Te tudod, mi is pontosan a jasper, a legírozás, a mirepoix vagy a receháj? Vagy azt, hogyan készül a tökéletes rákalaplé? Na és azt, hogy kell jól csinálni a száraz pácolást? Nem baj, ha nem. Egyszeri vendégként ez nem is a te dolgod, bőven elég, ha a konyhán jól értenek mindehhez. A szakma egyöntetű véleménye szerint azonban messze nem tartunk még itt. Három neves gasztronómiai szakember nemrég épp azért írt könyvet, hogy a fiatal szakácsgenerációt többé ne lehessen zavarba hozni a tűzhely mellett.

Kocsonya Kálmán és Illés Vince Levente, illetve a munkát szakmai lektorként segítő Vomberg Frigyes arra vállalkoztak, hogy átfogó, érthető és jól használható kézikönyvet adjanak szakácsok, cukrászok, a mesterséget épp most tanulók és az érdeklődő laikusok kezébe. A receptközlés helyett az ételkészítés szakértő technikáira fókuszáló könyvvel több évtizedes adósságot törlesztő munkát tettek le az asztalra.

Miért van szükség a gasztroforradalom kellős közepén és a start up kulinéria korában új konyhatechnikai kalauzra? Erre a Modern Alap Gasztronómia című munka február 21-i bemutatóján kaptuk meg a válaszokat.

Gasztroforradalom?

Azt, hogy az elmúlt 10-15 évben itthon is óriásit robbant a gasztronómia, senkinek sem kell bizonygatni. A szemünk előtt zajlott a folyamat. És nem feltétlenül a fine dining térnyerésében, a Michelin-csillagok számának növekedésében vagy Bocuse d’Or-sikerekben mérhető ez a fejlődés – a csúcsgasztronómia még mindig kevesek kiváltsága. 

A fokozott érdeklődést, az étkezés kultúrájára való egyre nagyobb igényt ennél is jobban jelzi, hogy egyre-másra nyílnak az újhullámos éttermek, az apró kézműves cukrászdák, indulnak a magukat progresszívnak kikiáltó hamburgerezők és zsebkendőnyi szendvicsbisztrók, és a fogyasztók közül is egyre többen kísérleteznek új helyekkel és irányzatokkal.

De mégsem kerek minden: a szélesebb rétegeket kiszolgáló vendéglátás két irányba fejlődött. Az egyik irányzat szerint minden jó, ami új. A legszembeötlőbb változást talán a street food és világkonyha berkeiben tapasztalhattuk meg az elmúlt évtizedben. Egyfelől elképesztő mennyiségű, a korábban megszokott minőségnél jobb vagy legalábbis érdekesebbnek tűnő utcaételt kínáló hely nyílik, másrészt mára – kis túlzással – Budapesten előbb lehet jó kormát, Pho levest vagy pelmenyit találni, mint nem hiteles és minőségi marhapörköltet. És a hatalmas kínálat sok vadhajtást is eredményez.

Túl sok azonban még a kizárólag az aktuális trendeket meglovagoló, a külsőségekre fókuszáló wannabe vendéglátóhely, a kamu street food és az egyedi elképzelést nélkülöző, másolt gasztronómiai koncepció,

és kevés az igazi, sallangmentes konyhát vivő, személyes konyha, ahol a séf tűzzel, szívvel és gondolattal főz

– fogalmaz blogján a gasztroforradalom kapcsán a Chili és Vanília szerzője.

A másik vonalat pedig azok a vendéglátóhelyek képviselik, ahol még mindig a tányéron túlterpeszkedő adagokba, és a múlt rendszerből ránk maradt, gyenge minőségű, tömős és unalomig ismert menüsorba botlunk. 

Ahhoz, hogy a gasztroforradalom eredményességének megnyugtató tudatában dőlhessünk hátra, széles körben elérhető, minőségi és hiteles konyha kialakítására lenne szükség. 

A szerzők

Kocsonya Kálmán mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Szakács Alelnöke, Illés Vince Levente mestercukrász, cukrásztanár, Vomberg Frigyes mesterszakács, szakácstanár

A fentebb említett tűzzel, szívvel, gondolattal, és ami legalább ennyire fontos, szakértelemmel főző fiatal szakácsokat hiányolja, az ő képzésük reformját sürgeti a szakma több jeles képviselője is. A gasztrolendület ugyanis hosszú távon csak úgy tartható fenn, ha olyan szakácsok kerülnek ki az oktatásból, akik nemcsak szeretik, amit csinálnak, de ismerik is a szakma mesterfogásait.

Vomberg Frigyes szerint

a szakácsok és nem szakácsok között mára körülbelül ugyanannyi ember tud jól főzni.

A szakiskolából kikerülő fiatal szakembereknek olyan elhivatott, tanulni vágyó, self-made szakácsokkal (kiugrott tanárokkal, közgazdászokkal, jogászokkal például) kell felvenniük a versenyt, akik önerőből, szenvedéllyel és a gyakorlatban sajátították el ezeket az ismereteket.

Szakácstanulók a Gundelban, 1985
Szakácstanulók a Gundelban, 1985Fotó: Urbán Tamás, Fortepan

Vomberg szerint a minőségi kenyereket és minőségi kézműves sajtokat sem a kapcsolódó szakmák fejlődésének, hanem annak köszönhetjük, hogy bölcsészként nem nagyon lehet itthon elhelyezkedni...

A gondok a szakácsképzés évek óta húzódó válságára vezethetőek vissza.

Mi a baj a szakácsképzéssel?

A beszélgetésen részt vevő (a szakácsképzést tanárként belülről is ismerő) szakemberek szerint szinte minden. Az a faramuci helyzet, hogy bár ma Magyarországon gyakorlatilag bárkiből lehet szakács, még sincs elég felkészült és jó szakember.

A szakemberhiány az elérhető kereset növekedésével jár, ez pedig az OKJ-s szakácsképzésbe csábít olyanokat is, akiket nem a főzés iránti érdeklődés mozgat, hanem olyan szakmát szeretnének, amiből néhány hónap tanulás után dől is a pénz. Ördögi kör ez, és sem a néhány hónapos tanulási idő, sem a lehetséges keresetre vonatkozó elvárás nem túlzó. 

Aki felnőttként szeretne szakácsmesterséget tanulni, már alapfokú előképzettség birtokában,12 vagy 9, sőt akár 5 hónap alatt szert tehet a képesítésre, és bár erősen kérdéses, mit lehet ilyen rövid idő alatt elsajátítani, a kezdő szakácsok bére így is nagyon kedvezően alakulhat Budapesten és a vidéki nagyvárosokban is. 

De a szakiskolákban sem sokkal jobb a helyzet. Sokan csak jobb ötlet híján választják a szakácsképzést, ahol nem megfelelő feltételek között, alulmotivált (a nevetségesen alacsony tanári óradíjak nem vonzzák a szakma krémjét) tanároktól, elavult tananyag és korszerűtlen vizsgakövetelmények szerint tanulnak, mondják a szekemberek.

Készül a könyv. Balról jobbra: Illés Vince Levente, Kocsonya Kálmán, Volberg Frigyes
Készül a könyv. Balról jobbra: Illés Vince Levente, Kocsonya Kálmán, Volberg FrigyesFotó: MAG fotó

Az iskolai lecke köszönőviszonyban sincs a mai éttermi valósággal, még kevésbé a fogyasztói igényekkel. Azok, akik nemrég őszintén derültek az ismert tévés szakács best of videóin, talán nem is sejtik, hogy a mai szakácstanulók tankönyveinek anyaga egyáltalán nem áll olyan távol a hetvenes-nyolcvanas évek azokban felsejlő világától.

A jelenleg használatban lévő könyvek receptközpontúak, melyek nem főzni, hanem egyes receptek összeállítására próbálják megtanítani a gyerekeket, ráadásul olyan ételeket magoltatnak, amelyeket nagy valószínűséggel sohasem fognak elkészíteni.

Az „erőleves tojáskocsonyával” vagy a „Herány tokány” pontos receptúrájának megtanítása helyett a szakemberek szerint sokkal inkább arra lenne szükség, hogy a gyerekek (és az OKJ-képzésben tanuló felnőttek) a szakácstechnikákat sajátítsák el, vagyis azt, hogyan ne tegyenek tönkre valamilyen rosszul megválasztott elkészítési eljárással egy-egy jó minőségű húst, vagy milyen technikával lássanak neki a különféle szószok elkészítésének.

Értse meg végre az a gyerek, hogy mi a gőzölés!

A MAG a fentiek ismeretében hiánypótló mű, elsősorban azért, mert a „mit főzzünk”-ről a „hogyan főzzünk”-re helyezi a hangsúlyt. Az eljárásfókuszú könyvből az ételek előkészítésétől a különböző sütési, főzési, párolási eljárásokon át a pácolás és a füstölés lépéseivel is megismerkedhetünk. Az ezekkel az alapismeretekkel felvértezett ifjú szakácsok már bátrabban engedhetnek teret a kreativitásuknak, s főzhetnek jobban, helyesebben, mégis szabadabban.

A MAG-ból nem fognak megtanulni többféle tokányt főzni, vagy egyes húsételt 6-7 különböző módra elkészíteni, aki erre számít, csalódni fog. Ahhoz kapnak fogódzót, hogyan kell egyes élelmiszereket úgy elkészíteni, hogy a biztos minőségre alapozva már egyéni ételkölteményeket hozhassanak létre. A kötet nem azt akarja megmutatni, mi „A” jó bableves receptje, hanem azt, hogyan kell a babbal úgy bánni, hogy abból akár ilyen, akár olyan módra minőségi végeredmény szülessen.

A szerzők maguk is tanítanak
A szerzők maguk is tanítanakFotó: MAG fotó

A könyv utolsó fejezetében az éttermi cukrászat rejtelmeibe is bepillantást nyerhetünk. Itt is elsősorban az alapvető technikákat ismerjük meg. Illés Vince Levente nem kész kompozíciók, hanem az azok elkészítéshez szükséges alapok (tészták, mázak, krémek) receptjeit közli. Az, hogy ebből mit hoz ki a leendő könyvforgató, megint csak az ő kreativitásán múlik.

A kreativitás szó egyébként is többször elhangzott a beszélgetésen. A mai szakképzési tananyag legnagyobb hiányosságaként azt rótták fel a beszélgetőpartnerek, hogy az nem tanítja meg a főzésről gondolkodni, a folyamatokat megérteni a gyerekeket. Recepteket magoltat, közben pedig nem világít rá az összefüggésekre, holott a szakma önálló gondolkodásra és alkotásra képes fiatalokat igényel. 

A MAG éppen ezért gyakorlatorientáltan próbálja egyengetni az azt forgatók útját. Az eljárások szabatos leírását Kocsonya Kálmán szakmai tapasztalatából leszűrt gyakorlati tippek és QR-kódok beolvasásával elérhető fázisfotók/videók egészítik ki.

Bár a kötetet tartalma mellett nyelvezete és tipográfiája is alkalmassá tenné a tankönyvszerep betöltésére (röviden, tömören közöl egy 15-18 éves fiatal számára is befogadható információmennyiséget), egyelőre mégsem lesz hivatalos szakképzési tankönyv a szerzők munkájából. Ahhoz ugyanis, hogy a konkrét receptektől elvonatkoztató, technikai alapú munka beilleszthető legyen a vizsgarendszerbe, annak gyökeres tartalmi átalakítására lenne szükség.

Kocsonyáék nem is konkurenciának, inkább segédkönyvnek ajánlják a munkájukat, bízva abban, hogy minél több oktató és diák kezébe eljut a szakkönyv. Sőt, a munka – önmeghatározása szerint – tankézikönyv, és mint ilyen, nemcsak a tanulóifjúságnak, de az érdeklődő laikusnak, sőt a nyitott szakmabelinek is tud újat mutatni.

Könyvbemutató
KönyvbemutatóFotó: MAG fotó

Hova tovább?

A szerzők és a kiadó is úgy látják, hogy mindenképpen szükség lesz egy második, az alapanyagokat részleteibe menve tárgyaló munkára is. Az élelmi alapanyagokkal kapcsolatos ismereteket ma többnyire az azok összetételéhez vagy történetéhez értő szakemberek, és nem séfek oktatják, így a gyerekek előbb tudnak mindent a burgonya honosításáról vagy vitamintartalmáról, mint hogy a piacon különbséget tudnának tenni az egyes burgonyafajták között, hovatovább ki tudnák választani az adott ételtípushoz legmegfelelőbb fajtát. 

A fejlődés másik útja az anyag digitalizálása, melynek alapjai a magonline.hu oldalon már megvannak, a későbbiekben ide újabb oktatóvideókat és fázisfotókat szeretnének majd feltölteni, mert hosszú távon az lenne a cél, hogy digitálisan hozzáférhető legyen az anyag. A magot már elvetették. 

Mustra