítés segíthet csökkenteni az élelmiszerekben található zsír mennyiségét is.

Folyamatosan változik nyálunk összetétele

Ezeknek a kölcsönhatásoknak a megértése nem lesz könnyű, mivel a nyál és az észlelés a nap folyamán és az egyének között is változik. Általában a nyál sűrűbb, lassan folyik reggel, és a hígabb kora délután, valamint 

Egy kísérletben ezt úgy vizsgálták, hogy önkéntesek bekötötték a szemüket, és körülbelül négy percig egy darab kenyeret szagolgattak, miközben figyelték a nyáluk változásait. A kenyér illatának hatására kétféle fehérje mennyisége növekedett, a keményítőt emésztő amilázoké, és az úgynevezett cisztatinoké, amelyek az ízérzékenységhez és az érzékeléshez kapcsolódnak. Hasonló kísérleteket végeztek vaníliával és citrommal, és minden esetben változást találtak a nyálfehérjék szintjében, bár a konkrét változások a bemutatott ételtől függtek. 

Az étrendünk is befolyásolja

Ann-Marie Torregrossa, a Buffalo Egyetem viselkedési idegkutatója szerint a nyál összetétele személyenként változik – és ez részben az egyén múltbeli ételválasztásától függ. Amikor keserű ízű adalékanyagokat tartalmazó étrenddel etette a patkányokat, észrevehető növekedést észlelt a nyálfehérjék több kategóriájában. Ahogy ezek a változások megtörténtek, a patkányok nagyobb valószínűséggel fogadták el az ételük keserűségét.

Ennek hatására az állatok toleránsabbá váltak a keserű táplálékkal szemben, annak ellenére, hogy korábban nem etették ilyen ételekkel őket. De a kontrollállatok, amelyek nem kaptak bepumpált, idegen nyálfehérjéket, még mindig elutasították a keserű táplálékot.

Még nem tudják, hogy pontosan mely fehérjék felelősek ezért a toleranciáért, de van néhány jelöltjük, köztük prolinban gazdag fehérjék és proteázgátlók. Ha rájönnek, hogy mely fehérjékről van szó, felmérhetik, hogyan változnak a keserű ízekre adott válaszok a szájban és az agyban.

Segíthet az egészségesebb táplálkozás kialakításában

Természetesen a patkányok nem emberek, de a kutatók úgy vélik, hogy a nyál hasonlóképp működik az emberek ízérzékelésében, és ha ezeket a mintákat meg lehet fejteni és megérteni, abban nagy a lehetőség rejlik. Ha a gyerekek ételeit valamilyen adalékkal láthatnánk el, amely megváltoztatja a nyálukat, és ezáltal pozitívvá teszi a keserű zöldséggel kapcsolatos tapasztalataikat, az egészségesebb táplálkozásra ösztönözhet. Ha egy új étellel kapcsolatos első tapasztalatukat nem kíséri negatív érzés az erős keserű íz miatt, valószínűleg jó élményt fognak társítani ehhez a zöldséghez.

Tágabb értelemben, ha jobban megértjük, hogy a nyál hogyan befolyásolja az ízlelést – és az étrend hogyan befolyásolja a nyál összetételét –, számos új módot nyithat meg a táplálkozási preferenciák alakítására és az egészséges ételek felé terelésére, amelyeket sokan nem szívesen fogyasztanak.