A többkörös versenyeztetéssel kiválasztott torták receptjei januártól lesznek sajtónyilvánosak. Addig viszont csak azok az ipartestületi tagok készíthetik a Boldogasszony csipkéjét és a Kicsi Gesztenyét, akik szerződésben vállalták, hogy semmiben nem térnek el a rendelkezésükre bocsátott recepttől. Idén is több száz fővárosi és vidéki cukrászda süt majd, de a más-más műhelyekben születő sütemények most sem egyformák. Továbbra sincs garancia arra, hogy a listán szereplő cukrászdákban ugyanolyat kapjunk. Pedig a receptek pontos követése közös érdek lenne.
A 2019-es évi cukormentes győztes, a Kicsi Gesztenye megalkotójával, Gyuris Lászlóval, a szegedi A Cappella Cukrászda aranykoszorús cukrászmesterével a miérteket kutattuk, a Magyar Gasztronómia Egyesület képviselői és tesztcsapatuk segítségével pedig Budapesten eredtünk a legautentikusabb torták nyomába.
Milyen a jó Országtorta?
Legfőképpen recepthű. Bár a cukrászat rendkívül kreatív mesterség, a nyertes torták készítésekor nem lehet rögtönözni. Mint Gyuris László mondja: – Biztosan sokan csinálnának egyes folyamatokat másképp, illetve szoktak is. Még az sem kizárt, hogy az eredetinél finomabb eredmény születne. Ez a műfaj viszont nem erről szól.
A készítést vállaló cukrászdák ráadásul az eredeti torta hírnevéért is felelnek: ha a vevő nem hiteles és még csak nem is finom süteményt kóstol valahol máshol, rögtön leírja az az évi nyertest. Pedig az év tortája – ha minden jól megy – nem kell, hogy eltűnjön a polcokról a következő ciklusban sem. A 2016-os győztes Őrség Zöld Aranya például sok cukrászdában az állandó kínálat része lett. Ha sok helyen lehet jót kóstolni az adott évi győztesből, az nemcsak a készítők hírnevét öregbíti, de a többi cukrászdában is vevőcsalogató hatása van.
Figyelembe véve, hogy a részt vevő cukrászdák szerződéses kötelezettséget vállalnak a receptek követésre, és tudva, hogy az Ipartestület nemcsak pontos recepttel, de fázisfotókkal, bemutató videókkal és közös sütéssel is segíti a tudásmegosztást,
nehezen érthető, miért vannak jelentős különbségek a sütemények között.
Mi az oka az eltéréseknek?
„A nüansznyi különbségek rendben vannak” – mondja László, hiszen még ugyanabban a cukrászdában is kicsit más minden sütés. De amikor már ránézésre is feltűnik, hogy a készítők arra sem vették a fáradságot, hogy a megfelelő kinyomóval díszítsék a Csipkét, vagy elmaradnak a csokiívek a Gesztenyéről, eleve érdemes gyanakodni.
Az ízbéli eltérések adódhatnak abból, hogy a készítők faragni szeretnének a jellemzően sok és jó minőségű összetevőt tartalmazó sütemények előállítási költségein – ilyenkor kerül például növényi tejszín a tortákba. Aztán az is előfordulhat, hogy a cukrász a saját rutinját követi: ő nem így szokta, ezért most is változtat. Ez persze szíve joga, ha a saját krémesét készíti, de az Ország Tortájának esetében nem újraértelmezni, hanem reprodukálni kellene. Van, hogy a cukrász által alkalmazott változtatás aprónak, akár jobbítónak tűnik, mégis alapjaiban rengeti meg az eredeti elgondolást.
Az Ipartestület jelenleg nem szankcionálja a feltárt eltéréseket, pedig sokan szorgalmaznák, hogy ha nem is büntetéssel, de a recept pontosabb beállítását elvárva hassanak az Országtortát árusító cukrászdákra. László szerint „ha nem lehet biztosítani az egységességet, félremegy az egész koncepció”.
Mire ügyeljünk, ha megkóstolnánk a sütiket?
Az Ipartestület honlapján megtalálható a süteményeket árusító cukrászdák listája. A felsorolás ugyanakkor, főleg a cukormentes sütemény esetében nem teljesen naprakész. Több olyan cukrászda is van, ahol bár bejelentkeztek a recept készítésére, mégsem sütik. Ez nagyon bosszantó lehet, így érdemes telefonon egyeztetni, valóban kapható-e a sütemény. De ha kellemetlen is, „még mindig jobban járunk, ha a cukrász felismeri, hogy nincs kapacitása a recepttel bíbelődni, mintha valami egészen más kerülne elénk” – jegyzi meg Gyuris László.
Az árusító cukrászdákban mindenütt kinn a tortákat bemutató reklámtábla, érdemes rögtön egy pillantást vetni a képre, majd megnézni, hogy ehhez képest mi tekint vissza ránk a pultból. Ha ránézésre stimmel a dolog, és ki is kértük a szeletünket, az alábbi alapvető dolgokra érdemes figyelnünk.
A Boldogasszony csipkéje esetében fontos, hogy
- a tetején inkább vajas színűek, mint fehérek legyenek a citromos-bazsalikomos ganache kosárkák, nem szabad szájpadlásra tapadó, zsíros érzetet sem hagyniuk (ezek a jellemző hibák általában a növényi tejszín használatából erednek)
- a bazsalikom diszkréten, friss, zöldfűszeres ízében jelenjen meg, ne keltsen száraz, teás benyomást
- a tejszínes-málnás krém könnyű, ne zsíros érzetű legyen
- a torta ízében minden esetben a málna domináljon (ha már a roppanós rétegben, az áztatóban, a krémben és a torta tetején is helyet kap)
- az alsó piskóta alatt egy fehér csokis, liofilizált málnás roppanós rétegnek kell lennie, így a ropogósság még akkor is meg kell hogy maradjon, ha esetleg otthon nem azonnal fogyasztottuk el a sütit
Laikusként megfogalmazva: nagyon klasszikus megjelenésű, ünnepélyesen díszített, ugyanakkor könnyű, a málna és a bazsalikom frissességét visszaadó, sokféle textúrát tartalmazó süteményt kell kapnunk, ha Boldogasszonyt kérünk.
A Kicsi Gesztenye esetében fontos, hogy
- az összetevők listáját pontos kövesse – ez a tápanyagtartalom szempontjából is kiemelt jelentőségű
- a tejcsokoládés bevonónak lágynak kell lennie, hogy ne roppanjon a torta teteje, ezt pedig kizárólag mogyoróolaj hozzáadásával lehet elérni
- a felvert hab ne legyen tojásos ízjellegű
- a gesztenyekrém ne legyen túl édes (natúr gesztenyéből kell készíteni) vagy teljesen semleges, már-már babos
- az áfonyás réteg nem zselé, hanem áfonyavelő, amely kevés zselatint tartalmaz. Ne legyen se túl savanyú, se túl édes
- határozottan érezhető legyen itt is a roppanós réteg, ami nem készülhet földi-, csak törökmogyoró felhasználásával
Ha Kicsi Gesztenyét kértünk, könnyű, inkább franciás, letisztult süteményt kell a tányérunkra kapnunk, amiben jól érezhető a nem túl édes gesztenye, a kissé fanyar áfonya és a roppanós törökmogyoró is – tesszük hozzá mi.
A teszt
Tesztünkkor a szerkesztőségi próbákon bevált, ötfokú skálát alkalmaztuk, ez alkalommal ugyanakkor a szokottnál tárgyilagosabb mércénk volt: nem azon volt a hangsúly, mennyire ízlik egy-egy szelet süti, hanem azt néztük, hogy mennyire hasonlítanak az eredetikre, amiket a készítő cukrászok jóvoltából szintén helyben kóstolhattunk meg.
Vaktesztünk résztvevőinek most sem árultuk el, melyik cukrászda termékét elemzik épp, csak az eredeti sütemények inkognitóját fedtük fel, hogy teszt közben is vissza lehessen rájuk kóstolni.
10 budapesti cukrászdába látogattunk el: ötöt a budai, ötöt a pesti oldalról hívtunk meg a tesztbe, melynek előkészítésében az MGE szakemberei segítettek. A Boldogasszony csipkéje mindegyikben, a Kicsi Gesztenye viszont csak hat üzletben volt kapható.
Szépasszony, Jóasszony vagy Boldogasszony?
A teszt során visszaköszöntek a szakember által jósolt hibák: kóstoltunk nehéz, túl édes, cseppet sem friss változatokat, és olyanokat is, ahol a bazsalikom szaladt meg kicsit. A végső sorrendben a legmagasabb pontszámú sütik mutatták a legtöbb hasonlóságot az eredetivel.
A Boldogasszony torták között a Horváth Cukrászda sütije teljesített a legjobban, 3,6 pontra értékeltük ezt a süteményt. „Tuti”, „Roppan, és még az íze is egyben van” – írták a Horváth-féle, 750 forintos sütiről, amivel kapcsolatban ugyanakkor a kelleténél kicsivel több bazsalikom miatt kritika is elhangzott.
A második helyet a Sport Cukrászda sütije szerezte meg, 3,57 ponttal (750 forint/szelet). Ebben a sütiben többeknek tetszett, hogy szemre nagyon hasonlított az eredetire. „Egészen jó”, „Jé, ebben van fehércsoki-íz is” – mondták. Felrótták viszont, hogy „mintha kevesebb málna lenne benne”, illetve hogy „lehetne édesebb is”.
A harmadik helyre az Auguszt sütije futott be, 3,5 ponttal. „Finom, roppanós málnadarabok vannak benne”, „Jó, roppanós, finom” – mondták az Augusztból származó, 990 forintos szeletre, amin egyik kipróbálónk ugyanakkor több fanyarságot kért számon.
A dobogóról lemaradt cukrászdák és a sütik szeletenkénti árai: Ruszwurm (900 forint/szelet) Sík (800 forint/szelet), Nándori (750 forint/szelet), és holtversenyben Szamos (1100 forint/szelet), István (850 forint/szelet), Gina ( 790 forint/szelet) és Vanilin (750 forint/szelet).
Ezeknek a sütiknek az esetében hol a túl sok cukor, hol az erősen érezhető bazsalikom és a kellemetlen állagú krém, illetve ganache volt, ami elrontotta az élményt.
Kicsit gesztenyés Kicsi Gesztenye?
A cukormentes torták készítőinek még könnyebb hibázniuk, mert ebben a kategóriában, ha lehet, még jobban kell ügyelni az arányokra. Fontos, hogy ne csak az ízélmény, de a tápanyagtartalom is ugyanolyan maradjon, és ne érezzük úgy, mintha valami hiányozna a süteményből. A teszt során az édesítés tűnt a leginkább kihívásosnak: volt, ahol már-már émelyítően édes, más süti esetében teljesen semleges ízű gesztenyés krémmel találkoztunk.
A Kicsi Gesztenye torták kategóriájában a Sport cukrászda végzett az élen 3,71 pontot gyűjtő, 750 forintos süteményével. „Kifejezetten kellemes cucc” – mondta egyik tesztelőnk, más a habosságát dicsérte. Kritika is akadt ugyanakkor: egyik tesztelőnk szerint „semmilyen íze nincs” ennek a kiadásnak.
A második helyen a Szamos sütije (930 forint/szelet) végzett 3 ponttal. „Ízletes” – jegyezte meg tömören valaki, megint másnak gyengének tetszett az íze. Egyik tesztelőnk így fogalmazott: „Pörkölt ízeket érezni, mintha sült gesztenye lenne benne”.
A harmadik helyre a Nándori cukrászda 750 forintos sütije futott be (2,92 ponttal), ami bár harmonikus ízű volt, nem tudta teljes mértékben visszaadni az eredeti torta zamatait, mert ahogy egyik tesztelőnk fogalmazott: „kevésbé karakteresek az ízei”.
A további sorrend és az árak: Sík (800 forint/szelet), Vanilin (750 forint/ szelet), Gina (790 forint/szelet) A Gesztenyék esetében az eredetitől egészen eltérő ízekkel, babra emlékeztető aromákkal, és mogyoróolaj nélkül készült bevonóval is találkoztunk, és olyan süti is akadt, ahol hiába próbáltunk ráismerni a roppanós törökmogyoróra. Négy, a testület listáján szereplő cukrászdában egyáltalán nem jutottunk a cukormentes süteményhez.
„Nem akarunk több közepes szakácsot nevelni!”A Modern Alap Gasztronómia című könyv bemutatóján jártunk.
Tovább olvasom
