A Michelin-csillagos Gérard Vié Magyarországra érkezett és a létező legegyszerűbb kacsakrémet készítette el a vendégeinek. Gasztrobemutatón jártunk, ahol mindig újratöltötték a borospoharakat.Gérard Depardieu színész, Gérard Vié pedig a paté királya, kettejüket a terrine szeretete hozta össze, mint megtudtuk. Emelkedett esemény volt.
Nem vagyunk egy terrine nemzet, nálunk inkább a színhús szeretete lehet közösségformáló erő. Ennek ellenére jelentős tömegeket vonzott a Sofitel Budapest Chain Bridge konyhájában rendezett gasztroesemény, amelyet Gérard Vié, francia, Michelin-csillagos séf hazai bemutatására rendeztek. A sajtóanyagban a paté (pástétomként szokták fordítani) királyaként emlegetett séf azért jött Magyarországra, hogy Les Terrines című kötetét a hazai közönség is megismerje. Ebből a könyvből az este folyamán egy példányt sem láttam.
Parti a villódzó kék fényben
{gallery}pateparti{/gallery}
Annál nagyobb volt viszont a tumultus a hotel hatalmas konyhájában, ahol minden vendégnek kötelezően ajánlott volt viselnie a hotel emblémájával ellátott fekete szakácssapkát és kötényt, még a kilencvenes évek zenéjével szórakoztató dj is hordta. A sajátos partihangulathoz a konyhában villódzó sötétkék neonfény, és a borospoharakat állandóan újratöltő, fekete kesztyűs pincérek is hozzájárultak. Az idő előrehaladtával a diplomaták és gasztrobloggerek egyre oldottabban keresték egymás világában a közös halmazt.
Az esemény hivatalos megnyitója rövid volt, amit a szervezők fontosnak tartottak közölni, az többek közt az volt, hogy a latin kultúrában az enni és a létezni ige azonos tőből ered, és az ember az, amit megeszik. Elmondták, hogy hitük szerint a gasztronómia a művészetek közé tartozik, így „legitim módon" nevethetjük az eseményt kulturális rendezvénynek. Gérard Vié ezután a „magyar konyha iránti tiszteletéből" kacsamájkrémet készített a beígért gasztrobemutató részeként. Az, hogy az étel paté, pástétom, vagy terrine, nem mindegy, a különbséget a Malackaraj blog részletezi a Más konyhák zsírja című posztban.
A paté királya
Gérard Vié a nagynénje isteni házikosztján nevelkedve tizenöt évesen tudta, hogy szakács lesz. A párizsi vendéglátóipari iskola és az ismert párizsi Lucas Carton étteremben töltött gyakorlati évek után, szaktudását a párizsi Hôtel La Pérouse-ban és a londoni Carlton's Towerben tökéletesíti. 1969-ben létrehozza a « Les Trois Marches » haute cuisine (magas konyha) éttermet, amely szerepel a Michelin, a GaultMillau, a Le Bottin Gourmand és a Pudlo kalauzokban is. Az haute cuisine világában eltöltött 37 év után, a Michelin-csillagos séf visszatér a gyökerekhez és a bisztrók varázsát választja, amikor Párizsban megnyitja « Les Terrines » nevű éttermét.
Festmények ihletik a terrine-t
{gallery}vie{/gallery}
Az ember az, amit megeszik - közhelyen elindulva a bemutató után arról kérdeztem a paté királyát, milyen típusú emberek szeretik a terrine-t. „A művészek kifejezetten szeretik. Gérard Depardieu például gyakran jár az éttermembe, mindenféle újdonságot megkóstol. De a vendégeim közé írók, karmesterek is tartoznak. Amikor terrine-t készítek, akkor hangulatok, zenék és festmények is megihletnek, azt hiszem, ez érezhető is az ételeimen" - válaszolta Vié, bár arra nem tért ki, hogy például egy Hieronymus Bosch festmény milyen összetételű pástétom elkészítésére inspirálja. Elmondta viszont, hogy a vendégei visszajelzései alapján alakítja a kínálatot, így tökéletesíti a terrine tudományát.A séf 1971-ben készített első alkalommal pástétomot, akkor csupán vegyes zöldségeket használt fel, a későbbiekben kezdett kísérletezni a hússal és májjal. „A terrine a franciák körében családi eseményekhez és ünnepekhez köthető étel, ezért van egy meghitt jellege. Végtelen variációs lehetőség létezik e téren"- folytatta. Ha már a magyar konyha iránti lelkesedés is szóba került a bemutatón, arról is kértem a szakács véleményét. „A paprika és a Tokaji bor az, amit használok a magyar konyha jellegzetességei közül. A Tokaji marhaszeletekhez és birka sütéséhez kiváló, és könnyű szószok is készíthetők belőle. A paprika csodás fűszer, Budapesten még jobban megtetszett, ha hazamegyek, azzal fogok kíséretezni" - ígérte Gérard Vié, akiről a beszélgetésünk alatt jó néhány fotó készült, vele együtt valamiért rólam is.
Vié kacsamájkrémje
Hozzávalók: egy kiló kacsamáj, 12 egész tojás, 12 tojássárgája, 1 liter tej, só bors, fűszerek ízlés szerint.
Elkészítés: A fázisokat séf tolmácsa fordította. Eszerint az étel úgy készül. hogy „az előkészített májat apró darabokra vágom, a tejet közben forralni kezdem a sóval és borssal, majd megfőzöm benne a májat, és hozzáadom a tojásokat. Már ekkor nagyon finom az illata. A főtt májat szűrőn átpasszírozom és terrine formákba öntöm. Jól le kell hűteni."
A konyha csaknem minden fém előkészítő pultját svédasztalként használták a fogadás alatt, ennyi ételt ritkán lát egyszerre az ember, ha csak nem néz egyhuzamban 16 órán Tévé Paprikát. A vendégek hamar megrohamozták az asztalokat, de a készlet nem fogyott el. Számos pástétom és terrine is volt a kínálatban, ezekből az avokádókrémes és a kapros lacacterrine volt a kedvencem. Ha összegeznem kéne a megkérdezett vendégek véleményét, akkor íme a legjellemzőbb mondat: „a pástétom finom étel, de a máj nem annyira krém állagban, hanem inkább masszív szövet állapotában a legjobb." És íme a ráadás: „valaki adjon tanácsot, hogy csináljak rántott terrine-t."
Fotó: Markovics Balázs
