Ámulatba ejtő és fényűző hatású keleti ételek, melyek ugyanakkor erőfeszítés nélkül készülhetnek el egy magyar konyhában is – nagyjából így lehetne röviden összefoglalni Az Ezeregy éjszaka ízei című szakácskönyv koncepcióját. De ki tud koncepción agyalni, ha az asztalra fügés-zöldbabos saláta, kardamomos-rózsavizes főtt körte vagy pézsmatökkel és aszalt szilvával tálalt báránynyak kerül? A receptek szerzőjével, Sabrina Ghayourral beszélgettünk.
Sabrina Ghayour, a brit-iráni származású gasztroblogger és autodidakta séf óvodás kora óta él-hal a főzésért. Blogja mellett televíziós műsorokban, ételfesztiválokon és saját főzőklubjában osztja meg a libanoni, török, arab, örmény és afgán konyha iránti szenvedélyét. Az Ezeregy éjszaka ízei című gyűjtemény ez év őszén Magyarországra is elérkezett. A megjelenés kapcsán a perzsa konyha titkairól faggattuk Sabrinát.
Mit jelent számodra a magyarországi kiadás? Milyen fogadtatásra számítasz?
Nagyon izgalmasnak találom, hogy Magyarországon is megjelenhetek, és mérhetetlenül büszkévé tesz, hogy itt is van közönsége a munkámnak. Nagyszerű emlékeket és ízeket őrzök Budapestről, ezért boldog vagyok, ha én is hagyhatok nyomot itt.
Mit gondolsz, kik olvasnak majd? Ki a célközönséged?
Nincs célközönségem, helyesebben mindenki, sőt akárki az, nincs olyan, akinek nem ajánlanám a könyvet. A kevésbé magabiztos szakácsok, fiatalok, idősebbek mind találnak benne olyat, aminek érdemes nekifogniuk.
Azt tudjuk, hogy ami olaszos, az jellemzően friss és egyszerű, ami franciás, az meg okos és gourmet, s hosszan folytathatnánk a sort. De milyen az étel, ha perzsa?
Legelőször is: hihetetlenül egyszerű. Bár más kultúrák szívesen nevezik elegánsnak, nagyvonalúnak, sőt gazdagnak a konyhaművészetünket, az igazság az, hogy mi egyszerű evők vagyunk, és a – hogy is mondjam – őszinte ízeket szeretjük, akármekkora lakomáról vagy ünnepről legyen is szó. A perzsa ételek, bár nagyon aromásak, nem annyira fűszeresek, mint azt sokan képzelik. Ételeink ízesítésében elsősorban a különböző zöldfűszerek, füvek és gyógynövények, valamint a paradicsom és a citrom kapnak főszerepet – ennyi és nem több. Imádjuk a különféle ragukat, pörkölteket (akár paradicsom, akár valamelyik zöldfűszer adja az alapot), a sima rizst, és például a leheletnyi sáfránnyal, fahéjjal és köménnyel pácolt húsokat.
És te? Mikor lett szenvedélyed a perzsa konyha? Mi volt az első étel, amit elkészítettél?
5-6 éves korom óta rajongok a tévés főzőműsorokért, ezek adták az első lökést. A másik fontos tényező édesanyám támogatása volt. Ő nem igazán tud főzni, és gyerekkorában sem engedték a konyhában sertepertélni. Ő viszont mindent megtett, hogy ha már ez az érdeklődési köröm, akkor kibontakozhassak. Már gyerekként nagyon sokat főztem, de hogy pontosan mi volt az első, azt nem tudnám megmondani. Valószínű egyébként, hogy valami félkész sütiport csináltam meg… Azt hiszem, nem is az számít, hogy gyerekként mit főzöl, hanem inkább az, milyen emlékeid kapcsolódnak a konyhához és az ott, a családoddal eltöltött időhöz.
Bár ma már szinte minden hozzávaló elérhető Budapesten is, engem mégis érdekelne, érdemes-e nekilátnom „perzsául” főzni, ha a báránynyak, a borbolya vagy a gránátalmamelasz nem alapvető hozzávalók nálam.
Hát persze! A bárányhús nálunk nagyon fontos, de a nyak például az én kattanásom. Nyugodtan helyettesítheted lábszárral, vállal, sőt bevethetsz sertést vagy borjút is helyette. A gránátalmamelasz meg mindössze két ételemben elengedhetetlen: az egyik egy kedvenc levesem, zöldfűszerekkel, rizzsel, lencsével, a másik a híres diós pörkölt, a khúrisi fiszindzsán. Ezekbe tényleg mindig teszek. De simán jók lehetnek kicsit máshogyan is. A célom, hogy megerősítsem az embereket, és elsősorban inspirációt szerezzenek a munkámból. Inkább sorvezető szeretnék lenni. Ha főzés közben jönnek rá, hogy valamelyik alkatrész hibádzik, merjenek mást, valami hasonlót tenni bele, és ne essenek kétségbe akkor sem, ha ki kell hagyniuk.
Rendben, akkor nem gondolom én sem túl. De mégis: ha szeretnék otthon egy kicsit több közel-keletit főzni, mik azok az alapvető anyagok és fűszerek, amiket jó, ha beszerzek?
Helyes. A lényeg, hogy ne stresszelj, és legyen otthon sáfrány, szömörce, friss fűszernövények, basmati rizs és bárány. Ezekből már csodákat lehet tenni.
Ha belelapozunk a könyvbe, a receptek elsőre mégsem egyszerűségükkel, hanem pompájukkal ragadnak meg. A fogásaid tobzódnak a szebbnél szebb színekben, a szemet is gyönyörködtetik. Mennyire „sabrinás” vonás ez, vagy mennyire gyökerezik a perzsa kultúrában?
Igazából nem akarok mindenáron színesen főzni, sőt, ha egészen őszinte vagyok, a receptjeim vizuális hatása kevéssé izgat, mert az íz, ami igazán fontos. Például, ha valamihez gránátalmamagot adok (ami tényleg lehengerlően szép hozzávaló), az kizárólag azért történik, mert szükségem van erre a friss ízre. Máskülönben az összetevők listáját megpróbálom olyan röviden tartani, amennyire csak lehetséges. A perzsák egyébként sem szeretnek játszani az étellel, egyszerű ételeket készítenek jó összetevőkkel, szakértelemmel, és ami nagyon fontos: büszkeséggel. Semmi felesleges körítés, dekoráció; az ételkészítés önmagában is privilégium, és az étel ettől önmagában is gyönyörű.
Igen, átböngészve a recepteket, tényleg az látszik, hogy nem bonyolítod túl a dolgokat. Sőt, azt látom, hogy nem félsz néha kész/félkész hozzávalókkal is dolgozni – gondolok itt például a leveles tésztára, vagy a fagyasztott halra. Úgy néz ki, távol áll tőled a sznob kulinária. Fontos a számodra, hogy a főzés könnyű, sőt könnyed legyen?
Bár sokszor van olyan, hogy igazán jólesik hosszabb időt vagy több odafigyelést áldozni a főzésre, a receptjeim nagy része könnyen elkészíthető. Én autodidakta szakács vagyok, és hiszek benne, hogy a receptjeim sikere onnan ered, hogy igyekszem a lehető legjobban leegyszerűsíteni őket úgy, hogy közben hitelesek maradjanak, és ne kelljen az ízek terén kompromisszumot kötnöm. A sznobéria inkább káros, ha a konyháról van szó. Igen, vannak olyan dolgok, amikre kényes vagyok a konyhámban – alapanyagok és minőség, amikhez ragaszkodom, de senkit nem ítélek el, amiért más anyagokból is dolgozik. Nemcsak az ízlésünk, de a büdzsénk, a főzésre fordítható időnk és eszközeink sem egyformák – akárhogy lát neki, én nagyon örülök, ha valaki elkészíti az ételeimet, még akkor is, ha nem mindent csinál úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva.
Mivel voltál már nálunk, remélem, meg is tudtál kóstolni egy-két magyaros fogást. Mi volt az, ami a legjobban ízlett?
Hát persze! Rengetegféle gulyást és pörköltet megkóstoltam, ettem kolbászt és sok más húsfélét. A mangalicából készült dolgokat egyszerűen imádtam! Aztán volt alkalmam különböző pékárukat, kenyereket, sütiket is megkóstolni – ezek közül a dobostorta volt a leginkább kedvemre való.
Nyakunkon az év végi ünnepi szezon. Mit javasolsz, mit tegyek az asztalra, ha sok vendéget szeretnék jóllakatni, kicsit el is kápáztatnám őket, de nem szeretnék sokat pepecselni a konyhában?
Lehet, hogy túl egyszerű fogásnak tűnik, de azt javaslom, készíts valamilyen sültet! (A receptkönyvet lapozgatva a sáfrányos rozmaringos csirke, a harisszás csibe, a bárányborda, és a tepsis rózsaszirmos karaj például remek ötletnek tűnnek...). A sültekkel ugyanis könnyedén boldoggá teheted az egész asztaltársaságot! Azt hiszem, mindannyian erre vágyunk ilyenkor.
