Macskát ma nem eszünk

Olasz fejezet az Alapkonyhában, spájzfeltöltés és receptdömping. Számoljunk le a paradicsomos tészta tetejére reszelt trappistával, a pizzamozzarellával és a tejfölös tiramisuval.

Miután számos ország konyháját végigjártuk már, folytassuk a sort egy nagy kedvenccel, az olasz konyhával. Megtudhatjátok, hogy mikor és mit eszik egy vérbeli olasz, és milyen nélkülözhetetlen alapanyagok vannak a kamrájában.

Az olasz konyháról - csakúgy, mint az olasz nyelvről - nehéz általánosságban beszélni, mivel ahány régió, annyi nyelvjárás és annyi konyha létezik (sőt). Az írásban néhány alapvető információt olvashattok, amit mindenki – saját igényei szerint - tovább bővíthet.

Két Magyarországon élő, gasztronómiai területeken dolgozó olasz barátomat faggattam a témával kapcsolatban. Carlo Livi a Nostro Gastronomy olasz gasztrobár baristája, Giuseppe Scaricamazza pedig olívaolaj nagykövet, a Granditalia nevű, olasz konyhai alapanyagokkal foglalkozó cég vezetője. Carlo Toszkánában született, és 8 éve él Magyarországon, Giuseppe Abruzzo tartományban született és 1998 óta él itt.

Carlo elmesélte, hogy is néz ki Olaszországban egy nap az étkezések szempontjából. Colazione / Reggeli – Olaszországban senki nem reggelizik otthon. Munkába menet az útba eső kávézóban kérnek egy cornetto-t (a croissant olasz megfelelője), vagy bármilyen más édes brióst elvitelre. A kávét viszont szigorúan a pultnál állva fogyasztják, az elviteles papírpoharat nem ismerik.

Spuntino / Tízórai – A nehéz, fizikai munkát végző emberek a délelőtt folyamán még egyszer visszatérnek a kávézóba, és esznek egy szendvicset, aki irodai munkát végez, maximum egy kávéra ugrik ki.

Pranzo / Ebéd – Olaszországban déltől 1 óráig senki nem mozdul, mindenki ül, és az ebédjét fogyasztja. Aki tud, hazamegy és meleg ételt eszik, mások beülnek egy vendéglőbe, vagy csak bekapnak egy szendvicset.

Merenda / Uzsonna - 3-4 órakor esznek egy szendvicset, vagy nyáron gyümölcsöt.

Cena / Vacsora – A legfontosabb, leghangsúlyosabb étkezés. Mindegy hány órakor, de este meleg ételt kell enni. A fogások sorrendje: antipasto/előétel, primi piatti/első fogás, secondi piatti/második fogás.

Előételnek általában sajtokat és felvágottakat esznek kenyérrel, vagy (ami Carlo kedvence) bresaola sonkát rukkolával és parmezánnal, olívaolajjal leöntve. Az első fogás pedig mindig valamilyen tészta. Olaszországban inkább este tárgyalnak egy jó vacsora, és egy jó bor mellett. És a vinotékákban mindig van kitéve olajbogyó, sajtok, vagy focaccia, hogy legyen mit csipegetni a borok mellé. Az olasz konyhába bele kell tanulni.

Olasz alapkészlet

Giuseppe vezetésével megismerkedünk azokkal az alapvető hozzávalókkal, melyek nem hiányozhatnak az olasz ételekre nyitott konyhánkból. Segítségével könnyedén eligazodhatunk az olasz termékek között, de az már rajtunk múlik, hogy milyen tempóban és mennyiségben rakjuk tele a kamrát. Nem kell rögtön mindent felvásárolni, de menjünk, kísérletezzünk, találjuk meg a hozzánk közel eső ízeket és lelőhelyeket.

Olio d'oliva / Olívaolaj Olívaolaj nélkül nincs olasz konyha. Olyan, mint a bor, szent és nem szabad rá sajnálni a pénzt. És azon túl, hogy finom, egészséges is, A- és E-vitamint tartalmaz, valamint tele van antioxidánsokkal. Ha egy olasz olívaolajról beszél, azalatt szigorúan az extra szűz olívaolajat érti. Nézzük meg, mit is jelentenek a különböző nevek:

Extra vergine / Extra szűz – A szűz kifejezés alapvetően az olaj savtartalmára utal, ez az extra szűz esetében alacsony (maximum 0,8%). Emellett közvetlenül a friss gyümölcsből, hidegen sajtolják és nem használnak hozzá semmilyen más segédanyagot.

Vergine / Szűz – Ugyanúgy hideg sajtolással készül, savtartalma viszont maximum 2%, ami elárulja, hogy a gyümölcs nem volt hibátlan.

Olio d'oliva / Olívaolaj - Ahhoz, hogy több olajat is ki lehessen préselni a gyümölcsökből, finomítják, vizet, hőt és vegyszereket használnak. Az olívaolaj finomított és valamennyi szűz olívaolaj keveréke.

Sansa - Az olajpréselés maradványa, a rostokat és a magokat lelocsolják meleg vízzel, és egy hexán nevű kőolaj-származékkal. Olaszországban fűtésre használják, és a disznókat etetik vele. Ha a címkén a „sansa” szót látjuk, semmiképpen ne vegyük meg.

Egy olasz szerint legyen legalább két extra szűz olívaolaj otthon, egy olcsóbb olaj főzésre, és egy jobb minőségű olaj ízesítésre, salátákra. Ha nagyon szeretnénk cifrázni, ízesítésre vehetünk egy lágyabbat, és egy testesebbet. Olaj vásárlásakor először a legkisebb kiszerelést vegyük, és ha beválik, vehetünk nagyobbat. Két hibalehetőség, amire érdemes figyelni, ne vegyünk többet olyan olajat, aminek erjedt gyümölcs illata van (rossz körülmények közt lett szüretelve), vagy ha avas (rossz tárolás eredménye). És egy jó hír, Giuseppe eloszlatott egy városi legendát, lehet az olívaolajat hevíteni, és főzni/sütni vele. Ár: 1000 forinttól (1/2 liter)

Pasta / Tészta A tészták között két kategória van, vannak a száraz tészták és az otthon gyúrt változat. Száraz tészták készülhetnek durumlisztből és vízből (durum tészták), vagy tojás hozzáadásával. Ha otthon gyúrunk tésztát, egy tojáshoz 100 gramm lisztet számoljunk. A lényeg, amit nem szabad elfelejtenünk, hogy a tésztaételek alapvetően a tésztáról szólnak, az már egy másik játék, hogy a szószhoz megtaláljuk a megfelelő formájú tésztát. Ár: 200 forinttól (500 g)

Pomodoro / Paradicsom Olaszországban nagyon jó a paradicsom-helyzet, januártól szeptemberig mindig kapni valamelyik fajtát. Főzéshez Magyarországon érdemes konzerv hámozott paradicsomot használni. Ne legyen túl savas, mert az azt jelenti, hogy a paradicsom, amiből készítették, nem volt túl nagy szám, emellett fontos, hogy – mint a neve is mutatja – ne találjunk benne héjat és penészes csumákat. Ár: 200 forinttól (400 g)

Riso / Rizs Egy másik misztérium a rizs, nagy minőségbeli különbségek vannak. S ha rizs, akkor rizottórizs. A lényeg, hogy el kell dönteni, hogy krémes rizst akarunk, vagy szemesebbet. A klasszikus olasz fajták a carnaroli - szemesebb, az arborio - krémesebb, és a vialone nano - krémes, de inkább tepsis ételekhez és édességekhez használják. Ha egy recept előír egy fajtát, annak megvan az oka, érdemes követni. Ár: 500 forinttól (1/2 kg)

Formaggio / Sajt Híres olasz sajtok a parmezán, a mozzarella, a gorgonzola, a taleggio és a pecorino. A parmezán igazi neve parmigiano reggiano. Akkor van eredeti parmezánnal dolgunk, ha a teljes neve mellett ott a D.O.P jelzés, ami garantálja az eredetvédettségét. A grana padano hasonlít ugyan, de az nem parmezán. Ez persze nem von le élvezeti értékéből, csak ne keverjük össze a kettőt.

Vásárláskor érdemes megfigyelni a parmezán felületét, az a jó, ha vannak rajta fehér gyöngyszerű foltok. Olyan, mintha elkezdett volna penészedni, de nem, azok sókicsapódások. Ez egy minőségi szint, az olaszok úgy mondják, hogy gyöngyözik. Ár: 800 forinttól (100 g)

A mozzarella sajnos egy nagy fájdalom az olaszok és műkedvelők számára, mert jó mozzarellát gyakorlatilag nem kapni nálunk. Kísérletezni persze lehet és kell is. Ne vegyünk olyan fajtát, aminek nincs íze, külső része elválik a belsőtől, és csikorog a fogak között, mintha rágógumit rágnánk. A pizzamozzarella nem mozzarella, a drágább buffalát egyszer mindenki kóstolja meg, az ugyanis jó. Ár: a legolcsóbbak 250 forinttól (100 g), buffala mozzarella 650 forinttól (/250 g)

Aceto balsamico / Balzsamecet Drága termék, egy jó balzsamecet 3-4000 Ft körül van, de nagyon sokáig elég, mert nem romlik és nem locsolni kell a salátára, hanem csepegtetni. Karakteres íze számos ételt gazdagíthat. Salátákra nagyon jók a világos fajták, a sötétek jól mennek például a párolt radicchiohoz, vagy eperhez (Giuseppe kedvence). Akkor jó, ha nem túl karcos az íze. Ár: a legolcsóbbak 500 forinttól (1/2 liter)

Oliva / Olajbogyó Számtalan fajtája létezik, zöld, lila, fekete, de ahogy érik, akár rózsaszínes árnyalatot is felvehet. Viszont vigyázat, az egyenletesen fekete olajbogyókat úgy is elő tudják állítani, hogy bepácolják vas-szulfáttal, ami ugyan nem káros, de mégiscsak adalékanyag. A fekete szín egyenletességet ad és elrejti az esetleges hibákat. Fontos, hogy az olivabogyó ne legyen túl sós, érezzük rajta a gyümölcsös ízt, a frissességet, és ropogjon. Ha beveszel a szádba egy olajbogyót és elolvad, az szét van ázva. Ár: 200 forinttól (200 g)

Basilico / Bazsalikom A legolaszabb fűszernövény. Frissen az igazi, és amikor szezonja van, érdemes néhány cseréppel a konyhaablakban tartani. Ár: 250 forinttól mérettől függően, de ültethetünk otthon mi is.

Nagyon olasz receptek

Most pedig nézzük meg, hogy milyen olasz ételeket készíthetünk ezekből az alapanyagokból. Carlo a Toszkán régió konyháját idézi fel. Abban nevelkedett, azt hozta magával Magyarországra is. A toszkán konyha a cucina povera (szegény konyha) alapjaira épül. Sok kenyeret használnak, és sok recept épül a száraz kenyér felhasználására. Emellett fontos alapanyag a vargányagomba, a különböző lisztek, mint a csicseriborsóliszt, gesztenyeliszt, a citrom, és a farro, ami leginkább gerslihez hasonlít.

• Bruschetta – A mai változat sem bonyolult, mégis cifrázás az eredeti verzióhoz képest, ami száraz kenyeret jelentett olívaolajjal meglocsolva. Pirítsuk meg a kenyeret, dörzsöljük be fokhagymával, locsoljuk meg olívaolajjal, rakjunk rá apróra vágott paradicsomot, sózzuk, és tépkedjünk rá bazsalikomot.
• Ribollita – Ez egy babos zöldségleves, amibe pirított és fokhagymával bedörzsölt száraz kenyeret tesznek.
• Panzanella – A toszkán kenyérsaláta nyáron jó, amikor a paradicsom érik. Keverjünk össze paradicsomot, uborkát lila hagymával, pirított kenyérrel, öntsük nyakon olívaolajjal és balzsamecettel, ízesítsük sóval, borssal, tépkedjünk rá bazsalikomleveleket.
• Caprese – Rétegezzünk egymásra felváltva paradicsom-, mozzarellaszeleteket és bazsalikomleveleket. Sózzuk meg, locsoljuk meg olívaolajjal, esetleg pihentessük egy kicsit, hogy összeérjenek az ízek.
• 

  Jó mozzarellával, finom paradicsommal, friss bazsalikommal
• Pesto – Egy csokor friss bazsalikommal nem is történhet jobb dolog.

• Tészták

• Már mi is írtunk a tésztafőzés szabályairól és alapvető tésztás receptekről, íme néhány kiegészítés. Giuseppe szerint egy jó paradicsomos tészta mindennek az alapja, és nehéz elszúrni. Futtassunk meg olívaolajon egész fokhagymát és/vagy vörös hagymát, dobjunk rá hámozott paradicsomot (konzervből), sózzuk, fűszerezzük. Alapszabály, hogy a szósz annyi idő alatt készüljön el, amennyi idő alatt a víz felforr, és a tészta megfő. Az, hogy rakunk-e rá parmezánt, az asztalnál dőljön el, anélkül is megállja a helyét. Szezonban nem kérdés: friss hámozott paradicsommal és zöld fűszerekkel érdemes elkészíteni.

Haladók megpróbálkozhatnak az otthon gyúrt tésztával.

• Lasagne – Akkor a legfinomabb, ha otthon gyúrt tésztából készítjük, de ha nincs időnk, használjunk száraz tésztalapot.
• Ravioli – A töltött tészták egyik változata, itt egy húsmentes verziót olvashattok, a spenótos-aszalt paradicsomos ricottával töltött ravioli receptjét.
• Tortelli - Carlo kedvence a húsos tortelli, ez a kívül és belül is húsos recept. A tortellinihez gyúrjunk tésztát az előző recept alapján. Szósz gyanánt készítsünk bolognai mártást. 1 hagymát, 1 sárgarépát és 1 zellerszárat aprítsunk fel, és futtassunk meg olívaolajon (ez a soffritto). Erre jöhet a darált hús, legjobb ha többféle (Carlo anyukája a maradék húsokat szokta ledarálni, és eltenni hozzá). Amint megváltozik a hús színe, hozzáadhatjuk a konzerv hámozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük (Toszkánában egy peporino nevű fűszerrel szokták, ami a kakukkfűhöz hasonlít), és főzzük 45-60 percig. A töltelékhez süssünk darált húst (ugyanúgy, mint a bolognai szósznál, csak paradicsom nélkül). Töltsünk, formázzuk, főzzünk, és öntsük nyakon a szósszal.
• Polenta – Ezt a kukoricadarából készült laktató kását nagyon szeretik, parmezánnal, bolognai mártással, paradicsomos nyúlraguval, vagy gombamártással. A maradékot terítsük szét, hagyjuk kihűlni, daraboljuk fel, és lehet grillezni, vagy olajban kisütni.
• Gnocchi – Mielőtt Carlo Magyarországra jött, vasárnaponként anyukájától tanulta meg az olasz ételek elkészítésének módját. Ez a gnocchi recept volt az első, amit megtanult. Fejenként két krumplit főzzünk meg héjában (hideg vízben tegyük fel), hámozzuk meg, törjük össze villával, vagy krumplinyomóval, és deszkán, vagy az asztalon terítsük szét, és hagyjuk kihűlni. Adjunk hozzá fejenként 50 g lisztet, majd 1 tojást, és 1 kiskanál sót. Keverjük össze, de nagyon fontos, hogy gyorsan kell dolgozni. Sodorjunk belőle ujjnyi vastag csíkokat, és vágjuk kb. 2 cm-es darabokra. Nem kell feltétlenül formázni, de ha valaki szeretné, egy villa hátulján végiggörgetheti a darabokat. Ezután két lehetőségünk van, vagy 2 órán belül felhasználjuk, vagy lisztben megforgatva, előbb fém tálcán, utána pedig bezacskózva betesszük a mélyhűtőbe. Forró, sós vízben addig főzzük, míg fel nem jönnek a víz tetejére. Figyeljünk arra, hogy minden krumpli más. Inkább kevesebb lisztet használjunk, különben olyan lesz, mint a gumi. Lehet vele játszani, például spenótot keverni hozzá, vagy kis mozzarella darabokat a közepébe csempészni, de egy jó paradicsomszósszal és parmezánnal az igazi.
• Risotto / Rizottó Giuseppe elmondta a rizottókészítés alapjait. Egy kevés olívaolajon, vagy vajon pároljunk meg 1 kis fej hagymát (legjobb, ha salottahagyma), adjunk hozzá 400 g rizottórizst, öntsünk rá 1 dl száraz fehér bort (lazítja a rizsszem struktúráját, hogy kiadja a keményítőt), majd állandó keverés mellett kanalanként adogassuk hozzá a forró folyadékot (1 liter legyen a kezünk ügyében). Ez lehet sós víz, vagy valamilyen alaplé (http://divany.hu/alapkonyha/2012/02/14/alapkonyha_leves_mindenkinek/). Addig hagyjuk főni, míg a folyadék szinte teljesen el nem tűnik, azután jöhet a következő merőkanálnyi adag. Sózzuk borsozzuk, és vegyük le a tűzről. Keverjünk hozzá vajat, és 50 g reszelt parmezánt.
• 

  Kerek szemű rizottórizs
  Lehet különböző ízesítésekkel, zöldségekkel gazdagítani, azt készítsük el külön, és a végén keverjük a rizottóhoz (a vaj és a sajt hozzáadása előtt). A tésztákat, a polentát és a rizottót sem szabad újra felmelegíteni.
• Suppli/Rizsgolyó - A maradék rizottó felhasználására tökéletes megoldás az olaszok rizsgolyója, a suppli.
• Pizza – Bár – ahogy láttuk – az olasz konyha bőven nem a pizzáról szól, nem hagyhatjuk ki a sorból. Bármit tehetünk rá, de a legegyszerűbb és leghíresebb paradicsom-bazsalikom-mozzarella hármas is tökéletes.

Dolci / Édességek

Tiramisu

Panna cotta

Mandulás fügetorta

Ribizli granita

Crostata

A cikk elkészítésében Carlo, Giuseppe és „Az olasz konyha alapjai” című könyv segített.

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig itt olvashatóak. Mivel visszavonhatatlanul itt a tavasz, legközelebb piacra megyünk, és körülnézünk, mi kapható mostanság.