Ha szoktál csirkét (vagy pulykát) sütni, akkor valószínűleg már veled is előfordult, hogy amikor elkezdted felvágni a húst, szembesültél vele, hogy véresnek vagy legalábbis rózsaszínűnek tűnik, ezért nem merted megenni – tegyük hozzá, hogy a szalmonella és a többi, igen kellemetlen bélrendszeri panaszokkal járó élelmiszer-eredetű megbetegedések tükrében nem teljesen alaptalanul. Ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy a csirkehús nem sült át.
Ezért maradhat rózsaszín a csirke húsa
A csirkehús gyanús színe az izmok oxigénellátásáért felelős mioglibon nevű fehérjével is összefügghet, amely a combokban magasabb koncentrációban van jelen, és vízzel keveredve rózsaszín árnyalatot ölt. Ugyanezzel a folyadékkal – ami nem összetévesztendő a vérrel – találkozhatsz a nyers csirkehúsok csomagolásában is.
A jelenséghez az is hozzájárulhat, ha az állatokat fiatalon, 6-8 hetesen vágják le. Ebben az életkorban a csontok még nem keményednek meg teljesen, így a csontvelőből származó pigmentek átszivároghatnak a környező területekre, ami sötét, véres megjelenést kölcsönözhet a húsnak.
A fagyasztás fokozhatja ezt a hatást, mivel a jégkristályok átszúrhatják a csontot, így még több csontvelő szabadulhat fel.
Sőt, számolni kell azzal is, hogy a fiatal csirkék bőr alatti zsírrétegének hiánya lehetővé teszi, hogy sütés közben több gáz jusson a húsba, ami megint csak rózsaszínes elszíneződést eredményezhet.
Az is számít, hogyan készíted el
A rózsaszín szín visszamaradását bizonyos főzési módok is elősegítik. Bár a mioglobin 60 fokon barnulni kezd, a füstben lévő nitrogén-monoxid gátolhatja a színváltozást.
Ez magyarázatot adhat arra, hogy a füstölt vagy grillezett csirkehús miért maradhat rózsaszín.
Hasonlóképpen, rózsaszínes árnyalatot okozhatnak a gyakran tartósítószerként használt, illetve a takarmányban és a vízben természetesen előforduló nitrátok és nitritek is.
Csak a hőmérséklet számít, nem a szín
Ha kétségeid támadnak, hogy a csirke biztosan átsül-e, egy maghőmérő segítségével könnyedén eloszlathatod aggályaidat. Ha ugyanis a belseje elér egy bizonyos hőmérsékletet, akkor biztonságosan fogyasztható, függetlenül attól, hogy milyen a színe.
„Élelmiszer-biztonsági alapszabály, hogy nyers húst, tojást tartalmazó ételeket addig kell sütni, főzni, míg belső hőmérsékletük el nem éri a 75 Celsius-fokot. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a legtöbb, emberre veszélyes, hasmenést, hányást okozó mikroba elpusztítható” – írja ajánlásában a Nébih.
Ennél alacsonyabb hőmérsékleten (50-60 fok körül) a baktériumok ugyan legyengülnek, számuk csökken, azonban maradnak olyan túlélő csírák, melyek az étel hosszabb eltartása idején ismét elszaporodhatnak, és megbetegedésekhez vezethetnek.
Három szakácskönyv ingyenes szállítással!
Mentes Anyu szakácskönyveit azoknak ajánljuk, akik egészségük érdekében vagy meggyőződésből különleges étrendet követnek, de azoknak is, akik csak inspirációt, új ízeket keresnek.
MOST INGYENES HÁZHOZSZÁLLÍTÁSSAL!
Tekintsd meg ajánlatunkat, kattints ide!
hirdetés
