nyers hús

Az ősember, aki felfedezte, hogy hús bizony finomabb, ha megsütik, nem csupán az ízlelőbimbóit kényeztette: a sült (vagy főtt) húsból a szervezet sokkal kisebb erőbefektetéssel tudja kinyerni a tápanyagot, mint ha nyersen kellene rágódni rajta. Mivel a sült hús emésztése kisebb erőfeszítést igényel, mint a nyersé, az ezt fogyasztó kőkorszaki embernek több energiája maradt gyűjtögetni vagy vadászni, ezáltal nagyobb eséllyel maradt életben. Nem beszélve arról, hogy így már a nagyobb állatok húsát is el tudta fogyasztani: az emberi fogazat nem kifejezetten nyers hús tépkedésére van kialakítva, mint a ragadozóké.

A tatárbifsztektől a keletnémet Hackepeterig

A nyers hús mint a kulináris élvezet egyik formája azért a mai napig jelen van a világ különböző pontjain. A magyar konyhában tatárbifsztek néven ismert étel különböző rokonaival világszerte találkozhatunk, ezek többnyire a nyersen biztonságosabbnak ítélt marha-, bárány- vagy borjúhúsból készülnek. Kivétel azért akad: a német Hackepeter (más néven Mett) lényegében darált sertéshús, egy kis sóval, fekete borssal és némi nyers vöröshagymával, mindenféle hőkezelés nélkül, stílusosan sündisznó alakúra formázva. Fogyasztását és értékesítését szigorúan szabályozzák: csak a gyártás napján értékesíthető, csak 2 °C alatt tárolható az üzletben, és a hűtéséhez nem használható jég.

A Májkirály és követői

Egy jó tatárbifsztek tehát alkalomadtán, minőségi húsból, biztonságos helyen fogyasztva belefér, vannak azonban olyan influenszerek, akik kifejezetten a nyershús-evésből kovácsoltak hírnevet maguknak. Brian Johnson, akit a TikTokon Liver Kingként (azaz „Májkirály”-ként) ismernek, követők millióira tett szert azáltal, hogy különös, általa „ősinek” mondott étrendet népszerűsített,

amelynek a marhaagy éppúgy része volt, mint a birkahere vagy a máj – természetesen nyersen.

Johnson előszeretettel mutatkozott félmeztelenül, és azt állította: közszemlére tett izmait sajátos étrendjének köszönheti, mivel, őt idézve, a nyers húsban lakozik az erő, a boldogság és az egészség kulcsa.

Az influenszer jó érzékkel indított a profiljába illeszthető vállalkozást: Ancestral Supplements (Ősi kiegészítők) nevű webshopjában marhaveséből, marhamájból, csontokból és egyéb hasonló részekből készült termékeket árul, amelyek állítólag 100 millió dollár körüli hasznot hoznak számára évente. Mindez nem is olyan meglepő, tekintve hogy Johnson 2021 óta van jelen az online médiában, követőinek száma pedig impozáns: az Instagramon 1,7 millióan, a TikTokon pedig 3,6 millióan követik.

Nyershús-evés mint ideológia

Idővel aztán megszületett a meglepő táplálkozási szokások mögé az ideológia is: Johnson arra buzdította követőit, hogy az acélos izomzat elérése érdekében alakítsák át étkezési szokásaikat és életmódjukat. „Az ősemberek egy állat minden részét elfogyasztották, az orrától a farkáig, a szarvaktól a patákig” – nyilatkozta, majd kilenc „ősi tétel” köré csoportosította mondanivalóját, amelyek között akadtak ártalmatlanok és követendők is (mint például a napi testmozgás és az elegendő alvás), de bizarrnak ható javaslatok is: például a hús és az állati belső szervek nyersen történő fogyasztása, amit kiegészíthetünk némi nyers tejjel vagy vadon élő halak ikráival.

Mit evett az ősember?

Pedig a húsban gazdag étrend nem veszélytelen, és egyáltalán nem biztos, hogy az ősember valójában így táplálkozott – állítják szakértők. A régészeti leletek szerint az ősemberek igyekeztek elkerülni az egyoldalú táplálkozást, és éppúgy fogyasztottak szénhidrátot (gyümölcsöket zöldségeket, mézet) és rostot, mint állati eredetű fehérjét. A kutatók ma élő bennszülött, vadászó törzsek (például a tanzániai hadzák) táplálkozását tanulmányozva arra a következtetésre jutottak, hogy étrendjük, amennyire lehet, kiegyensúlyozott: magas rosttartalmú növények (különböző gumók vagy bogyók), kis méretű, elejtett állatok és a méhkaptárakból begyűjtött méz is szerepel benne.

Mind a hadzák, mind a szintén vizsgált bolíviai tsimane közösség tagjainak körében nagyon alacsony a szív- és érrendszeri betegek száma. Utóbbiak szénhidrátban és rostban gazdag étrendet követnek: kukorica, rizs, manióka, banán, hal és vadhús szerepel az étlapjukon. A szakértők szerint csak az olyan helyen élő közösségek mondtak le a változatos táplálkozásról, ahol a növények képtelenek voltak megteremni (így például az inuitok, azaz eszkimók a fagyos északi tájakon), vagy a maszájok, akik gyakorlatilag csak pásztorkodással foglalkoznak. A pásztorkodás azonban később alakult ki, mint az állattenyésztés, s mindkét tevékenység a növénytermesztés indulása után lett csak része az emberi történelemnek.

Kockázatok és mellékhatások

Johnson végül bevallotta: nem az „ősi” nyershús-étrendnek köszönheti izmait, sokkal inkább egy modern kori találmánynak: az anabolikus szteroidoknak, amelyeket kiegészít némi növekedési hormonnal. A hosszú távú szteroidhasználatnak számos káros következménye lehet: szívmegnagyobbodás, veseelégtelenség, májkárosodás, stroke vagy szívinfarktus, szélsőséges hangulati ingadozások, ingerlékenység és az ítélőképesség romlása. A túl sok hús fogyasztása szintén nem vezet sok jóra: a rosthiány székrekedést okozhat, és károsan hat a bélmikrobiomra, aminek gyulladásos állapotok, rosszabb esetben daganat lehet a következménye.

Emellett növekszik a vérben a „rossz” koleszterin szintje, bőrproblémák jelentkezhetnek, továbbá kialakulhat köszvény, iszkémiás szívbetegség és tüdőgyulladás is.

A nyers hús fogyasztása mindezeken felül még E. coli, Staphylococcus, lisztéria. szalmonella és egyéb baktériumokkal való megfertőződés kockázatával is járhat, nem beszélve az esetlegesen előforduló parazitákról. Így mindenképpen jobban járunk, ha hőkezeljük a húst: a friss marha-, bárány-, borjú- és sertéshús esetében 65 °C a biztonságos hőmérséklet, a darált húsnál és egyéb keverékeknél 70 °C, a szárnyasoknál pedig 75 °C, a hús közepében mérve. Ha pedig mindenáron „ősi” étrendet szeretnénk követni, maradjunk inkább a paleo diétánál, ami gyümölcsök, zöldségek, magvak fogyasztását is megengedi.