A múlt hétvégén kedves gyb kolléga születésnapi partijára voltunk hivatalosak, ahol a sok finomság közül leginkább a pisztáciás pesto dobogtatta meg a szívemet. El is határoztam akkor, hogy egy ilyet én is mihamarabb legyártok otthon. Aztán a szokásos hét-indító, barátnős főző-szeánsz keretében elő is rukkoltam ezzel a nagyon egyszerű, de mégis üdítően új gasztro-gyöngyszemmel. Átnyálaztam egy-két idevágó receptet, itt-ott kipótoltam saját kútfőből és ahol kellett, improvizáltam. Az eredmény pedig önmagáért beszél: elégedett hümmögés és üres tányérok.
Sokféle pesto-recept létezik, általában a bazsalikom és a fenyőmag mindegyikben jelen van. Ennek a változatnak azonban az adja a különlegességét, hogy a bazsalikom helyett mentát, a fenyőmag helyett meg pisztáciát használtunk. A recept tényleg nagyon egyszerű, egy ponton lehet tulajdonképpen elrontani, de nagyon: ha nem jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk. Ha már nekiállunk tehát az otthoni pesto-készítésnek, akkor ne a hozzávalókon spóroljunk.
Amíg a tészta vize felforr, szép sorban töltsünk meg egy edényt, például a botmixerhez járó hosszúkás kiöntőt, a szósz összetevőivel. Egy kisebb mentabokor leveleit aprítsuk fel, nagyjából két evőkanálnyit. Adjunk ehhez két szár felkarikázott újhagymát és egy nagyobb gerezd fokhagymát. Ehhez jön még 5-5 dkg reszelt parmezán és pecorino sajt, amit a jobb sajt- illetve gourmet boltokban kérésre megőrölnek. Nagyjából 30 dkg pisztácia kell a szószhoz, mi enyhén sózott, héjasat vásároltunk, mert a hámozott háromszor annyiba került volna és pár perc alatt meg lehet pucolni egy kisebb kupacnyit. A nagy részét aztán diódarálóval finomra őröljük, egy keveset pedig késsel durvábbra aprítunk és csak a legvégén szórjuk rá a tésztára. Végezetül locsoljuk meg a masszát 120 ml olívaolajjal, ízesítsük egy kevés sóval, illetve egy kis citromlével, majd az egész, jó sűrű szószt botmixerrel keverjük össze. A kész fusilli-t (fél kiló száraztészta nagyjából elég a szószmennyiséghez és négy éhes szájhoz) leszűrjük, a főző vízből megtartunk fél csészényit, ezzel hígítjuk a szószt, majd ráöntjük a tésztára és alacsony lángon pár percig kavargatjuk. Tálaláskor még megszórjuk egy kis pecorino-val.
Ami a borválasztást illeti, ha a klasszikus bazsalikomos, fenyőmagos pesto-ról van szó, gondolkodás nélkül egy finom Montepulciano-ért vagy egy Dolcetto-ért nyúlnánk, a Food & Wine szakértői viszont egy citrusos fehérbor mellett érveltek, valószínűleg a menta és a citrom erős aromája miatt. Mi végül a vörösre szavaztunk, de úgy fúrja az oldalamat, hogy milyen lehetett volna egy finom fehérborral, azt hiszem, muszáj lesz még egyszer ellőni a mentás-pisztáciás fusilli-t. Másik este, másik társaság...
