Ön is úgy tudta, hogy a nyers zöldség a jó zöldség? Rosszul tudta. Ha bizonyos zöldségféléket nem sütünk vagy főzünk meg, értékes tápanyagoktól esünk el.
A zöldség nyersen a legegészségesebb, igaz? Nem igaz. Legalábbis nem minden zöldségre. A Daily Mail cikkéből kiderül, hogy bizony vannak olyan zöldségek, amikkel az egészségünk érdekében sem árt túl sokat bíbelődni a konyhában.
„Számos növényi tápanyag az állati eredetűeknél lassabban szívódik fel az emésztőrendszerben” – magyarázza Mel Wakeman a birminghami egyetem táplálkozási szakértője. „A növényi rostok gyakran kötnek meg bizonyos ásványi anyagokat, így azok a szervezetünk számára kevésbé lesznek felhasználhatóak. A hőkezelés segít ezeknek a rostoknak a lebomlásában, így hozzájárul az ásványi anyagok könnyebb felszívódásához, és gyakran növeli a növények fitokemikális tartalmát, ami szintén előnyös az egészségünk szempontjából.”
Fitokemikáliák
A fitokemikáliák a növényekben található bioaktív vegyületek, amelyek az adott élelmiszerekben speciális védőhatást fejtenek ki (természetesen az élelmiszer egyéb komponenseivel való kölcsönhatásban). A legismertebb fitokemikáliák a flavonoidok, a glükozinolátok és a fitoösztrogének.
Helló meleg, helló több fura nevű anyag!
A paradicsomnak, a spenótnak, a répának, a spárgának és a gombának például jót tesz a sütés-főzés, nemcsak az ízük, de a bennük lévő tápanyagok hasznosítása miatt is.
A paradicsomban található likopin a prosztatarák kialakulásának esélyét csökkenti, és bizonyos kutatások szerint a szívre is pozitív hatással van. A hőkezelés hatására a paradicsom likopin tartalma nő, így többet kap belőle a szervezetünk. A spenót oxalátban gazdag, ami a vasat és a kalciumot is megköti, de nyersen fogyasztva ezeknek az anyagoknak csupán az 5 százalékát tudjuk hasznosítani, míg sütéssel-főzéssel ezt az arányt 15 százalékra növelhetjük. A répa karotinoidban gazdag, ennek köszönheti szép narancssárga színét. Hő hatására a répa karotinoid tartalma nő, ami számunkra annyiban klassz, hogy több antioxidánst juttatunk a szervezetünkbe. Az antioxidánsok meg jók. Így jó a polifenol is, amiből meg a spárgában van bőven, és tudja mit tesz vele a hőkezelés? Naná, hogy kihozza belőle.
Azért hőből is megárt a sok
Ez mind csodás, de mielőtt minden zöldségét a sütőbe dobna, nem árt tudni, hogy a hőkezelésnek azért vannak hátulütői is. Leginkább az, hogy általa csökken a zöldségek vitamintartalma. A vitaminok ugyanis nem bírják a meleget, különösen a C-vitamin érzékeny rá.
A táplálkozási szakértő szerint akkor járunk tehát a legjobban, ha vegyesen fogyasztunk nyers és hőkezelt zöldségeket is, és az utóbbi esetben betartunk néhány alapelvet is. Például azt, hogy inkább párolunk és gőzölünk főzés helyett, nem rakunk sem túl sok vizet, sem túl sok zsiradékot a zöldségre, és figyelünk arra is, hogy gyorsan végezzünk. A túlfőzés ugyanis sem az ízeknek, sem a tápanyagoknak nem tesz jót.
