Ideröppen a sztárséf, főz egy sátorban, hangárban vagy erdőszélen három napig, aztán megy is. Ez a pop-up étterem. Kipróbálná? A nagyvilágban menő.
Bár Magyarországon még gyerekcipőben jár a “Pop-Up étterem” és a “streetfood” kultúra, Londonban, New Yorkban, Párizsban, Tel Avivban, és a világ más kulináris fővárosaiban az ideiglenes evödék manapság népszerűbbek, mint a “hagyományos” éttermek. Olyannyira, hogy a brit Telegraph egyik vaskalapos szerzője nemrég kifakadt: elege van a gyárépületekben, kikötőkben és erdőn-mezőn felhúzott éttermekből, és visszasírja a klasszikus gourmand-kultúrát. Ezzel szemben a “foodie”-k – ahogy a kajarajongókat és kulináris turistákat nevezik angol nyelvterületen – imádják a futótűzként terjedő séf-standokat és étteremsátrakat, az őrület pedig lassan Budapestre is megérkezik.
Balázsy Panna és Laufer Judit tehát – akik az elsők között indították útjára Pop-Up étterem projektjüket, a Globalista Konyhát - egészen biztosan izgalmas vállalkozásba kezdtek: míg egy étterem futtatására könnyű ráunni, a Pop-Up étterem állandó alkotói szabadságot biztosít azoknak, akik vezetik. Emellett a vendégek számára is buli, hiszen nem csak a helyszín, de az estek témái is állandóan változnak: nem kell eldönteni, hogy egzotikus, kozmopolita, vagy helyi specialitásokra épülő “lokálpatrióta” konyha működjön az étteremben, hiszen a séma bármikor megváltoztatható. Az pedig különösen érdekessé teszi a Pop-Up vacsorákat, hogy nem csak kulináris, de szociális élményt is nyújtanak: bár baráttal is érkezhetnek a vendégek, hála a barátságos és közvetlen atmoszférának új ismeretségek szövődhetnek.
Mostanság, amikor még a jól bejáratott éttermek is sorra dőlnek be, miért éri meg Pop-Up étterem vállalkozásba kezdeni?
Judit: Igaz, hogy egy új étterem elindítása a 80 millió forintot is meghaladhatja, ezzel szemben egy Pop-Up éttermet néhány tízezerből útjára lehet indítani.
Panna: A Pop-Up éttermeknek alacsony a működési díjuk: nincs fix költség – mint bérleti díj és rezsi -, tulajdonképpen az alapanyagokon és a munkadíjon kívül nem is kell más kiadással számolni.
Ha nincs fix hely, honnan hallanak róla az emberek? Hogyan terjed a híre?
J: Vannak örök felfedezők, például a bloggerek, akik mindig keresik az izgalmas témákat. A közösségi média korában pedig szinte mindenki blogger egy kicsit – így a Facebook, a Twitter, és a Tumblr is sokat segíthet.
P: A Pop-Up étterem emellett az alapítók, a kreatívok és a szakácsok személyes kapcsolatainak köszönhetően is egyre népszerűbb lehet. Ha pedig igazán jó, végül egyszerűen csak beszélni kezdenek róla az emberek.
Egyikőtök sem profi szakács, vagy étteremvezető. Hogyan jött az ötlet, hogy belevágjatok a dologba?
J: Én is azok közé tartoztam, akik azt gondolják, hogy nincs is finomabb az anyukája főztjénél, aztán megszületett az első gyerekem, és együtt “babáztam” Enikő barátnőmmel, aki egy új világot nyitott meg előttem. Rengeteg angol, francia szakácskönyve, újságja volt, és fantasztikusan jókat főzött belőlük. Csodálatos délutánokat töltöttem nála, amíg a babáink a kipárnázott franciaágyon szundikáltak. Azt hiszem innen már nem volt visszaút, de, persze sosem gondoltam volna, hogy 8 évvel később a Cordon Bleu Cooking Schoolban találom magam.
P: Tizenéves koromban Anyám meghívta hozzánk a világ egyik leghíresebb, Michelin-csillagos séfjét, Jean-Louis Palladine-t, és főzött neki. Akkor azt gondoltam, mekkora bátorság, én ezt soha... Aztán pár éve meghívtam Segal Viktort ebédre. Mindketten mindent megettek, és ízlett nekik. A főzéshez nekem meg kellett érnem. Legjobban sütni szeretek. Életem tán legnehezebb szakaszában fogódzót kerestem. Valamit, amitől jól érzem magam. Ez egy cukrásztanfolyam lett, és bár cukrász nem lettem, sütni még most is imádok.
Jamie Oliver azt szokta mondani, hogy “főzni mindenki tud”, ezzel szemben ti mindketten főzősulit végeztetek. Fontosnak tartjátok az alapok elsajátítását profi körülmények között? Egyáltalán ki a “profi” ebben a szakmában?
J: A francia konyha alapjainak tudása nélkül lehet jól főzni, de az biztos, hogy a technikai tudással valóban művészi magasságokba lehet emelkedni. Az gyorsan kiderült, hogy én már túl öreg vagyok ahhoz, hogy a híres szakácsok nyomdokaiba lépjek, és nem is bírnék heti 56 órát dolgozni, de ha kitalálok valami izgalmasat, és azt ötvözöm az “előző” életemmel, akkor abból akár valami jó is lehet. Addig is folyamatosan főztem, mert, ha nem is könnyen, de lehet találni olyan konyhai munkát, ahol van mit tanulni, és össze is tudom egyeztetni a családi életemmel.
P: Mindkettőnk - Judit és én - korábbi végzettségétől rendkívül távol áll a sütés-főzés, de mit csináljunk, ha ez boldoggá tesz minket? Semmi kényszer, csak az öröm. Hedonistának lenni meg nagyon jó.
Honnan az ötlet, hogy egy ilyen Pop-Up étterem szempontból "szűz" terepen kísérletezzetek, és hogyan találtatok egymásra?
J: Az ötlet megszületését biztosan segítette, hogy negyedik éve élünk Londonban, ahol az izgalmas kulináris események szinte hetente követik egymást, jobbnál jobb éttermek sorra nyílnak, és talán a világnak nincs is olyan szeglete, ami nem képviselteti itt magát egy étteremmel, büfével vagy a nagyon divatos “street food”-dal. Pannát régóta ismerem, és talán nem is emlékszem hány száz éve találkoztunk először. Tudtam, hogy tavaly elvégzett egy cukrász iskolát és, hogy részt vett a tavalyi Restaurant Day-en. Aztán kiderült, hogy ő is nyitott arra, hogy valami izgalmasat csináljunk.
P: Amikor a csillagok pont úgy álltak, ahogy kellett, beszélgetni kezdtünk. Egyre jobban kikristályosodott az irány, az akarat, a gondolatok megtestesülése. Sokáig azt hittem, elég, ha jóban vagyunk a másikkal ahhoz, hogy együtt dolgozzunk. Most már úgy gondolom, a fontos az, hogy kiegészítsük egymást, ugyanabban a kérdésben. Nálunk ez sikerülni látszik. Mindketten sok embert ismerünk, nekem vannak sajtókapcsolataim, gasztro kapcsolataim. Juditnak a londoni gasztro világ ismerős.
Mi A Globalista első nagy projektje?
J: Az alapötlet egy Pop Up étterem Budapesten, ami persze nem egy új ötlet, és “nem mi találtuk fel a spanyolviaszt”. Ami más, hogy sorozatot szeretnénk belőle, szigorúan a Pop –Up étterem szabályai szerint, mindig változó helyszínekkel és szakácsokkal.
A szakács külföldi, és két-három esténél sohasem jön többre. Mindig kiválasztunk egy témát, lehetőleg olyat, ami érdekes lehet az étterembe járó közönségnek. Az első téma Levante, azaz egy modern közel-keleti vacsora Josh Katz sztárséf konyhájából, de nagy vágyam, hogy hozzunk olyan szakácsot, aki perui vagy skandináv vacsorát főz, ami elemeiben tradicionális, ugyanakkor nagyon modern, és csak alulról súrolja a fine dining kategóriát.
Prioritás, hogy nagyon jó legyen az ár-érték arány így azok is eljöjjenek és élvezhessék a vacsorákat, akik talán nem engedhetik meg maguknak, hogy külföldre utazzanak. Valahogy úgy, hogy: “Londonban vacsoráztam Budapesten.”
P: A cél az, hogy kifordítsuk, feje tetejére állítsuk azt a hiedelmet, hogy külföldre kelljen utazni ahhoz, hogy megismerhessük a világot. A világot idehozzuk, és meglátjuk, milyen kölcsönhatásba kerül a világ a budapesti miliővel.
