Ezek a világ legrégebbi receptjei – Melyik fogást kóstolnád meg?

Hány éves az étel, amit eszel? Nem az a fő kérdés, mennyi időt töltött a hűtőben, hanem az, hogy mennyire ősi maga a recept, ami alapján megfőzted. Meglepődnél, milyen sok több ezer éves ételt lehet elkészíteni korabeli leírások alapján.

A sörrel leöblített vaddisznósültet már a középkorban is fogyasztották, de ugyanígy ismerték a mandulatejet, a másnaposságot gyógyító ételeket vagy a díszes süteményeket is. A receptek többségét azonban csak a középkori nemesek szakácsai olvashatták, vagy egy apátsági könyvtárban rejtegették évszázadokig, az egyszerűbb emberek nem írták le, hanem még gyerekként megtanulták a megszokott ételek elkészítését. Ma már – hála a történészeknek – bármelyikünk böngészhet 10. századból származó receptek között, vagy készítheti el a nyolcezer éve divatos pudingot.

Puding időszámításunk előtt 6000-ből

A legfőbb különlegessége, hogy csalánból főzték. Az utóbbi évtizedekben gazként vagy maximum teaalapanyagként tartott, vízhajtó hatású növényt csak nemrég fedezte fel magának újra a gasztronómia: kiválóan működik rizottókban, de levesekben is. A nyolcezer éves recept nagyon egyszerű: vízben kell megfőzni csalánleveleket pitypanggal, vízitormával, sóskával és árpával. A feljegyzések szerint szükségünk lesz egy csomó sóskára, ugyanennyi vízitormára, pitypanglevélre, 2 csomó friss, fiatal csalánlevélre, egy csésze árpalisztre, egy kis sóra és néhány metélőhagymára. A növényeket vágjuk apróra, keverjük össze a liszttel és a sóval. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy összeálljon, majd az egészet kössük egy vászonból vagy muszlinból készült kendő közepébe. Egy edénybe tegyünk vadhúst vagy vaddisznóhúst, öntsük fel vízzel, kezdjük el főzni, de előtte kössük a kendőbe zárt pudingot a fazékra úgy, hogy ne érjen le annak az aljára. Hagyjuk ott addig, amíg a vízben lévő hús meg nem puhul, de legalább két órán át. Ha ezzel kész vagyunk, csomagoljuk ki a pudingot, szeleteljük, majd tálaljuk árpakenyérrel.

Tavaszi puding sertésmájjal, fürjtojással és csalánnal
Tavaszi puding sertésmájjal, fürjtojással és csalánnalFotó: Shutterstock

Ötzi palacsintája

Legyen hagyományos vagy amerikai, a mai napig a kedvenc ételeink közé tartozik a palacsinta. Érdekes, hogy ezzel Ötzi, a jégember is így volt. Időszámításunk előtt 3300 évvel ezelőtt ugyan még nem volt teflon palacsintasütő, de így is megtalálták a gleccsermúmia gyomrában a finomság összetevőit. A kora rézkor idejéből származó testre 1991-ben bukkantak Olaszország és Ausztria határán, az Ötz-völgyi-Alpokban.

A kutatók vizsgálata alapján azt is tudjuk, mi lehetett a férfi utolsó vacsorája. A gyomorban kőszáli kecske és gímszarvas húsa lapult, no és búzából készült palacsinta. Ezt az ételt az ókori görögök is szerették, tageniasnak nevezték (a tagenon szó serpenyőt jelent). Írásban az időszámításunk előtt 5. századból származó Magnes és Cratinus poéták műveiben találkozunk először a lisztből, olívaolajból, aludttejből és mézből készült palacsinta receptjével, amely finomságot már akkoriban is főleg reggelire fogyasztottak. A 3. században ismertté vált filozófus, Athénaiosz Deipno-szophisztai című iratában említi a még mindig népszerű palacsintát, amit akkoriban tönkölylisztből készítettek szezámmaggal, sajttal vagy mézzel ízesítve. Az ókori rómaiak alia dulcia néven ismerték a csemegét, s ahogy a 4. században élt Marcus Apicius Gavius római mesterszakács receptkönyvéből kiderül, tojásból, lisztből, tejből keverték ki, majd mézzel édesítették. Úgy néz ki, a palacsinta – bár mostani nevét az 1400-as években kapta csak Angliában – végigkíséri az egész emberiséget.

Pörkölt azték módra

Az ízletes, tápláló ragut régen sem volt nehéz elkészíteni: zöldségeket és húst kockáztak vízbe, majd addig főzték, amíg az összetevők meg nem puhultak. A régészek 7-8000 éves recepteket is találtak, ezzel a pörkölt a világ egyik legrégebbi ételévé lépett elő. Egyes receptekben víz helyett bort vagy sört ajánlottak a főzéshez, amazóniai törzsek a puhatestű állatok külső héját is belefőzték, míg az időszámításunk előtt 4-8. századból, Hérodotosz segítségével ránk maradt szkíta recept szerint a húst egy állat kitisztított hasába kell helyezni, vizet önteni hozzá, és csontokból rakott tűz felett felforralni. A csontok hamar elégnek, és a végén ott marad a hús a bendőben. Ennél már csak az aztékok receptje gyomorforgatóbb: a 16. században tlacatlaolli néven kukoricából, csípős fűszerekből és emberi húsból készítettek ragut. Máskor inkább állatok húsát főzték meg zöldségekkel, gabonákkal – ezt a fajta ételt a neolit kortól fogyasztották egész Európában.

A babiloni pörkölt receptje

A Yale Egyetem Babylonian Collection elnevezésű gyűjteményében található meg az a négy ékírásos tábla, amire a világ egyik legrégebbi, megközelítőleg négyezer éves receptjét jegyezték fel. A kutatók szerint az, hogy feljegyezték, illetve annak összetettsége is arra utal, hogy magas rangú család konyhájában készülhetett el. A Yale–Harvard csapata három receptet készített el a táblákról, kétfajta bárányhúsragut és egy vegetáriánus fogást. Nem volt könnyű dolguk, hiszen a rég használt összetevők közül többet nem tudtak napjainkban beszerezni, a táblákon tátongó lyukak helyén hiányoztak információk, néhány akkád szót pedig nehéz volt egyáltalán lefordítani is. Ennek ellenére sikerrel jártak, bár a végeredmény mai szemmel nézve meglehetősen bizarrul fest.

Frumenty, a karácsonyi puding őse

A frumenty elnevezésű búzakása az egyik legrégebbi angol étel a világon. A középkorban hagyományos karácsonyi fogásként tálalták rummal és gyümölcsökkel megbolondítva, de sós változatát is használták köretként húsok mellé. Egész Nyugat-Európában elterjedt, és napjainkban is megkóstolhatjuk néhány angol étteremben. A legrégebbi recept 1381-ből származik, mely így szól: a tiszta búzát törjük össze addig, amíg a héjak leválnak, majd adjunk hozzá vizet, esetleg friss húslevest. Várjunk, amíg a búza megpuhul. Ekkor mandulatejjel vagy friss tehéntejjel öntsük fel, és kezdjük el melegíteni. Ha megpuhult, adjunk hozzá tojássárgáját, forraljuk egy kicsit, végül tálaljuk zsírral, vadhússal vagy ürühússal.

Mustra