Ha megállítanánk az utcán néhány embert két üveg borral, nem tudnák eldönteni, melyik bio és melyik nem, ugyanis ízre ugyanolyan a bio, mint a nem bio. De még ezen a kategórián belül is megítélhető a jó vagy a rossz biobor.
Mitől bio?
A biobor annyit jelent, hogy ellenőrzött termesztési eljárással termelt szőlőből, előírt borászati technológia szerint készült, tanúsítvánnyal ellátott bor. A bor kizárólag ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származó saját vagy vásárolt szőlőből készülhet. A szőlővel, borral érintkező edények, kádak, tartályok készülhetnek fából, acélból, csempézett betonból és felhasználási engedéllyel rendelkező műanyagból, a palackozáshoz pedig kizárólag üvegpalackok engedélyezettek, de ajánlott az újra hasznosított palackok használata is. Ezen kívül csak klórmentes parafadugók jöhetnek szóba, pecsét- és besugárzásmentesen, a dugó jelölése pedig csak égetéssel történhet.
Érett sárgadinnye és játékos savak
Hogy megvizsgáljuk a hazai helyzetet, megtaláltuk a Hárs családi Biopincészetet, ahol megtudtuk, hogy a bio vagy ökotermelés számukra egyfajta tudatos gazdálkodást jelent. "Lényeg, hogy a természet törvényeivel mindig harmonizáló módszereket alkalmazunk, és elutasítunk minden természetet pusztító eljárást" - olvassuk a pincészet weboldalán a filozófiát. "Így a bio garancia a minőségre, és arra, hogy a termék nem tartalmaz semmilyen az emberi szervezetre káros anyagot. A szajki szőlőhegy szubmediterrán klímájának, és rendkívül kedvező feltételekkel telepíthető és művelhető I. osztályú szőlőterületének köszönhetően kiváló hely a biotermesztésre." Az itt termesztett bioszőlőket kézzel szüretelik és válogatják, ami alapja a biobor és biomust készítésnek. A Királyleányka nevű biomustjuk 0% alkoholtartalommal küzd az absztinensek és várandós anyák kegyeiért: szüretek ízét, hangulatát idéző, könnyű frissítő gyümölcsital, ami tartósítószert nem tartalmaz."
A számos borfajta közül a Szajki Chardonnay mozgatta meg a képzeletünket, hiszen ez a szőlő adja a híres francia pezsgők egyik alapborát is. A korán szüretelt Chardonnay bora friss szénára emlékeztető, finom, elegáns illattal, és élénk, játékos savakkal rendelkezik. Teljes érésben szüretelve, megfelelő klimatikus viszonyok között gazdag és elegáns savképet mutat. Illata zöldalma- és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet. Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak. Ízjegyei: érett sárgadinnye, méz, érett bornál a vajasság. Rendkívül elegáns bor, sokáig érlelhető, fejlődőképes, egyenletesen felfelé ívelő minőségre képes, ezért vált a világ egyik legkedveltebb borává. A pincészet filozófiája: „A szőlő állandó törődésre szorul, csak a legtürelmesebb termesztő képes rá, hogy megértse a lelkületét, csak ő csalogathatja elő belőle a teljes értékét. Így érhető el, hogy a zamatok izgalmasabbak és csodálatosabbak legyenek bármely más bornál."
Szintetikus növényvédőszer stop
Az ökológiai termesztésből származó borok összetételükben nem igazán különböznek a hagyományos módon termesztett szőlőből készült boroktól. Élettanilag aktív vegyületek (pl. polifenolok) sincsenek nagyobb mennyiségben ezekben a borokban, persze ez az adott szőlőfajtától is függ, de érzékszervileg nem lehet különbségeket tenni. Igazából a borok „bio”- tulajdonságát a szőlőtermesztési és borkészítési javaslatok, megszorítások határozzák meg. Az ökológiai termesztés alapja a talaj és a termőhely viszonyaihoz alkalmazkodó, kártevőkkel és betegségekkel szemben jól ellenálló fajták alkalmazása, a szintetikus kémiai növényvédő szerek használata azonban tilos. A szőlő gombás megbetegedései ellen elemi réz és kéntartalmú szerek használhatók, korlátozott mennyiségben. A borkészítés során - szintén alacsonyabb mennyiségben - megengedettek egyes kémiai szerek használata, például a kénezéshez.
Klasszik védelem: csak rezet és ként
A Dobosi pincészet 2002-ben kezdte az átállást a bio termesztésre. Először óvatosan, nem az egész területet bevonva, csak próba jelleggel. Tartottak a betegségektől, de kellemes meglepetésként érte őket, hogy egy kicsit több kézimunkával, egy kicsit nagyobb odafigyeléssel, kiváló minőségi szőlőt tudtak termelni. Így mára a teljes területükön ökogazdálkodás folyik. Megtudtuk, hogy a bioszőlészet főleg abban különbözik a hagyományos műveléstől, hogy nem lehet felszívódó permetszereket használni, nem lehet semmiféle vegyszert, gyomirtót, műtrágyát bevinni a területre. A pincészet konkrétan a rezet és a ként használja növényvédőszerként, amit már több száz éve is használtak elődeink. Céljuk mindig is az volt, hogy ezt a nagy múlttal rendelkező italt igyekezzenek a régi jól bevált módszerekkel megtermelni. Hogy a szőlő minősített biotermék legyen, azt három év sikeres átállásnak kellett megelőznie, a régebbi, évjáratos boraikon ezért nem szerepel a bio felirat. A pincészet a klasszikus borok mellett bioborok és 100%-os szőlőlevek termelésével és értékesítésével is foglalkozik. Emellett boraikra egyedi címkéket is készítenek.
Stabil és friss marad
Megkérdeztük, hogyan készül náluk a biobor és tapasztalatuk szerint mekkora rá a kereslet. „A borkészítésnél a legfontosabb szempontnak tartjuk, hogy egészséges szőlő alapanyaggal dolgozzunk, a szőlőt minél gyorsabban feldolgozzuk - a mustot ülepítjük, szűrjük és hűtjük, hogy teljesen megtisztított mustból készüljön a bor vagy szőlőlé” – meséli Mindszentiné Dobosi Icu ügyintéző. „Az ülepítéshez bentonitos derítést használunk, ami a zavarosító fehérjéket, és más zavarosító anyagokat megköti (a bentonit egy természetes agyagásvány). Az erjedés beindításához szükség esetén természetből szelektált fajélesztőket használunk. A must feljavítása kristálycukorral nem lehetséges. Az erjesztés irányítottan alacsony hőmérsékleten történik, hogy a káros baktériumok és élesztők ne tudjanak elszaporodni. Az így előállított bor sokkal stabilabb, és alacsonyabb kénszinten is stabil és friss marad. Ez a kénszint pontosan fele a bortörvény által engedélyezettnek. Végül a bort készre szűrjük, és palackozzuk.”
Megbízható, tartósan jó minőségű borok
A biobor készítése a bio szőlő alapanyag termelésével kezdődik, a biotermelésben szabályozott rendszer alapján. A biotermelés nem egy növényvédőszer cserét jelent, hanem egy teljesen új rendszert, amelynek az alapja az ökológiai egyensúly fenntartása, és az ebbe legkisebb mértékű beavatkozás: „Fontos, hogy nem műtrágyákkal túldoppingolt termelést folytatunk, amely magába hordozza a növények betegségre való fogékonyságát. Gyakorlatunkban a gombabetegségektől eltekintve teljes mértékben működik, és az egyéb betegségek és kártevők ellen semmilyen védekezést nem folytatunk (atkakártevők, moly stb.) A gombabetegségek ellen szükség esetén a réz és kén hatóanyag-tartalmú növényvédő szereket használunk. Szeretném megjegyezni, hogy az elemi kén nem vegyszer, hanem az élő szervezeteknek a szén után a második legfontosabb építő eleme. Ezért ennek használatára semmilyen mennyiségi korlátozás nincs. A réznél a környezet kímélése érdekében határértékek vannak, melyek betartása nem okoz gondot. A bioborok készítésének szabályai országonként eltérő."
"Az egységes Európai Uniós szabályozás jelenleg folyamatban van. Magyarországon jelenleg ezt a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. végzi, a honlapján minden részletesen megtalálható. Személyes megtapasztalásaink alapján borainkat azért, mert bio, még viszonylag kevesen keresik (10%), de az igényesen elkészített biobor semmiképpen nem lehet rosszabb, mint a konvencionális borok. A bioborok árainál is nagy szórás alakulhat ki. Megfelelő jó árat, egy-egy pincészet csak a megbízható, tartósan jó minőségű boraival érhet el. A Dobosi Pincészet értékesítésének sikere is ebben áll.”
