Az olcsó büfék és a városi legendák révén a magyar tudatban a kínai konyha a gyanús húsok, a tocsogó olaj, a furcsa szagok és a mindent elöntő nátrium-glutamát világa. Nézzünk túl egy kicsit a patkány/kutyahúsos sztereotípián.
A kínai gasztronómia jócskán túlmutat az olcsó büfék szerény, barnaszószos kínálatán. Színes, változatos, Ázsia leghíresebb konyhájáról van szó. Miután megmutattuk, mit esznek Japánban és Indiában, tarts velünk, hogy megismerd a kínai étkezési szokásokat is.
Az olcsó büfék és a városi legendák révén a magyar köztudatban a kínai konyháról torz kép alakult ki: biztos sokan asszociáltok a gyanús alapanyagokra, a tocsogó olajra, a furcsa szagokra, a nátrium-glutamátra és hosszan sorolhatnánk a negatív benyomásokkal átitatott sort, a listát általában az zárja, hogy az étel bizonyára kutyából vagy patkányból készült. A kutyaevést nem érdemes feszegetni, egyrészt kiveszőben van, másrészt a világ számos részén behánynak, ha meghallják, hogy valaki megeszi egy állat máját, és a csigaevésről akkor már ne is beszéljünk!
A valódi kínai konyha egyáltalán nem igénytelen, és nem egyenlő az egyenbarna szószban úszó hazai kínálattal. Ha kevés is a jó étterem Magyarországon, lehet ilyet találni. A ti tapasztalataitokat is várjuk ebben a témában, írjátok meg kommentekben, milyen minőségi budapesti és vidéki helyeket tudtok.
A kínai gasztronómia rendkívül változatos, az alapanyagok száma végtelen, olyan kombinációkat találtak ki, amelyekről mi álmodni sem mernék, az ételsorok összeállításánál szívesen alkalmaznak ellentéteket az ízek és textúrák terén is.
A kínaiak kenyere a rizs - ebben a mondásban sok igazság van. Valóban elsődleges tápláléknak számít, minden étkezésnél jelen van. A rizs és a rizstészta alapvető élelmiszer, ez az alapanyag mindenkinek megadatik. Az ételek előkészítésénél fontos szempont az, hogy a végeredmény pálcikával fogyasztható legyen. A vékony csíkokra, kis darabokra vágott alapanyagok ráadásul hamarabb át is főnek, ez a kínai gasztronómia alkalmazkodása a hagyományosan szűkös fűtőanyag készletekhez.
A konyha az országon belül nem egységes, négy nagy területre oszlik. Északon pekingi konyha van, délen kantoni konyha, nyugaton szecsuáni, keleten pedig sanghaji.
A pekingi konyhában gyakrabban előfordul a sertéshús. Előszeretettel használják a szárnyasokat is, méltán híres a pekingi kacsa. Ennek az ételnek az elkészítése olyan komplikált, hogy gyakran külső szakácsot hívnak hozzá. A fűszerezés itt kevésbé intenzív. A rizst és a zöldségeket nagyon kedvelik, de gabonaféléket is használnak. Az alapanyagok között megtalálható a köles, a búza, a szója és a cirok is. A hússal, illetve zöldségekkel töltött gőzgombócokat is itt készítik elsődlegesen.
A kantoni konyha a tenger gyümölcseire épül. Ugyanakkor nem riadnak vissza attól sem, hogy kígyóból, teknősbékából vagy egyéb kétéltűből főzzenek. (mielőtt megindul az undorodó kommentek áradata: Cziffray István szakácskönyve szép számban tartalmaz recepteket béka, teknősbéka, hód, vidra és csiga elkészítésére is) A kantoni konyhaművészetben a zöldségeket is változatosan használják fel, a növényi repertoárban az alga is szerepel.
A szecsuáni konyhában a fűszerezés dominál. Szeretik az erős ízeket, chili-t, különféle borsokat, gyömbért használnak. A sanghaji régióból ered a híres édes-savanyú páros. A tenger gyümölcseit itt is széleskörűen alkalmazzák.
A háromszori étkezés náluk nagyon eltérő a miénktől. A reggeli, az ebéd és a vacsora is főtt ételből áll, valójában a vacsora legkiadósabb. Reggelijük gyakran változatosan elkészített rizskása, az ebédnél előkerül a leves, míg vacsorára bőséges húst vagy halat és rizst esznek. A leveseknek és a desszerteknek nincs nagy jelentősége. A híres édes-savanyú levesen kívül, húsból, halból, zöldségekből, tojásból is készítenek levest, melyeknek inkább afféle átkötő szerepe van a fogások között. A leveseket porceláncsészében kínálják, porcelán kanálkával. A rizst és a tésztákat is csészében kínálják, amiből mindenki szedhet.
Evőeszközként pálcikát használnak, a rizst ragacsossá főzik, hogy könnyebben lehessen felszedni. A desszertek nagyon édesek. Gyümölcsökből, magvakból és természetesen rizsből is készítenek édességeket, előszeretettel használják a mézet is. Hagyományos sütit nem sütnek. A banán több desszertben szerepel, de a licsit, kumquatot, csillaggyümölcsöt is felhasználják. Számuk ténylegesen elenyésző a főételek választékához képest. A bundás alma és a banán sok helyen kapható, ezt mi nagyon kedveljük, próbáljátok ki. A mézes pirított mandula, és a pirított édes dió is finom.
A kínaiak fogyasztanak alkoholt. Kedvelik a sört, a rizsbort, a marinált hüllőket tartalmazó alkoholokat, és a cirokvodkát. Az alkoholmentes italok közül kiemelkedő a tea, és a különös gyümölcslevek. A teakultúra kifinomult. Díszes porcelánkancsóban kínálják, és pici porcelán csészéből fogyasztják. Legismertebb talán az illatos jázmintea.
A konyhai eszközök között a legfontosabb a bárd és a wok, a bambuszedények és a mai korban az elektromos rizsfőző is. A kínai szakácsok igazi bárdművészek. Főzési technikájukra jellemző, hogy röviden főzik meg az alapanyagokat, majd hirtelen kisütik. Ebből adódóan roppanósak, gusztusosak maradnak a zöldségek. A wokban pedig kevesebb zsírral változatos fogások készíthetőek. A párolás és a gőzölés is kiemelt szerepet kap.
Ha vonzó a kínai stílus, következzen itt a legalapvetőbb hozzávalók listája, van átfedés a japán és az indiai listával is. Amit lehet, érdemes bespájzolni, a friss hozzávalókat pedig igazítsuk mindig a realitásokhoz. Beszerzési helyeket a japán cikknél látjátok.
Alapvető fűszerek, ízesítők, sok alkalomra elég:
szójaszósz (450 forint és fölötte)
szezámolaj (800+)
halszósz (400+)
osztrigaszósz (400+)
mirin (édes rizsbor) (500+)
erős paprika
kínai ötfűszer (300)
gyömbér (100)
csillagánizs (300)
koriandermag (200)
szecsuáni bors (200)
keményítő (350+)
Egyéb, jellegzetes alapanyagok:
szójabab (500 forint és fölötte)
bambuszrügy (500+)
babcsíra (450+)
fafülgomba (300+)
illatos gomba (500+)
kínai kel (200+)
pak choi (nehezen beszerezhető)
Leghírhedtebb adalékuk a „kínai só”, vagyis az ízfokozó nátrium-glutamát, amely a divatos ötödik ízt, az umamit viszi az ételbe. (Az umami-hatás több különböző vegyület hatásaként is létrejöhet.) A konyhaművészet amúgy a világ minden táján megtalálta az umamit: a japánok kombuja, a fermenált termékek, mint a szójaszósz, a szardella, az érett paradicsom, a kínai kel, az érett sajtok mind jó forrásai az ötödik íznek, sok egyéb mellett.
A nátrium-glutamát használata elterjedt és vitatott, általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő, kedvelt összetevője például a leveskockáknak.
Na és akkor nézzünk egy-két egyszerű ételt a gyakorlatban.
Pácok
Először is, itt van két univerzálisan bevethető kínai jellegű pác, nyugodtan mindenfélét lehet benne áztatni tofutól a marháig, vigyázat, halféléket csak röviden áztassátok ilyesmiben, nehogy a pác "megfőzze" a halat. (erre különösen hajlamosak az alkoholt és citrusfélék levét tartalmazó pácok. Tetszőleges áztatás után a húsfélék elkészíthetők sütőben, serpenyőben, wokban, a pácot gyakran befőzik, és szószként is használják.
szójaszósz+halszósz+gyömbér+kínai ötfűszer+apróra vágott újhagyma
cukor+só+bors+gyömbér+szójaszósz+rizsbor+ötfűszer+fokhagyma+hagyma
Pirított, zöldséges sült tészta
Hozzávalók 6 csomó ázsiai süthető, főzhető gyors tészta, 80 dkg (mirelit) ázsiai zöldségkeverék, 2-3 evőkanál natúr szójaszósz, 5 dkg pörkölhető ázsiai mogyoró
A tésztát forrásban lévő, lobogó vízben 2-3 perc alatt megfőzzük és leszűrjük. A (fagyasztott) zöldséget magasfalú serpenyőben/wokban elkezdjük pirítani kevés zsiradékon. A megpirult zöldségekhez hozzáadjuk a tésztát, pár pecig sütjük, vigyázni kell, hogy ne égjen meg. Meglocsoljuk szójaszósszal.
A mogyorót mikróban vagy száraz serpenyőben megpirítjuk. A mogyorót a tésztához adjuk. Csirkével, és pulykával is készíthetitek.
Kínai tojásos sült rizs, fokhagymás-szójaszószos csirke
Hozzávalók: 60 dkg csirkemell vagy combfilé, 2 dl rizs, 3 db tojás, 10 dkg zöldborsó, 1 fej hagyma, 1 dl mogyoróolaj, 8 gerezd fokhagyma, 2 ek szójaszósz, 2 tk só, 1 mokkáskanál bors
A vöröshagymát apróra vágjuk, a rizst átválogatjuk, leöblítjük. Wokban olajat melegítünk, üvegesre pároljuk a hagymát és átforgatjuk rajta a rizst. Felöntjük 4 dl vízzel. Sóval, borssal fűszerezzük. Miután felforrt a víz, a wokot a legkisebb lángra tesszük, gyakori kevergetés mellett fedő alatt puhára főzzük. Ha kész, 20 percet hagyjuk pihenni a fedő alatt. Párhuzamosan elkészítjük a csirkét. A húst kockára vágjuk. Serpenyőben olajat melegítünk, fehéredésig sütjük a csirkét, majd hozzáadjuk a szójaszószt. Megpucoljuk a fokhagymát és összezúzzuk. A fokhagymát alaposan elkeverjük a csirkével. Ha a csirke kész, felmelegítjük a rizst. Hozzáadjuk a fagyos borsót és megvárjuk, amíg felolvad. A tojásokat felverjük, a borsós rizs közepére öntjük és gyorsan elkeverjük a rizzsel. Ha a tojásos rizs kész, legvégül a csirkét adjuk hozzá. A húst és a rizst elkeverjük és tálaljuk.
Források: Marta Orlowska: Kínai konyha, Terebess Gábor: Ezerízű kína
