A közétkeztetési Bocuse d'Or-on 350 forintból készül a csoda

A közétkeztetési szakácsversenyen 350 forintos fejadagból kellett három fogásos menüsort összeállítani. Megnéztük, mi sikerült belőle.

Nem tudom, ki hogy emlékszik vissza az iskolai menzás kalandjaira. Nekem az jut eszembe, hogy óvodában órákig ettük a tejbegrízt, mert ha kis falatokat vettük magunkhoz, akkor tovább tartott a csoda. Vagy mikor általános iskolában mindig tudtuk, hogy mi lesz másnap a leves, mert egészen biztosan az előző napi főétel vízzel felöntött változata volt. Azt segített megtanulni, hogy mi a táplálkozás és étkezés közti különbség, de a már említett tejbegrízt vagy csokis piskótát leszámítva nincs igazán olyan emlékem, ami arról szólna, hogy egy jót ettem az iskolában. Kivéve persze az otthonról hozott tízórait. Azóta viszont addig jutott a világ, hogy a közétkeztetésben dolgozó szakácsok is versengenek, és olyan ételsorokat hoznak össze 350 forintból, amik messze túlmutatnak a paradicsomos káposzta, meg a finomfőzelék témakörén. 

Az OKÉS 2108, vagyis az Országos Közétkeztetési Szakácsverseny első ránézésre pont olyan mint a Bocuse d'Or, csak itt a szuvid gép nem alapkellék, a kötelező elemek teljesen hétköznapiak, senki sem tálal üvegtálcára, és nem biggyeszt gallyakat az étel mellé, és ami a legjobb, hogy úgy kóstolhatod meg a versenymunkákat, hogy abból utána nem lesz újságcikk. A recepteket hamarosan közkinccsé teszik, ráadásul mind olyan, amit bárki kipróbálhat, ugyanis semmilyen extra menő alapanyag nem kell hozzá francia piacokról, meg svájci hegyi patakok mellől, hanem az egész tányért ki lehet hozni 350 forintból. 

350 forintból egy egész menü? 

A közétkeztetés egy furcsa és mostoha szakma. Mindenki gasztroforradalomról, meg Michelin-csillagokról beszél, miközben a gyerekek utálják, amit az iskolában eléjük tesznek a menzán, a kórházakban rémtörténeteket lehet hallani arról, hogy milyen ételektől kellene meggyógyulni, és a munkahelyi ebédlő sem mindig arról híres, hogy ott aztán igazán jókat lehet enni. Az emberek jelentős százaléka pedig ezzel találkozik, nem a csilli-villi éttermek rosé kacsamellével. Az a versenyen is elhangzott, hogy a kormány növelte a közétkeztetésre szánható összeget, mégis a valóság az, hogy a tányérokra 160-300 forint között jut összeg, amiből lássuk be tényleg nem lehet megváltani a világot, otthon talán egy szendvicset sem feltétlenül tudnék ennyiből kihozni. Pedig ha csak minimálisan nőne a norma, és a még mindig elképesztően alacsony 350 forintot céloznánk be, akkor már sokkal izgalmasabb, finomabb és egészségesebb ételek kerülhetnének az asztalra. 

Sztárszakácsok helyett lelkes szakácsok

Ahogyan a Bocuse d'Or esetében a luxuséttermek luxusszakácsai versengenek, a közétkeztetési versenyek, a menzák szakácsai, akik legalább annyira lelkesek, és legalább annyira komolyan veszik az egészet, mintha a világ legnagyobb szakácsversenyén lennének. Hónapok óta tökéletesítik a fogásokat, a tálalást, a technikát, odafigyelnek, hogy jól nézzen ki az étel a tányéron és a csévingben is. Bosszankodnak ha szerintük nem lett tökéletes a leves, harcolnak az idővel és az elemekkel, na meg az előírások maximális betartásával, aminél különösen a sószabály az, ami megnehezíti az életüket. 

Mit kell tudni a versenyről? 

A döntőben 12 csapat versengett, 20 adag egészséges, finom, tápláló ételt kellett készíteni, és a három fogásos menüsor fejenként nettó 350 forintnál nem lehetett drágább. Ennél 20 százalékkal magasabb összeg állt rendelkezésére azoknak, akik vállalták, hogy bio alapanyagokat használnak fel, és gondolnak a tudatosságra. A kitálalás után a szakmai zsűri értékelte a fogásokat, illetve külön pontokat lehet szerezni a négyfős gyerekzsűritől is, hiszen mégiscsak ők azok, akik nap mint nap megszenvedik az iskolában, ha rossz a menza. A menüsorba két kötelező alapanyagot kellett bevenni, az egyik a csirkecomb volt, a másik pedig a köles. 

Asztalos István, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke, és tulajdonképpen a verseny lelke mesélte, hogy pont az a baj, hogy amennyiben a gyerekek az iskolában olyan ételt kapnak, ami nem finom, nem ízlik nekik, és éhesek maradnak, akkor hazafelé megveszik az egészségtelen chipset, cukros üdítőt és bármit, amivel csillapíthatják az éhségüket. Vagyis nem feltétlenül a sótartalom a legfontosabb ebben a témában, hanem az, hogy finom, egészséges és laktató ételek kerüljenek a gyerekek elé, arról nem is beszélve, hogy a kórházakban az emberek az egészségüket és a gyógyulásukat bízzák az élelmezésvezetőre. Vagyis egy kifejezetten felelősségteljes és nagyon komoly munkáról van szó. Ezért is tartják fontosnak az ilyen versenyeket, ahol azt lehet megmutatni, hogy egy kicsit nagyobb normaráfordítással mennyire jó ételeket lehet összerakni. 

Mi került a tányérokra? 

Azzal valószínűleg nem okozunk meglepetést, ha azt mondjuk, hogy a kötelező alapanyagok közül a csirkecomb mindenhol a főétel lett, hol töltve, hol sütve, hol egészben, volt akinél pedig filézve. A köles viszont már sokkal izgalmasabban került a tányérokra, néhány versenyzőnél a desszertben jelent meg, de a puliszka piramistól  a piros tésztán keresztül egy csomó olyan megoldás köszönt vissza, amihez fogható a mi időnkben a menzán elképzelhetetlen lett volna. Tejespite erdei gyümölcsös öntettel? Langyos spárga medvehagyma pestoval, füstölt sonkával és pirítóssal? Tejszínes sajtgaluska leves? Jelentkezzen, aki találkozott hasonló étellel iskolai menzán vagy kórházban. 

Ki nyert? 

Végül a szavazatok alapján a  budaörsi Besztercán János és Friedrich Gergő lett a győztes, a menüjük előétele kelkáposzta krémleves, fűszeres burgonyagombóccal, a főétel csirkecomb rolád parajjal töltve, medvehagyma mártással, puliszka torta brindzával és kápia paprikával, a desszert pedig házi almás köleses rétes volt. A nyertesek a verseny után elmondták nekünk, hogy még nem vették fel a napi rutinba ezt a menüsort, de ezek után egészen biztosan elkészítik majd élesben is. "Ha valami jó ízű, szépen van tálalva, és kedves is a kiszolgálás, akkor az jól esik az embereknek. Mi erre törekszünk" - mondták a Díványnak a verseny után a nyertesek. 

Mustra