Ön tudta, hogy a rozskenyér nagyobb részben tartalmaz fehér lisztet mint rozslisztet? És hogy mitől minősül teljes kiőrlésűnek az a termék, amire ezt írták? Dr. Pleva Györggyel, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Igazgatójával beszélgettünk ilyesmikről, és arról, hogyan változnak a Magyar Élelmiszerkönyv szabályai a jövőben.
Biztosan sokan érezték már magukat tanácstalanul, amikor sima fehér kenyér helyett teljes kiőrlésűt, vagy bármilyen más lisztből készült kenyeret szerettek volna vásárolni, de a polcokon rendre olyan feliratokba botlottak, amelyeken csak a kenyér fajtája volt olvasható (vagy jobb esetben annak összetevői is), az alkotóelemek között pedig legnagyobbrészt fehér búzaliszt szerepelt. Ha elveszettnek érzi magát, itt vannak az alapfogalmak, azaz, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv szabályai alapján egyelőre a következőképpen nevezhetők a különböző kenyerek:
- a fehér kenyér 100 százalékban BL-80-at, azaz fehér kenyérlisztet tartalmaz;
- a félbarna kenyér 15 százalékban kell tartalmazzon RL-90-et, azaz világos rozslisztet és 80 százalékban BL-112-t, ami pedig a félfehér kenyérliszt;
- a búzakenyér is kevert lisztből készül, csak itt az egyes alkotóelemek aránya nincs meghatározva, tehát maximum 15 százalékban tartalmazhat rozslisztet és a többi része pedig fehér búzaliszt;
- a legnagyobb szívás a rozsos kenyér, ugyanis - kapaszkodjon meg! -, ha a kenyér alapanyagául szolgáló összes liszt 15 százaléka rozsliszt, már megkaphatja ezt az elnevezést. Érdemes tehát megtanulni, hogy a rozskenyér NEM ugyanaz, mint a rozsos kenyér, mivel az utóbbiban a fent leírt, igen csekély mennyiségű a rozsliszt részaránya, míg az előbbiben, a valódi rozskenyérben ugyanez legalább 40 százalék;
- tehát, a rozskenyérben, ahogy az előbb írtuk is, a kenyér alapanyagául szolgáló összlisztre számítva min. 40 százaléknak kell lennie a rozslisztnek.
- a teljes kiőrlésű kenyérben a fehér búzaliszt mellett/helyett a többi összetevő között szerepel teljes kiőrlésű liszt, azaz olyan liszt, amelyeket a magbéllel együtt a maghéjat és a csírát is megőrlik, és így vitaminokban és rostokban gazdag lisztet kapunk.
Mit keres a teljes kiőrlésű kenyeremben fehérliszt?
Egyelőre semmi konteós leleplezéssel nem szolgálhatunk, ez mindössze a totális káosz jele: mivel a teljes kiőrlésűnek feltüntetett pékáruk esetén jelenleg nem szabàlyozott, hogy mitől számít teljes kiőrlésűnek maga a termék (azaz, hogy hány százalékban kell ilyen lisztet tartalmaznia), így teljes jogon van ott (a teljes kiőrlésű liszt mellett) bármilyen mennyiségű és fajtájú másmilyen liszt is. A közeljövőben tervezett változások viszont ezt is szabályozzák majd - ígérte dr. Pleva György.
Miért nincs rajta a kenyércímként, hogy mi van benne?
Ez a kenyérvásárlás másik sarkalatos pontja: hiába próbálnánk utánanézni, fogalmunk sincs, hogy mit veszünk, mivel a pékek/forgalmazók a NEM előre csomagolt kenyéren nem kötelesek feltüntetni a kenyér összetevőit. A kenyércímkének csak a megnevezést kell tartalmaznia, valamint hogy hol gyártották a terméket, illetve a nettó tömeget. Így tehát a vásárló nem tehet mást, mint vagy elhiszi, hogy a kenyér neve azt takarja, ami benne van, vagy nem.
De miért nem kötelező feltüntetni az összetevőket a kenyércímkén? A rejtély megoldása merőben technikai: azért, mert akkor már túl nagy lenne a címke – tudtuk meg dr. Pleva Györgytől. „Mi is azon dolgozunk, hogy ez megváltozzon, sőt azt is nagyon szeretnénk elérni, hogy a rozskenyerek sokkal nagyobb százalékban tartalmazzanak például rozslisztet. Szerencsére azt már uniós szinten sikerült szabályozni, hogy ez év végétől az allergén anyagok jelölése változzon, így ezeket már a nem csomagolt termékek esetén is fel kell tüntetni."
Ebből a szempontból sokkal jobb a helyzet a csomagolt kenyerek esetében, hiszen azok címkéjén a megnevezés, gyártó és a nettó tömeg mellett kötelező szerepeltetni minden egyes összetevőt és a lejárati dátumot is. Persze, ezek a kenyerek nem tudják felvenni a versenyt a frissen sütötttekkel, a héjuk nem ropog, cserébe viszont tényleg tud belőlük olyat vásárolni, amely nem tartalmaz búzalisztet és/vagy magas százalékban tartalmaz rozslisztet.
Innen lehet megismerni a jó kenyeret
Ha megnyomjuk, nem marad úgy, hanem felveszi eredeti alakját, nem morzsálódik, belül nem lyukacsos, látjuk rajta a lejárat dátumát vagy napját jelölő cetlit, jó az illata, masszív és ropogós a héja. Nem szikkad meg hirtelen, nem esik össze, és jól lehet szeletelni.
Ha valaki rozs (vagy rozsos) kenyeret keres, sokszor választ szín alapján, mondván, minél sötétebb, annál több rozslisztet tartalmaz. Ez igaz is lehetne, ha nem létezne a színezőanyag, amivel akár teljesen fehér lisztből is lehetséges rozsbarnát előállítani. Persze, csak elméletileg: „Színezőként a maláta használata megengedett, ám ezt minden esetben fel kell tüntetni a csomagoláson. Nem szabad, hogy a vásárló a termék színe miatt azt gondolja, hogy a valóságosnál értékesebb kenyeret visz haza” – tette hozzá dr. Pleva.
És kovász van-e?
Természetesen sajnos nem csak a liszt az, amivel átverve érezhetjük magunkat kenyérvásárláskor. Ott van még a sok mesterséges anyag, amit a tésztába tesznek, hogy jobb legyen a színe; formásabb, magasabb legyen a kenyér; jobb íze legyen, és sokszor az igazi kovászt is adalékanyaggal helyettesítik.
A hagyományos kovászos technológia célja az élesztőgombák, savtermelő baktériumok elszaporítása, melyek révén természetes szerves savak, íz- és aromaanyagok képeződnek. Csak hát a rendes kovász előállítása hosszú folyamat, és persze munkaigényes is – és tömegtermelés, nagykereskedelmi értékesítés körülményei között állítólag nem kivitelezhető, emiatt van lehetőség a kiskapura. Ami annyit tesz, hogy kovászhelyettesítő adalékanyagok használhatók helyette, amik megadják a lyukacsosságot és az ízhatást. (Ezt el is olvashatja, itt: 1333/2008/EK) A hivatal persze folyamatosan ellenőrzi a pékségeket, például azt, hogy a kovászoláshoz milyen technológiát alkalmaznak, de mivel a helyettesítő alkalmazása sem tilos, így aki teheti, él is vele.
De miért is olyan jó a teljes kiőrlésű kenyér?
A sima fehér kenyér csak szénhidrátot tartalmaz, míg a teljes kiőrlésű liszt élelmi rostokban és értékes tápanyagokban gazdag. Többek között megtalálhatók benne a B-vitaminok, az E-vitamin, a kalcium, a foszfor, a magnézium, a cink és a mangán. A magas élelmi rosttartalom számos betegség megelőzésében játszik szerepet; ilyenek például a bélbetegségek, a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség is.
„A magyarok hagyományosan a fehér kenyeret kedvelik, pedig ez a szénhidrát mellett kevés más tápanyagot tartalmaz. Helyesebb lenne az élelmi rostokban gazdag kenyerek fogyasztása – az egészséges életmód jegyében szerencsére egyre többen választják ezeket a termékeket, még akkor is, ha drágábbak” – folytatta Dr. Pleva.
Meddig áll el a teljes kiőrlésű kenyér?
Ez attól is függ, hogy a kenyér számára milyen körülményeket tudunk biztosítani. Ha kellően zárt, száraz, de szellőző helyen tartja, a kenyér 3-4 napig nem penészedhet meg. Persze, ez nem jelenti azt, hogy mindenhol eláll ennyi ideig. Ha tartós kenyeret szeretne venni, vegyen csomagoltat, ebből ugyanis létezik olyan teljes kiőrlésű, ami eláll tovább is.
Összefoglalva ezekre figyeljen
- kenyércímke (gyártó, megnevezés, a többnapos kenyereken a lejárati dátum, nettó tömeg),
- tartós vagy nem tartós,
- rendes kovásszal készült-e,
- színezőanyag (maláta) van-e benne,
- milyen lisztet hány százalékban tartalmaz,
- illetve év végétől azt is láthatja a nem csomagolt termékeknél, hogy milyen allergén anyagokat tartalmaz, ahogyan majd abban is lesz változás, hogy a teljes kiőrlésű kenyerekben, graham-kenyerekben elő lesz írva, hogy hány százalékban legyen benne teljes kiőrlésű liszt.
