Így okozhat májelégtelenséget a többnapos tészta

Mindannyian tudjuk, hogy ha a húst kint felejtjük a konyhapulton, ahelyett, hogy megennénk, jobban járunk, ha kidobjuk. De mi a helyzet a rizzsel vagy a tésztával? Ennek járt utána a Science Alert.

Mindenhol ott van, de nagyon veszélyes

„A bacillus cereus szinte bárhol életben marad, beleértve a talajt, az állatokat, a rovarokat, a port és a növényeket is” – magyarázza Anukriti Mathur, az Ausztrál Nemzeti Egyetem biotechnológiai kutatója. „A baktériumok az ételekben található tápanyagok felhasználásával szaporodnak.” Ennek a baktériumnak néhány törzse segíti a probiotikumok hatékonyságát, de egy bizonyos mértékű elszaporodásuk után komoly ételmérgezéshez, esetenként halálhoz is vezethet.

2005-ben a Journal of Clinical Microbiology számolt be arról az esetről, amikor egy családban öten betegedtek meg a négynapos tésztasaláta elfogyasztását követően. A salátát pénteken készítették el, hogy másnap el tudják vinni a piknikre. A maradékot hazavitték, majd hétfő estig hűtőben tárolták, amikor végül a gyerekek vacsorára megették. Már aznap este hányni kezdtek a gyerekek, majd kórházba is kerültek. A legkisebb gyerek nagyon rövid időn belül meghalt, egy másiknak komoly májbetegsége alakult ki, a többieknek pedig súlyos ételmérgezésre utaló tünetei voltak. „A bacillus cereus az ételmérgezés és ehhez hasonló megbetegedések jól ismert okozója, de az így kialakuló fertőzésekről nincs sok adat az enyhe tünetek miatt” – mondják a kutatók. „A tésztasaláta elfogyasztása következtében kialakult májelégtelenség halálos kimenetelű volt, ez pedig felhívja a figyelmet a lehetséges kockázatokra.”

Annak ellenére, hogy az ilyen jellegű halálesetek meglehetősen ritkák, többször előfordultak már. Egy másik, 2011-es esetnél az akkor 20 éves, Belgiumban élő diák spagettit főzött. Annyit készített, hogy a héten már ne kelljen több időt főzéssel töltenie, azonban az egyik napon véletlenül kint felejtette a tésztát a konyhapulton. Ennek nem tulajdonított különösebb jelentőséget, megmelegítette a tésztát és a szószt, majd elfogyasztotta. Azonban nem sokkal később hasi fájdalmai és hasmenése lett, hányni kezdett, és még aznap este meghalt. Azóta több hasonló eset is történt, egy 11 éves gyerek halálát a pár napos kínai tészta elfogyasztása okozta, míg egy 17 éves gyerek a négynapos spagettit ette meg, amitől szintén meghalt.

Mielőtt azonban teljesen kiirtanánk a tésztát az étrendünkből, érdemes tisztázni, hogy a bacillus cereus által okozott májelégtelenség csak nagyon ritka esetben halálos, általában enyhe, ételmérgezésre utaló tünetekkel túl lehet rajta esni. „Fontos megjegyezni, hogy a bacillus cereus súlyos és halálos állapotokat okozhat, mint például a vérmérgezés, az immunhiányos emberek, a csecsemők, az idősek, valamint a terhes nők körében” – emeli ki Mathur, aki egyúttal megnyugtat: „A legtöbb érintett személy azonban mindenféle kezelés nélkül jobban lesz, ők általában el se mennek orvoshoz.”

Akkor mégis, hogyan vezethet halálhoz?

A bacillus cereus egyik rossz szokása, hogy az élelmiszerekben kiválasztja a veszélyes toxinokat, melyek közül vannak, amik elpusztításához nem elég a mikró hője. Például a hányást okozó toxinok képesek 90 percen keresztül is ellenállni a 121 fokos hőnek, és ez nem a legkeményebb a toxinok közül. „Immunrendszerünk felismeri a bacillus cereus által szekretált toxint, ami gyulladáshoz vezet” – magyarázza a kutató. A kutatásokból kiderült, hogy a toxin a sejten lévő lyukakat célozza meg, ami sejtpusztulást és gyulladást eredményez.

A kutatók két különböző módszerrel próbálták semlegesíteni a toxint, ezzel pedig sikerült megállítani a bacillus cereus halálos kimenetelét. A módszerek magukban foglalják a toxin aktivitásának blokkolását, valamint az általa okozott gyulladás csökkentését is. Bár a kutatás még a korai szakaszában van, a csapat reméli, hogy ezeket a technikákat más toxintermelő baktériumok, például a kólibaktérium esetében is fel lehet majd használni. Ami viszont mindannyiunk számára tanulság, hogy ne kelljen kidobni, mindig tartsuk az ételt a hűtőben, hiszen az alacsony hőmérséklet elpusztítja a legtöbb baktériumot, legalábbis a forrás szerint. A cikk megjelenése után azonban kaptunk egy levelet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivataltól, akik a következő pontosítást tették: A hűtés-fagyasztás nem pusztítja el a patogén mikroorganizmusokat, csupán lecsökkenti az anyagcsere-tevékenységük/szaporodásuk sebességét, így tovább lesz biztonságosan fogyasztható az élelmiszer, de a romlás nem fordítható vissza. Ebből adódóan, ha egy ételt estére a pulton felejtettünk, akkor azt hiába tesszük már be a hűtőbe-fagyasztóba, nem fogjuk tudni biztonságosan elfogyasztani. A NÉBIH szakemeberei tehát azt javasolják, hogy mindig tartsuk az ételt a hűtőben, majd fogyasztás előtt alaposan forrósítsuk fel, hiszen így tudjuk a leghosszabb ideig biztonságosan elfogyasztható állapotban tartani.