gasztronómia egészség

Valljuk be: ami egészséges, az nem feltétlenül finom. Gyanítom, viszonylag kevesen vannak, akik önszántukból a párolt zöldséggel felturbózott quinoát választják, teszem azt, egy káposztás cvekedlivel tálalt, ropogósra sült kacsacomb helyett. Bár a quinoa nem szerepelt a századeleji étlapokon, tudták ezt a régiek is: az a modern nő, aki lemondott a testét sanyargató fűző viseléséről, kénytelen-kelletlen lemondott a töltött káposzta és a parfétorta örömeiről is – vagy ha mégsem, hát Karlsbadba járt kúrálni meggyötört gyomra kínjait. Hogyan zajlott egy ilyen kúra? Hogyan diétáztak régen, és miféle, ma már szinte ismeretlen fogások kerültek száz éve az asztalra? Hogyan készítettek pacsirtakocsonyát vagy vizabefőttet dédanyáink? Legújabb podcastünkből mindez kiderül:

Az, hogy mit eszünk, nagyban befolyásolja nemcsak egészségünket, hanem közérzetünket is. Jól tudta ezt Hatvany Lili is, aki Ételművészet – életművészet címmel írt könyvet az 1940-es években. Az író- és újságírónő, a neves Hatvany család sarja könyvének bevezetőjében kifejti: kétféle háziasszony létezik, az egyik a „kulcscsörgető, tűzrőlpattant, örökké izgatott menyecske”, akinél mindig zsíros és nehéz ételek kerültek az asztalra. Ellentéte, az „úgynevezett kékharisnya”, aki „a felhőkben élt, ott is a Nyugatot olvasta, lelki problémákkal foglalkozott, és azt állította, hogy az étkezés lealacsonyító, de, sajnos, szükséges szégyen”. Az írónő – a két világháború közötti Budapesten adott partik állandó vendége – azzal is tisztában volt, hogy alkalomadtán, ha jót akarunk magunknak, megálljt kell parancsolni a kulináris élvezeteknek – vagy olyan finomságokat választani, amelyek a „büntetlen” örömök kategóriájába esnek.

Gasztronómia száz éve

Hatvany Lili célja könyvével nem titkoltan az is volt, hogy finomítsa a magyar gasztronómiai közízlést. Nem volt egyedül ebben a harcban:

a századelőtől kezdve egészen a második világháborús, vészterhes időkig egyre több olyan szakácskönyv jelent meg, amely kiutat mutatott a magyar konyha zsír–hagyma–paprikás rántás szentháromságából.

Köztük személyes kedvencem, Emma asszony szakácskönyve, amely az akkori Nagy-Magyarország kulináris térképét nyújtotta – és amelyről a beszélgetésben is szó esik. A századelőn gombamód szaporodó kávéházak és neves éttermek is mind-mind lehetőséget kínáltak az arra nyitott polgárságnak és arisztokráciának, hogy konyhájukban új, könnyedebb, nemzetközibb fogások is megjelenjenek – még ha vesződni is kellett azzal, hogy a szakácsnő híven el tudja készíteni azokat.

Ne feledjük azt sem, hogy a kulináris örömöket leghívebben megörökítő Krúdy Gyula is ebben a korszakban élt és alkotott.

Állítólag képes volt felülni a vonatra, és egészen a távoli Poprádra utazni csak azért, hogy egy ottani vendéglőben elfogyaszthasson egy jóféle velős csontot vagy tányérhúst.

De volt az éremnek természetesen másik oldala is. Nem mindenki élt jómódban: József Attila is a „kis lábaskából” kapott vacsorát, amit mosónő édesanyja hozott haza „kegyelmeséktől”, de Gelléri Andor Endre is megírta, micsoda élvezetet jelenthet egy szelet zsíros kenyér, almával kísérve. A végletek mindkét irányban szinte a végtelenbe nyúltak: nyomor, éhezés, ágyrajárás az egyik oldalon, garden partyk és teadélutánok, table d´hôte-ok a másikon.

Egészséges életmód régen

Az egészséges táplálkozásra és az egészséges testre vonatkozó elképzeléseinket mindig befolyásolta a divat és az éppen felkapott trendek. A századelő delnőihez képest a húszas-harmincas évekre megjelentek a fiúsan vékony, bubifrizurás nők, akik teniszeztek, korcsolyáztak, napoztak a Gellért Szálló teraszán, és gyökeresen más életet akartak élni, mint passzív, háztartásvezetést mindenek elé helyező, álmaikat magukba fojtó anyáik. Akik, persze, a maguk idejében szintén rendkívül modernnek számítottak, és megadták a módját éppen úgy az étkezésnek, mint a pihenésnek. A fürdőhelyeken pezsgett az élet, de aki akart, síelni is járhatott, vagy éppen a Magas-Tátra valamelyik szanatóriumában regenerálódott.

Egy-egy ilyen szanatóriumi, fürdőhelyi tartózkodás, azonkívül, hogy az ott tartózkodók egészségét akarta helyrerázni, ismerkedési alkalomnak sem volt utolsó. A fogyás – mint sokszor ma is – akkoriban is sok nő életének központi kérdése volt, s ehhez egészen furcsa diétákat is képesek voltak igénybe venni – hogy milyeneket, az a podcastepizódból kiderül, mint ahogy az is, hogyan álltak régen a szezonális ételekkel, és mire figyel ma oda az, akinek ételérzékenységgel kell megküzdenie.

Miben volt más dédanyáink táplálkozása, mint a miénk? Meg tudnánk-e ma főzni azokat az ételeket, amelyeket akkoriban feltálaltak a szakácsnők? Milyen különlegességeket és hétköznapi ételeket ettek szívesen? Hogyan tudunk kapcsolódni több mint száz évvel később az akkori idők gasztronómiájához? Szálljunk fel az Időutazók képzeletbeli vonatára, lépjünk be az étkezőkocsiba, vegyük kézbe a cirádás menükártyát, és válasszunk egy különlegességet, miközben a szomszéd asztalnál folyó beszélgetésbe is belehallgatunk.