húsleves története

Nagyon valószínű, hogy már a honfoglalás korában is készítették őseink a mai húsleves ősét, amit jellegzetes edényben, felfüggeszthető vagy lábra állítható cserép- vagy fémbográcsban főztek meg – ezekből több példány is előkerült 9. és 10. századi sírokból. A honfoglalók nem folytattak teljesen nomád életmódot: részint állatokat tenyésztettek (szarvasmarhát, lovat és birkát), részint pedig növényeket termeltek, leginkább búzát, árpát és kölest; de fogyasztottak káposztát, hagymát és fokhagymát is. Mivel vándorlásaik során kapcsolatba kerültek kelet- és közép-ázsiai, valamint bizánci kereskedőkkel, tőlük kakukkfüvet, csombort, tárkonyt, sőt, borsot is beszerezhettek – ez utóbbi gyakori honfoglalás kori személynév is volt.

Spirituális jelentőséggel bírt

A hús tartósítását füstöléssel és szárítással oldották meg. Először vékony, hosszú szeletekre vágták a húst, majd besózták és forró vízben kifőzték. Ezután a napon megszárították, és vászontarisznyákban szeles, hűvös helyen tárolták felhasználásig. A főzés azonban nem csupán a test táplálását jelentette őseink számára. A kutatók úgy vélik, a sámánhit szerinti négy alapelem (víz, tűz, föld, levegő) a főzés, majd az ételáldozat során is fontos szerepet kapott. 

A húst és a zöldségeket apró darabokra vágták, vöröshagymával, szárított fűszernövényekkel ízesítették, majd szintén apróra vágott zöldségeket, káposztát, esetleg száraztésztát tettek hozzá.

Legjobb, ha marhahúsból készül

Ez a húsleves természetesen meglehetősen távoli rokona nagymamánk vasárnapi húslevesének. A leves mint első fogás csak a 18. században terjedt el, előtte – Apor Péter történetíró szerint – a magyarok savanyú káposztát falatoztak első fogásként, levest legfeljebb a betegek vagy a gyönge gyomrúak fogyasztottak, egyébként a hús nélkül készülő leves böjti ételnek számított. A „keserű tót fekete supha”, a „köményes német levesek” és „rút szuppaból főtt eledelek” nem is számítottak népszerűnek a főúri asztalokon az 1700-as évek elejéig, amikor is megjelentek levesestányérok, a belevalóval együtt. A klasszikus húsleves marhahúsból és -csontból készült, a Pallas Nagy Lexikona szerint is „a levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül”. A 19. század második felétől már a falusi lakodalmak elengedhetetlen fogása volt a tyúkhúsleves, amely, ha módosabb lány ment férjhez,

Újházi Ede színész pedig a Wampetics étterem szakácsának mondta el, milyen jóféle, tyúkból (vagy kakasból) készült levesre vágyik, a figyelmes főszakács meg is alkotta neki másnapra az áhított fogást, amit nem egyszerű húslevesnek, hanem afrodiziákumnak is tartottak.

A maceszgombóclevestől a pot-au-feu-ig

A húsleves közismert gyógyhatása még a tengerentúlra is eljutott. Amerikában jewish medicine-nek, azaz zsidó orvosságnak nevezik a maceszgombóclevest, amely jellemzően tyúk- vagy libaaprólékból készül. A franciák pot-au-feu-je egy egytálétel, amelynek első említése a 17. századból való.

Két és fél óra főzés után lezsírozzák, majd hozzáadják a zöldségeket: burgonyát, sárgarépát, fehérrépát, paszternákot, szárzellert és a póréhagyma fehér részét. Eddig elenyésző a különbség az errefelé ismert húsleveshez képest, a tálalásnál azonban kiderül, hogy nem is levesként fogyasztják: a marhahúsra és a zöldségekre csak egy kevés levet mernek, majd friss tormát reszelnek a tetejére, és csemegeuborkával, savanyított gyöngyhagymával vagy dijoni mustárral kínálják.

72 órán át főzik

A gyarmatosítás évszázadai során a franciák eljutottak Vietnámba (vagy ahogy akkoriban nevezték: Indokínába) is, de nem szerettek volna lemondani a kedvenc bélszínjükről az ázsiai országban sem. Az 1880-as években Vietnámban a marhahús drága mulatságnak számított, így a leleményes helyiek, ha hozzájutottak a franciák által fel nem használt másodlagos húsokhoz és csontokhoz, kikísérletezték a saját húslevesüket, amelyet akár 72 órán át főznek, lassú tűzön. A francia eredetit megismerve helyi alapanyagokkal (korianderrel, újhagymával, lime-mal) gazdagították, valamint a szomszédos Kínából származó rizstésztát használva levesbetétnek megszületett a pho, annak is az északi verziója. (A név egyébként szintén a francia pot-au-feu-ből ered.) Az észak-Vietnámból Saigonba menekülők pedig elterjesztették az ország déli részén is a pho-t, amelybe itt már különlegesebb összetevők is kerültek: babcsíra, halszósz vagy hoisin szósz. A vietnámi háború elől külföldre távozó embertömeg pedig világszerte elterjesztette a pho-t, amelyet a 2010-es évek óta Magyarországon is megkóstolhatunk. Szerencsére nem kell választani, hogy a nagyi húslevese vagy ez a rizstésztás leves-e a finomabb.