étel ízesítő

Azt már régóta sejtjük, hogy az E betűvel kezdődő, és rögtön utána számokkal folytatódó élelmiszeripari alapanyagok nem a fán teremnek. Ha nem vagyunk túl naivak, azt is gyaníthatjuk, hogy attól, hogy egy csomagolásra valamit felírnak, az még nem azt jelenti, hogy éppen úgy vagy csak úgy van. Vagyis hiába van felsorolva egy termék összetevői között egy halom egészséges zöldség és természetes anyag nagybetűkkel, piros, jól láthatósági buborékban a szemünket kiszúrva, az attól még egy sor más egyéb huncutságot is tartalmazhat, amelynek palástolására az említett módszer kiválóan alkalmas lehet.

Egy biztos, az ételízesítésre használatos nátrium-glutamát, másként MSG (monosodium-glutamate) nevű ízfokozószer, igen sok félkész és kész élelmiszeripari termékben megtalálható, és aki megpróbál hatásának alaposabban utána nézni, az darázsfészekbe nyúl. Hirtelen, a sorok között jól olvasni tudó, óvatos duhaj, önjelölt nyomozó, egészségtudatos kutakodó is zavarba jön. Nem tudja, annak a hiteles fórumnak hihet, amelyik szerint rendkívül sokoldalú idegméreggel állunk szemben, mögötte komoly érdekekkel, és a háttérben meghúzódó profi lobbitevékenységgel, mely mindezt elkenni hivatott. Vagy annak az egyébként mértékadónak hitt forrásnak adjon hitelt, amely éppen az adalék ártalmatlanságát bizonygatja vehemensen.

A számtalan, egymásra is ujjal mutogató, egymásnak tökéletesen ellentmondó források gyakran emlegetett kulcsszavai a nátrium-glutamát méltatásakor:

• idegméreg,
• kínaiétterem-szindróma,
• szapora szívdobogás,
• migrénes fejfájás,
• hányinger,
• gyermekek esetében akár viselkedészavar.

Amiben mindenki egyetért

Úgy tűnik, természetes állapotában ugyan a paradicsomtól kezdve a húsokon át a gombában is megtalálható nátrium-glutamátot sokáig mégiscsak egy hínárból nyerték ki ételízesítés céljára. Azt sem rejti véka alá senki, hogy ma már nem a hínárt passzírozza az élelmiszeripar agyba-főbe egy kis MSG-ért, hanem laboratóriumi körülmények között állítják azt elő mesterségesen. Még azt is egybehangzóan jelentik ki a témával foglalkozók, hogy ez a valami önmagában íztelen, viszont képes arra, hogy más ételek ízét fokozza. És itt a hogyant már kevesen firtatják. Feltehetően a nyelv érzékelőin keresztül az agyban fejt ki olyan hatást, amitől intenzívebb ízeket észlelünk. Ez már nem hangzik olyan jól. Pedig még azt is mondják egyesek, hogy függőséget is okozhat, vagyis rá lehet az élményre szokni.

„Aki nem hiszi, járjon utána…”

A népmese végén megkönnyebbülten nyugtáztuk, hogy az öreg király végül ocsúdott a sót illetően, vagyis mégiscsak annak a lányának a legkedvesebb, aki annyira szereti, mint az emberek az ételben a nátrium-kloridot. Pedig azóta már ez is megdőlt, és tudjuk, hogy bár az ízvilágnak kétségtelenül jót tesz, nekünk fogyasztóknak már sokkal kevésbé. Vannak azonban, akik arra hivatkoznak az MSG védelmében, hogy használatával kiváltható a káros és kórosan túlzásba vitt sófogyasztás. Ez a továbbiak fényében sovány vigasznak tetszhet.

Azért ez mégiscsak aggasztó

A korábbi, felmentő tartalmú értekezések is óvatos mértéktartásra intettek, a nátrium-glutamát-bevitel melletti egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás fontosságát hangsúlyozták, és fő érvként arra hivatkoztak, emberen végzett kísérletek nem bizonyították az MSG káros hatását. Az idegen nyelvű szakirodalomban azonban az elmúlt néhány évből számos kutatási eredményről olvashatunk, amelyek genotoxicitást igazolnak. Ez a DNS módosítását jelenti, ami nemcsak rákkeltő, de örökölhető elváltozást eredményezhet. További kutatások pedig azt is bizonyítani látszanak, hogy toxikus hatással bír nem csupán a magzatra, de gyermekre és felnőttre egyaránt. Vérnyomásproblémákat, elhízást, gyomorpanaszokat idézhet elő, valamint az agy és az idegrendszer funkcióinak károsodását.

Vagyis, kell-e ételízesítő?

Akinek nincs otthon profi laboratóriuma, benne szakmailag és erkölcsileg megkérdőjelezhetetlen mikroprofesszorteammel, hogy otthon maga járjon utána az egyetlen objektív igazságnak a nátrium-glutamáttal kapcsolatban, az valószínűleg, velem együtt, sosem fogja teljes biztonsággal megtudni, az hazudik-e, aki azt hazudja, hogy a másik hazudik, vagy fordítva.

Szerencsére, erre a helyzetre is van megoldás

Kicsit macerás, de mindenképpen körültekintőbb és biztonságosabb az instant alternatívánál.

Ízfokozó ugyan nem lesz benne, de egy sor zöldség és gyümölcs kiszárításával és ledarálásával hasonló ízélményt megnyugtató módon kínáló házi ételízesítőt kapunk.