sajt készítése

A sajt nemcsak egy rendkívül sokoldalú finomság, de magas kálium, jód, foszfor, kalcium- és nyomelemtartalma mellett A-, B1-, B2-, B12- és D-vitaminokat is tartalmaz. Savófehérje-, kalcium-, foszfor- és zsírtartalmának köszönhetően pedig a tejtermékek közül leginkább alkalmas fogaink védelmére is. Emellett nyersen vagy grillezve, ételeken olvasztva vagy éppen desszertként fogyasztva valódi csemege.

A sajt készítése bonyolultabb, mint gondolnánk…

Aludttejet otthon, véletlenül már biztosan mindenki készített, de igazi kézműves sajtkülönlegességeket előállítani nem egyszerű folyamat. 

Ráadásul, míg egy svájci mesternek a hegyek között nagyjából állandó, alacsony hőmérséklet mellett könnyebb dolga van, és pasztörizálás nélkül is tud kemény sajtot is előállítani, addig nekünk itt a Kárpát-medencében meg kell küzdenünk az itt honos E. coli baktériummal is, ami az emberre nézve ártalmas. Minderről már Szilágyi Tibor sajtkészítő mester mesélt a Dívány olvasóinak.

Sok mindenre érdemes figyelni

Aki látott már piacon szivacsos szerkezetű, szinte szabályos lyukacsokkal rendelkező gomolya sajtot, az látott már kólibaktériummal fertőzött sajtot, aminek az az oka, hogy azt nyers tejből készítik. A mi klimatikus viszonyaink között a hasmenést és egyéb panaszokat is okozó kóli nagyon jól érzi magát, ezért szükség van a pasztörizálásra, vagyis egy hőmérsékleti sokkhatásra, amivel ezt elpusztíthatjuk” – tudjuk meg a sajtkészítőtől.

„Amikor egy bolti tejet megvásárol a fogyasztó, kiteszi az asztalára, és az még egy hét múlva sem romlik meg, akkor tudhatja, ez azért van, mert már nincs benne, ami megromolhat. Az ilyen tejet először 130-135 fokra felmelegítik, majd azonnal hűtik is vissza 2 fokra, és megy rögtön a palackba, így élő baktérium már nincs benne. Ezzel szemben mi egy kíméletes pasztőrt alkalmazunk, 73 fokra felmelegítjük a zárt rendszerben fejt és utána 4 fokra hűtött tejet. Fél percig tartjuk ezen a magas hőmérsékleten, és utána rögtön hűtjük vissza 32 fokra.

ráadásul a fehérje szerkezete sem roncsolódik annyira” – meséli a folyamatot Szilágyi Tibor, aki saját sajtműhelyében is nagy hangsúlyt fektet arra, hogy csak természetes anyagokkal táplált, legeltetett magyar, tarka tehenek tejéből állítson elő magas minőségű kézműves sajtokat. Még a só sem lehet jódozott, ahogy semmilyen adalékanyag sem megengedett.

Hosszú kísérletezés eredménye

A legkreatívabb része ezután következik: „Ezen a ponton kaptunk egy tiszta alapanyagot jó baktériumokkal, amibe olyan liofilizált baktériumkultúrát teszünk, amilyen sajtot szeretnénk készíteni” – avat be a szakember. „Minden széria hosszas kísérletezgetés eredményeként jön létre, de bármennyit is változtatok egy sajton, megkóstolni nem lehet, az eredményt csak 2-3 hónap múlva ismerhetem meg, amikor beérett. Annak köszönhetően viszont, hogy minden szériát pontosan számozni és dokumentálni kell, könnyen visszakereshető, melyikben miből mennyi volt” – derül ki a fortély.

Fehérpenészes kedvencünk

„Egy camembert-be például a megfelelő baktériumkultúra mellett penicillingombát teszek, ami majd a penészt adja. Az első pihék kb. 10 nap után jelennek meg a sajton, amit mindennap forgatunk. 14 nap után már fogyasztható, de leginkább a 20-21. napot követően éri el legjobb minőségét” – tudjuk meg a Zempléni Sajtmanufaktúra alapítójától.

Penészes kedvencünket nem mostanában kezdtük megszeretni. A normandiai Camembert városában a XVIII. században is élvezték már e sajtkülönlegesség zamatát, melyet Marie Harel sajtmester fejlesztett tökélyre, s állítólag maga Bonaparte Napóleon nevezett el camembert-nek.