retro étel menza

Évtizedekkel ezelőtt senkinek eszébe nem jutott volna chiamaggal vagy eritrittel gazdagítani a reggeli smoothie-ját. Nem véletlenül, mert a hozzáadott cukortól mentes gyümölcsturmix helyett leginkább vajaskiflit falatoztunk kakaóval, vagy citrompótlóval készült citromos teát kortyolgattunk, és hozzá turistafelvágottas kenyeret ettünk. De az is ritkán jutott volna bárkinek is az eszébe, hogy a sarki bisztróban párolt csirkemellet kérjen salátaágyon.

Messze még a fine dining

A gyerekek szívesen ettek reggelire még kalácsot és tejet, a felnőttek inkább szalonnát, tojást, kefirt, túrót és felvágottat falatoztak. A sajt legtöbbször ritkaságszámba ment, ha mégis került az asztalra, akkor az tömlős vagy kockasajt formában. A minőséginek számító trappista leginkább luxus volt. Étterembe csak a magas jövedelműek és a szellemi foglalkozásúak jártak rendszeresen, a többség otthon ebédelt és vacsorázott.

A ’70-es, ’80-as években, amikor még semmi nem szabott határt a cukor- és a sóhasználatnak, nem sokban különbözött az otthoni konyha és a szövetkezeti vendéglők ételkínálata.

De nem ezért nem jött még ekkor divatba a fine dining. A húslevesben úszkáló sárgarépából kevés szakácsnak vagy háziasszonynak jutott volna eszébe chipset vagy pürét készíteni. És, ahogyan az ételeknek sem, úgy az étlapoknak sem a külleme dominált. Az írógéppel készült étlapok nyomdai kivitelezése is inkább lényegre törő, mint esztétikus volt. 

Mindent a gyomornak

Az éttermek törzsvendégeiknek csak ritkán okoztak meglepetést, hiszen az ételkínálat szinte egyáltalán nem követte a szezonalitást. Az à la carte sokszor éveken keresztül nem változott, az újdonságot csak a napimenü-kínálat jelentette. A legtöbb vendéglátóhelyen toplistás helyen szerepeltek a hagyományos konyha szerint készült ételek. Ilyen volt a babgulyás, a brassói aprópecsenye, a csikóstokány galuskával, a sólet füstölt tarjával, a töltött káposzta, a rántott sertésborda, a székely sertéscsülök és a cigánypecsenye.

Miután a szocialista családmodellnek két keresője volt, a szülők hétköznap dolgozni jártak, a gyerekek pedig iskolába, így a családtagok hét közben nem étteremben, hanem az iskolai menzán vagy az üzemi étkezdében ebédeltek, és legfeljebb esténként és hétvégén ültek egy asztalhoz. A családok heti menüjében rendszeresen felbukkant a pörkölt, a szalonna, a tepertő, a rántott hús, a töltött káposzta, a mákkal, lekvárral, túróval ízesített tészták, nudlik, palacsinta és a különféle főzelékfélék.

Az iskolai és a munkahelyi menzákon a pénztárcabarát krumplis és káposztás tészta mellett sokszor került a tányérra valamilyen búzadarából készült étel. 

Az éttermekkel ellentétben a menzákon gyakoriak voltak a főzelékek is. De szigorúan rántva és habarva, legyen az zöldborsófőzelék tükörtojással, krumplifőzelék fasírozottal vagy babfőzelék sült lecsókolbásszal.

Kompót és hitlerszalonna

A szocializmus évtizedeiben a desszertek sora főként kompóttal indult. Az étlapok kínálata a maihoz hasonlóan palacsintával kezdődött, majd somlói galuskával vagy gesztenyepürével folytatódott. Ez utóbbiak különlegessége volt az akkor még kuriózumnak számító tejszínhab, amit egyéb esetben, még ha valaki kávéhoz kérte, akkor is külön tételként számoltak el. 

Sokak kedvence volt a keksztekercs, de otthon gyakran került a desszertes tányérra kókuszkocka, négercsók, méteres süti vagy lekváros linzer. Ez utóbbi természetesen jó vastagon megszórva porcukorral.
Apropó, lekvár. A gazdaságosság jegyében a gyümölcsben gazdag édes íz helyett gyakran került a buktába és más süteményekbe, palacsintába, illetve a grízes tésztára is a sütésálló lekvárként népszerűvé vált lekvárhelyettesítő „csemege”.

Ma már semmi nem az, aminek látszik

A magyar konyha és maga a vendéglátás is annyira átalakult, hogy ma már semmi sem az, aminek látszik, és ez igaz az ételekre is – mondja Nagy Zoltán mesterszakács, az egri Eszterházy Károly Katolikus Egyetem mesteroktatója. – Vegyük például a brassói aprópecsenyét, ami igen kedvelt és gyakori étel volt a szocializmusban nemcsak az otthoni ebédek alkalmával, hanem az éttermekben is. Ez a főfogás évtizedekkel ezelőtt egyféle recept alapján készült, és azt a receptet a ’70-es, ’80-as években leginkább a vendéglátás alakította ki. Ma pedig már ahány ház, annyiféle brassói, így szinte lehetetlen megmondani, melyik az, amelyik az eredeti, hagyományos recept alapján készült. Ez nemcsak a brassóira, hanem számos más ételre is igaz. Manapság, amikor az internetet elárasztják a receptek, a tévében pedig számos főzőműsor fut, ráadásul mindenki maga is a saját szája íze szerint alakítgatja a recepteket, nehéz valamire azt mondani, hogy ez az eredeti.