Kiderült, idén melyik az ország legjobb étterme

Február 25-én, hétfőn este rendezték meg a hazai gasztronómiai élet jelentős eseményét, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát. A fődíjat a Bocuse d’Or szakácsversenyt megjárt Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Cukrászdája Díjat a tavalyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Pizza, Kávé, Világbéke kapta. Ismét átadta a Dining Guide az Életmű Díjat, melyet Bíró Lajos vehetett át.

Újdonságok, különdíjak

A fődíj bejelentése előtt idén is átadták a különdíjakat. Újdonság, hogy a Dining Guide korábban nem vizsgálta az éttermi kávélapokat, idén azonban erre is sor került. A Dining Guide – Nespresso Az Év Éttermi Kávélapja Díjat a Stand Étterem kapta, ahol egy különleges One Eleven kávét szervíroznak fel, amely Molnár Attila, négyszeres magyar baristabajnok soproni pörkölőjében készül. Szintén először adták át a Dining Guide – Royal Bliss Az Év Koktélbárja Díjat, melyet a nemzetközi hírnevet is szerzett Boutiq’Bar tulajdonosa, az ország legismertebb bártendere, Nagy Zoltán vett át. 

Az idei harmadik új elismerés a Dining Guide – Lánchíd De Luxe Brandy Az Év Szervizembere Díj. Az éttermekben kulcsszerepet játszik a maître, azaz a házigazda, aki meghatározza egy egész étterem miliőjét, hangulatát. A díjat Lizsicsár Miklós, a St. Andrea Restaurant étteremvezetője nyerte. A Dining Guide – Az Év Cukrászdája Díjat a Mihályi Patisserie kapta, Mihályi László tulajdonos, cukrász ikonikussá vált váci cukrászdája. A Dining Guide idén úgy döntött, hogy a street food elnevezés helyett az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben szó nincsen klasszikus utcai ételekről, bent, az éttermekben fogyasztjuk ezeket az ételeket. A Dining Guide – Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs testvérek által jegyzett Pizza, Kávé, Világbéke zsebelte be. A Zwack Izabella Borkereskedés – Az Év Borlapja Díj az Arany Kaviár falát díszíti majd.

A Dining Guide – Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat Farkas Richárd, a Pajta séfje kapta, a Dining Guide – Römerquelle Az Év Séfje Díj tulajdonosa pedig a Borkonyha és a Textúra séfje, Sárközi Ákos. Sárközi Ákosék egyébként dupláztak, a Dining Guide – Unicum Riserva Az Év Legígéretesebb Konyhája Díjat is ő vette át, és a Textúra étteremnek szólt az elismerés. A Dining Guide – METRO Az Év Innovatív Konyhája Díj a Tiszavirág étteremé. A díjat az előremutató gasztronómiát képviselő szegedi étterem séfje, Kurucz Attila vette át.

Idén másodszor adott át a Dining Guide életműdíjat, amivel egy egész életutat, egy teljes munkásságot értékelnek. Egy olyan séfet és étteremtulajdonost kívánt a Dining Guide idén is díjazni, akinek tevékenysége generációkon képes átívelni. A díjat Bíró Lajos kapta. A díjátadón elhangzott, Bíró Lajos egyszerre egy igazi „nagyöreg” és egy modern, örökké nyughatatlan személyiség. Bátorságáról közismert, itthon először mert olyan alapanyagokhoz nyúlni, amelyek addig ki voltak rekesztve a jobb éttermek világából. A magyar gasztronómia egyik nagy megújítója, aki mindig kimondja, amit gondol, még ha az néha sok is.

Idén is külföldi szaktekintélyek határozták meg a rangsort

A Dining Guide idén is tartotta magát ahhoz, hogy külföldi szaktekintélyeket hoz, akik a végső döntéshozatalt segítik. Az egész éven át tartó tesztelésben nem vesznek részt elfogultsággal vádolható inspektorok, a hazai gasztronómiai életben érdekeltséggel bíró, aktív munkát végző séfek, étteremtulajdonosok, gasztronómiai tanácsadók és bloggerek. A nemzetközi szakmai zsűrit idén Enrico Crippa vezette, aki a három Michelin-csillagos Piazza Duomo étterem séfje. A Dining Guide évek óta dolgozik továbbá Fausto Arrighivel is, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál.

Mivel a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervizzel dolgoznak, ettől függetlenül azonban kétségkívül csúcskategóriásak. A zsűri nem akarta szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10+2 éttermet listáztak az ország legjobbjaiként.

Az év legjobb étterme: a Stand 

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2019-ben a Széll Tamás és Szulló Szabina vezette Stand 94+ ponttal. A Dining Guide ítészei szerint a Standban a nemzetközi mércével is tökéletesen helytálló szakmai munka, a befektetett hit és energia egy olyan éttermet eredményezett, melynek további, nemzetközi eredményeiről minden bizonnyal fogunk még hallani a közeljövőben. Az ország legjobb szakemberei közül került ki az a négy ember – a séfpároson kívül Hamvas Zoltán és Csahók Ibolya –, aki megálmodta és létrehozta Magyarország legújabb csúcséttermét. A hangsúlyosan magyar alapanyagokra épülő menüsorban megtaláljuk a sok éve tökéletesített, ikonikus gulyáslevest és a somlóit is, és nem hiányozhatnak olyan hazai büszkeségeink sem az étlapról, mint a kecsege vagy a kacsamáj.

A Standot követi 93+ ponttal az Onyx. Az Onyx a magyar éttermek világában 2018-ban történelmet írt: elsőként érdemelte ki a két Michelin-csillagos minősítést. Az étterem konyháját 2016 óta Mészáros Ádám vezeti, 2017 óta Mártha Róbert cukrászséffel kiegészülve. Található ma is az étlapon halászlé, libamáj, töltött paprika vagy a „Túró Rudi” desszert, természetesen a hagyományostól elrugaszkodott módon készítve és tálalva.

A harmadik helyen 93 ponttal a tavalyi győztes, a Costes következik. A hazai fine dining éttermek úttörője 2010 óta őrzi Michelin-csillagát. Palágyi Eszter konyhafőnök vezetése alatt ma már határozottan magyar alapanyagokra épít a menüsor. Olyan hagyományos magyar ételeket kóstolhatunk, mint a csipketészta, a halászlé Fertő-tavi harcsából gyufatésztával, a paradicsomleves betűtésztával, a sárgaborsó-­főzelék vagy a somlói galuska. Gazdag az étterem vadkínálata: az étlapon szarvas, vaddisznó; a céklával és kávéval készülő vadgalamb pedig a Costes signature étele.

92 pontos a Borkonyha, a Costes Downtown, valamint a Babel. A Sárközi Ákos vezette Borkonyha szépen összeállított, „tiszta ízű” tányérjain egyre hangsúlyosabbak a magyar konyha klasszikus elemei, legyen az kocsonya, puliszka vagy Fekete-erdő ­desszert. A Costes Downtown konyhafőnöke, Tiago Sabarigo az utóbbi évben egymás után mutatott be újraértelmezett klasszikus magyar fogásokat, harcsát túrós csuszával, vadast, mákos gubát, máglyarakást és szilvás gombócot. A top éttermi kategória egyik legszínvonalasabb reggelijét is itt találjuk. A Babel Budapest egy nagyon egyedi felfogású, a divatos „nordic cuisine” stílus jegyeit is hordozó konyhát képvisel. Az artisztikus felfogású Veres István születési helyéről, Erdélyből származó, az ottani gasztronómiára jellemző alapanyagokkal kísérletezik. Így kerül erdélyi széna és gyógynövények a menüsorba; ikonikus fogásuk, a tojásos nokedli visszakerülése az étlapra pedig mindenképpen üdvözlendő.

91 ponttal szerepel a kalauzban a MÁK, valamint a St. Andrea Restaurant. Új belépő 90 ponttal a Textúra, Sárközi Ákos és a Borkonyha csapatának új étterme. A Dining Guide TOP10+2-es listájának egyetlen vidéki szereplője, az Anyukám Mondta 90 pontot érdemelt. Hazánk egyik legszerethetőbb étterme a Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd alkotta testvérpárhoz köthető. Az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát az Anyukám Mondta. A top minőségű olasz alapanyagok – legyen az burrata vagy kiválasztott sonkamestertől érkező prosciutto – mellett ott a helye az étlapon a magyar malacfülnek és a házilag savanyított zöldségeknek is. 89 ponttal az Olimpia következik a sorban, végül a listát 89 ponttal Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az Arany Kaviár zárja. 

Bemutatkozott a „Made in Hungary” Top Gasztronómiai Társulás

Az idei gálán jelentették be a szervezők a „Made in Hungary” Top Gasztronómia Társulás létrehozását. A vállalkozást a Dining Guide és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia hívta életre a 20 legjobb hazai étterem részvételével. A társulás célkitűzése a magyar gasztronómia legnagyobb presztízsű, nemzetközileg elismert alapanyagkettősének összekapcsolása a legjobb magyar séfek teljesítményével. Az első ilyen alapanyag-választás a kacsamáj és a magyar borászat csúcsteljesítménye, a 6 puttonyos Tokaji Aszú. A külföldön is elismert presztízs hazai alapanyag, a kacsamáj, valamint a legismertebb magyar bor, a Tokaji Aszú a topséfek kezében egy „Made in Hungary” elnevezésű fogássá változik. Február 26-tól a TOP20 étterem étlapjain a „Made in Hungary” logó feltüntetése alatt mindenki számára elérhetővé válik és rendelhető az adott étterem „Made in Hungary” kacsamáj és Tokaji Aszú koncepciója.

„Ez a párosítás mindenki számára ismert, de az utóbbi évtizedekben inkább csak fogalmi szinten volt tetten érhető a magyar gasztronómiai kínálatban” – árulta el Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. „A »Made in Hungary« missziója az ilyen megkérdőjelezhetetlen hazai brandek új kontextusba helyezése a legtehetségesebb magyar topséfek bevonásával. Ezáltal egy olyan unikális minőséget hozunk létre, amely a hazai és nemzetközi szinten is értelmezhető új kategóriaként jelenhet meg az éttermek étlapjain.”