Az otthoni káposztasavanyítás titkait most a NÉBIH-nek köszönhetően ismerheted meg: az Ételt csak okosan! kampány weboldalán megosztott természetes tartósító eljárást otthoni körülmények között te is viszonylag egyszerűen megvalósíthatod.
Bízd magad a baktériumokra
Az említett módszert úgy hívják, hogy tejsavas erjesztés, melynek tartósító hatása azon alapul, hogy a tejsavbaktériumok által termelt tejsav savas irányba csökkenti a káposzta pH-ját. A baktériumok emellett további anyagcseretermékeket termelnek, melyek közvetve és közvetlenül szintén akadályozzák a romlást okozó mikroorganizmusok tevékenységét.
Ehhez elengedhetetlen, hogy a folyamat során a tejsavtermelő baktériumok kerüljenek túlsúlyba, ezért gyors elszaporodásuk érdekében vagy a környezeti körülményeket szabályozzuk (például csökkentjük a pH-t), vagy nagyszámú tejsavtermelő mikroorganizmust juttatunk (irányított erjesztés) a tartósítandó élelmiszerbe. Ilyen eljárással készül egyébként többek között a kovászos uborka is.
Mitől olyan egészséges a káposzta?
A savanyú káposzta fogyasztása elsősorban magas C-vitamin-tartalma miatt előnyös, de a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium is található benne, mely kedvező hatású a bélflórára, továbbá igen magas a rosttartalma, ezért az emésztőrendszerünknek is kedvez.
Gondoskodj megfelelő alapanyagról
A savanyú káposzta téli tárolására a vékony levelű, tömött káposztafejek a legjobbak, a laza szerkezetű, nyári termésű fejek viszont kevésbé alkalmasak e célra. Ennél már csak az fontosabb, hogy egészséges, rothadástól és penésztől mentes káposztát válassz, a káposztaleveleket pedig gondosan tisztítsd meg.
A következő dolog, amire oda kell figyelned, hogy csakúgy, mint minden konyhai műveletnél, csakis tiszta környezetben, tiszta eszközökkel láss munkához. Ha nem akarsz kellemetlen meglepetéseket, arra is ügyelj, hogy a felhasznált edények, kellékek anyagai (pl. üveg, saválló acél, saválló műanyag) kompatibilisek legyenek a káposztával.
Vigyázz, hogy ne kapjon oxigént
Ha előkészítetted a káposztát, előbb vágd ki a torzsáját, majd reszeld le egyenlő vastagságú szálakra és ízesítsd be. Ízlés szerint hozzáadhatsz sárgarépát, tormát, szemes borsot, borsikafüvet, babérlevelet, vagy akár koriandert, köményt is.
A lerétegezett káposztát ezután döngöld le, egészen addig, amíg a leve ellepi a teljes mennyiséget. Ez azért lényeges, hogy oxigénmentes környezetet teremts a hasznos mikroorganizmusok számára.
A káposzta tetejére szükséges egy tiszta, fertőtlenített nyomósúlyt is helyezni, hogy az előbb említett környezeti viszonyokat fenntarthassuk az erjesztés során.
A fermentálásnál már csak annyi a teendőd, hogy 10-14 naponta lemosod a káposztát, illetve megbizonyosodsz afelől, hogy nem mutat-e valamilyen kellemetlen illat-, íz- és állományelváltozást.
Száraz helyen tárold
Amennyiben az erjedést követően a savanyú káposztát nem fogyasztod el azonnal, mert mondjuk télire szeretnéd eltenni, tanácsos celofánnal lefedni, majd hűvös – legfeljebb 10-15 °C-os hőmérsékletű –, száraz helyen tárolni.
A légmentes lezárás a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben a lezárás nem megfelelő, úgy az élelmiszer megromlik, megpenészedik.
A felbontás után a káposztát mindig hűtve, a levével ellepve tárold, de utólag már ne adj hozzá vizet, és kizárólag tiszta kézzel, eszközökkel nyúlj hozzá.
Úgy érzed, hogy a savanyítással már elboldogulsz? Akkor próbálkozz meg az aszalással is!
