A kecskeméti túrán Zwack Sándor volt a kalauzunk, aki elárulta, hogy a pálinka töretlen népszerűségnek örvend, sokan a konyak és a whisky helyett isszák: „Amikor Magyarországra jöttem, azt láttam, hogy pálinkát inni ciki, de ma már egyenesen divat lett. Büszkék vagyunk rá, hogy ebben nekünk is szerepünk volt és tovább tudjuk vinni a hagyományt.”
Kajszibarack pálinka welcome drinkkel indult a túra és megtudtuk, hogy a hungarikumnak számító magyar kajszi, már a XVI. században ismert volt Európa szerte. A pálinka illatában a magyar kajszi csodálatos, összetéveszthetetlen aromáját élvezhetjük, olyan tisztán, mintha csak magát a friss, tökéletesen beérett gyümölcsöt szagolnánk. Kóstolva telt, krémes, gazdag, utóíze figyelemreméltóan hosszú.
A jó pálinkától nem fájhat a fej
Megtekintettük az egész telepet, a lepárlótól a palackozó üzemig – a lepárlóban az az ismerős illat fogadott minket, amit minden gyakorlott turista tapasztalt már, amikor a falu szélére ér, ahonnan szag alapján meg tudja már mondani, melyik házban főznek valami kerítés szaggatót.
Annyi információt kaptunk a szuperpálinka főzésről, hogy néha egyenesen ipari kémeknek éreztük magunkat. Minden italból folyamatosan lehetett repetázni és valamennyi kortynál éreztük, hogy ettől nem fog fájni a fej, se most, se másnap reggel, mert ezek az italok olyan tiszták, hogy bármilyen műtétnél lehetne fertőtleníteni vele bemetszés előtt... A kecses Nemes Pálinkás üveg kiürülte után is hasznos, mutatós darab - a lakás dísze lehet, rakhatunk bele tengerparti homokot, díszkavicsot, ügyesebbek beleszuszakolhatnak potpurit is.
Az egész üzemben otthonos, családias miliő uralkodik, nincs rohanás és levegőben remegő feszültség, mint a hasonló üzemekben. Reggel jönnek a nénikék, leülnek a szalag mellé és ráérősen címkézik a palackokat. Idilli kép, idilli munka! Megtudtuk, hogy a kulturált alkoholisták itt csak minőségi cucchoz juthatnak hozzá, melyek igazi kézműves remekek.
10 nőből 9 a mézes páleszre esküszik
A házigazda Zwack sarj mellett Gulyás Csaba italszakértő, és Árvai Andor pálinka-főzőmester mesélt pálinkás kulisszatitkokat. Magyarországon a legnagyobb sikere a mézespálinkának van, mert a magyar alapvetően édesszájú. A nők körében különösen kedvelt ital: 10 nőből 9 a mézes páleszre esküszik. Ám a mézes pálinka nem hivatalos kategória, mert ízesített, így a pálinkaművészet értelmében „nem tiszta”.
Gulyás Csaba 11 éve csak a Zwack család privát italszakértője: „Mindenkinek, aki itt dolgozik van valami kötődése a Zwack családhoz. Kecskeméten nagy múltra tekint vissza a barackpálinka-főzés, írásos emlékek már a XVIII-XIX századfordulótól említik” Nem véletlen tehát, hogy itt működik a Zwack Pálinka Manufaktúra, amely Európa egyik legmodernebb manufaktúrái közé tartozik. Az itt készülő italok alapanyagát képező kiváló minőségű, érett gyümölcsöket kézzel válogatják, magozzák, felezik, ezzel is óvva a különleges értékű, fajtaazonos, hagyományos és erdei gyümölcsöket. Az erjesztés húsz hatalmas, 8,5 méter magas rozsdamentes tartályban történik. Ezt követi a korszerű lepárló készülékekben a desztilláció, amely biztosítja, hogy csakis a „gyümölcs lelke” kerüljön a limitált szériás, sorszámozott palackokba.
„Ha már az alapitalokról beszélünk, a whisky - akármilyen fajta is - mindig csak gabonából készül, a vodka is vagy burgonyából vagy gabonából készül, a rum pedig a cukornád levéből vagy melaszból erjesztett ital – esetükben nem lehet limitációról beszélni, tömeggyártás van, tehát korlátlan mennyiségben előállíthatók. A pálinka ezzel szemben több lehetőséget tartogat, mert számos gyümölcsből lehet főzni, ezáltal ezerarcú és változatos ital.”
Nem mindegy, milyen pohárból kóstolunk
A kóstoláshoz egy speciális, ún. tulipános poharat használtunk, amely szakértőnk szerint a legalkalmasabb az összélmény kialakításához, mert alakja miatt leveszi az alkoholos jelleget és felerősíti a gyümölcsös jegyeket. Először távolról illatolunk a pohár felé, majd orrunkkal fokozatosan közeledünk.
Ezt követi egy kisebb, majd egy nagyobb korty. A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az előbb említett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük illatát.
A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőség-meghatározó tényezőként is szerepelnek. 2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet főzni pálinkát. 86 liter, 50 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.
Kiegyensúlyozott krémes ízek
A kóstoló első alanya a birs pálinka volt: ízében és illatában a lédús, zamatos birs különleges aromáját élvezhettük. Gyümölcsös, citromos, grapefruitos jegyek, jellegzetes, enyhe fanyarság, gazdag ízaroma - mindezt a háttérből felsejlő leheletnyi fűszeresség emeli a tökéletesség magaslataiba. "Ezt a minőséget nagyon nehéz reprodukálni az otthon főzött pálinkával, mivel ott zömében a minél magasabb szesztartalom elérése a cél – nagyon nagy energiát és figyelmet kell befektetni, hogy ilyen minőségű művészet és kulináris érték legyen egy párlatban” – meséli szakértőnk."
A második menet a fekete ribizke pálinkáé volt – a megtanult kóstolási módszerrel közelítettünk hozzá és az átütő élmény nem maradt el: illatában, az alapanyagául szolgáló fajták elegáns gyümölcsös aromajegyei játsszák a meghatározó szerepet.
A pálinka általános aneszteziológiai hatása miatt ajánlatos az egyes tételek között semlegesíteni a szájüreget, ehhez a legjobb a sima, szénsavmentes víz. Következő meseszép pálinkánk a cigánymeggy volt, ami szintén nem a körömlakklemosó jellegű házi pálinkák hírét dicsőítette, hanem a tiszta és gyümölcsös nedűket. Mandulás, fanyarság érkezik, amit annak köszönhet, hogy fajlagosan nagy a magja és ez visszaköszön ízében is. Nincsenek harsány dimenziói, de érettebbé tehető, ezért sárgásabb a színe. Megtudtuk, hogy a hordós érlelés a legrosszabb borokon is javít, értékesebbé teszi őket, így történt ez aktuális pálinkánkkal is, ugyanis minőségjavításból - és, hogy fokozzák az élvezeti értékét - tölgyfahordóban érlelték.
Mindössze néhány ezer palack készülhet csak
Hogy az illatokban rejlő dimenziókba is bekukkantsunk, végeztünk egy ún. szárazpróbát, ami annyit jelent, hogy a fenékig ürített poharat fél percig kézben dédelgetjük, majd beleillatolunk. Valóban érezni lehetett a tölgyfahordó, és egy asztalosműhely összetett, egyedi illatát. Megkóstoltuk a Nemes Besztercei Szilva Pálinkát is, és megtudtuk, hogy a besztercei szilva a legkitűnőbb szilvafajta, ezért nagyszerű pálinka alapanyag. Illatában a besztercei szilva jellegzetes édeskés, fűszeres aromái jutnak érvényre lenyűgöző határozottsággal. Gazdag, összetett ízhatással, kellemes melegséget árasztó harmóniával rendelkezik.
Újra kell építeni a magyar pálinka imázsát
Kellemes bódulatban kértünk még repetát, majdnem mindegyik fajtából, és rájöttünk, hogy ez a fajta pálesz nem aljasít, a kortyoló úgy érzi, hogy korlátlan mennyiséget is képes lenne befogadni (és bent tartani) így emelt fővel lehet spicces az ember. Zwack Sándor 2005 óta a párlatok arca és nagykövete, célja, hogy hazai és nemzetközi szinten is megismertesse és megszerettesse a kézzel palackozott, limitált mennyiségben kapható Nemes Pálinka családot.
Úgy véli, újra kell építeni a magyar pálinka imázsát. A kategóriának alapvetően a megítélését szeretné a helyére tenni, a helyes fogyasztási szokások kialakítására, a pálinkakultúra fejlesztésére törekszik. A pálinkákban válogatott fajtájú, fajtaazonos gyümölcsök találhatók, így válhat hangsúlyossá és érzékelhetővé a fajtára jellemző egyéni karakter, íz és illat. Kézzel palackozzák és végül évszámmal ellátva egyénileg sorszámozva kerül forgalomba. A magyar pálinkakedvelők egyre többen vannak, és egyre igényesebbek, nemcsak a hagyományos ízeket fogyasztják szívesen.
Teával jobb, mint a rum
“Szódával jobb, mint a whisky, teával jobb, mint a rum.” - mondta a hagyomány szerint a brit trónörökös, Edward walesi herceg, amikor 1936-os magyarországi látogatása alkalmával megkóstolta a kecskeméti barackpálinkát. A trónörökös ezt követően egész életében előszeretettel fogyasztotta a kecskeméti nedűt, s ezt a hagyományt mind a mai napig folytatta a brit uralkodó család többi tagja is. Zwack Sándor szerint nincs még egy olyan nemzet, amelyiknek a pálinka lenne a nemzeti itala.
Fotó: Hernádi Levente
