Hogy kell grillezni?

A debreceni székhelyű Grillakadémia két elhivatott alapítója, Nagy Bence pitmaster és Zákány Dániel szakács 2018 óta dolgozik együtt. Missziójuk, hogy minél több embernek mutassák meg, mennyi lehetőség van a grillezésben, és hogy igenis van élet a papírrá szárított roston csirkemellek és gyorsan odaégetett tarjaszeleteken túl is. A grillezés rejtelmeibe rendszeres workshopjaikon is betekintést nyerhetünk, ez alkalommal azonban kifejezetten a Dívány olvasóinak tartanak gyorstalpalót. 

Kezdjük a legelején: miért jó grillezni? Túl azon, hogy kellemes közösségi élmény, gasztronómiai szempontból milyen pluszt tud adni, ha így készítjük az ételeinket?

Inkább úgy tenném fel a kérdést, hogy miért jó a tűzzel bíbelődni, mert ebből a szempontból mindegy, hogy bográcsozásra, szalonnasütésre vagy grillre gondolunk. Az élményben egyrészt benne van az, amit te is mondtál: a tűz, a parázs és a füst már évezredek óta az ember legjobb barátai közé tartoznak, és a legtöbbünkben megvan egyfajta vadromantika ezzel kapcsolatban. 

A tűz összekovácsol, mert vonzódunk a lánghoz és szeretjük körbeülni, jó a tűz mellett együtt lenni. De nemcsak átmelegít, hanem – és itt jön a gasztronómiai szempont – ételeink ízét is kellemesebbé varázsolja. Olyan, az ízeket és az állagot is befolyásoló reakciók zajlanak le az étel szabad tűzön történő sütése és elkészítése közben, amit nem tudunk a konyhában kivitelezni. Ilyenkor a füst, a pernye és a fa ízvilága is belekerül az ételekbe, és sajátos, egyedi zamatot ad nekik. Azt a bizonyos grillízt vagy szabadtűz-ízt, amit a konyhában nem tudunk reprodukálni, de egy így készült étel megkóstolásakor azonnal érzünk. 

Van egy olyan gyanúm, hogy nem mindig pontosan és az adekvát eljárásra használjuk a grillezés szót, hanem mindenféle szabadban való sütögetést ide értünk. Segítetek eligazodni a különböző módszerek között?

Ha rendet akarunk tenni ebben a témában, akkor egyrészt hőmérsékleti különbségeket, másrészt a sütési technikák különbségeit kell figyelembe vennünk. Érdemes például rögtön elkülöníteni a direkt és indirekt sütést, előbbi során a hús vagy a köret közvetlenül érintkezik a tűzzel, utóbbi során nem. Ez már egy jó csoportosítási szempont, ami segít megkülönböztetni a leggyakrabban használt technikákat. 

Bográcsozás, tárcsázás során szabad tűz felett, direkt módon sütünk, szalonnasütéskor parázs felett, lassan, de szintén direkt módon készítjük az ételt. Grillezéskor ellenben sosem használunk nyílt lángot/tüzet – indirekt és direkt zónákat kialakítva sütünk magas hőfokon, azaz valahol 150–300 Celsius-fok között. Barbecue-eljárás során végig indirekt módon sütünk, forró fafüsttel, nagy tömegű (2–8 kilós) húsokat hosszú órákon keresztül, alacsony hőmérsékleten, körülbelül 100–110 Celsius-fokon. Érdemes még megemlíteni egy kicsit extrább elkészítési módot, a hidegfüstölést is, amikor is 5–12 Celsius-fok között, több körben füstöljük le húsokat az előzetes pácolás után. Ezzel a módszerrel szalonnát, kacsamellet, lazacot, sertésszüzet lehet isteni finomra csinálni. 

Biztos vagyok benne, hogy a profik nagyon megválogatják a grillezés alapanyagait, hozzávalóit, de érdekelne, hogy otthon mennyit számítanak az apró részletek. Mennyire fontos például a felhasznált tüzelőanyag?

Rengeteget számít, ezért mindig el is mondjuk, hogy nem szabad sajnálni a pénzt a minőségi fára és faszénre, mivel ez az egyik lelke az egész folyamatnak! Fontos a száraz és egyenletes hőleadás, égés és parázs, emiatt nagyon nem mindegy, milyen anyaghoz nyúlunk. 

Ha faszénnel állunk neki, akkor minimum közepes minőséget érdemes választani. Ezt úgy tudjuk belőni, hogy ennek az ára olyan 4–600 F/kg-tól kezdődik, és ha lehet, minimum 5 kg-os kiszerelést érdemes beszerezni. Ha tűzifát használunk, akkor légszáraz fát érdemes bevetni, mindenképpen keményfa legyen például bükk, tölgy, akác, kőris, de nyugodtan elkalandozhatunk a gyümölcsfák között is: lehet például meggy, cseresznye, alma vagy barack.

Gondolom, nem mindegy az eszköz sem. Milyen eszközbe érdemes beruháznia annak, aki ha nem is profi szinten, de jól szeretne grillezni?

Hatalmas választékban érhetők el a különböző sütéshez használatos eszközök, így annak, hogy melyiket választjuk, csak igényeink és lehetőségeink szabnak határt.

Az elektromos grillek tulajdonképpen csak egy szabályozható hőleadást jelentenek, ízben nem sok mindent befolyásolnak, ezeket akár a konyhában is használhatjuk. Előnyük, hogy gyors és kényelmes sütést tesznek lehetővé és könnyen tisztíthatók.

A gázgrilleket szintén könnyű tisztítani, kényelmes velük dolgozni, szabályozható a hőjük, és megvan a grillélményünk is: itt már jön az a bizonyos grillíz.

A faszenes grilleké már nehezebb kategória: nagyobb odafigyelést igényel a szén mennyisége/begyújtása/kezelése, mivel ez adja a sütéshez szükséges hőmérsékletet. Ugyanakkor összetéveszthetetlen ízvilágot biztosít az ételeinknek. Otthoni felhasználásra ez is tökéletes.

A barbecue-sütőkben kétféleképpen tüzelhetünk: faszénnel és fával, ezek általában sütőtől függően eltérnek. Például a revers flow offset (mozdony) sütőket fával, míg a szekrény/töltény típusú smokereket szénnel működtetik. Haladó grillezők már belekezdhetnek, de ez azért rengeteg gyakorlást igényel.

Érdemes még megemlíteni a kerámiakamadókat, amiket anyaguknak köszönhetően már 100–400 Celsius fok közötti hőtartományban használhatunk. Remek hőtartásuk garantálja, hogy külső hőmérséklettől függetlenül stabilan tartható a beállított hőmérséklet úgy, hogy a faszénfogyasztás más rendszerű sütőkkel szemben rendkívül alacsony.

Milyen húsféléket érdemes grillezni? 

Minél többfélét, változatosan. Csirkéből csontos egész combot, felsőcombrészt, alsócombot, szárnyat, mellet, kacsából, pulykából a combot, mellet érdemes választani. A kicsit erősebb húsok közül szuper lehet a báránycomb vagy borda, a sertéscsülök, comb, tarja, karaj, pofa, köröm, szűz, oldalas, marhából a steakrészek, raguk, darált hús, és akkor még ott vannak a halak, kagyló, rákok, polip, tintahal... A grillezés mindegyiknek kellemes pluszízt ad majd. 

Húsokon kívül mit érdemes még a grillre pakolni? Zöldségek, sajtok esetleg?

Úgy kérdezném inkább, hogy mit nem. Rengeteg olyan étel van, aminek az ízét kidomborítja, feldobja a grillezés, érdemes kísérletezni és letérni a két szál kolbász és pár cukkini vonalról. Nagyon fontos például a szezonalitás: érdemes azokat a zöldségeket, gyümölcsöket grillezni, amik akkor teremnek, amikor sütünk. Amikor szezonális egy zöldség vagy gyümölcs, akkor van ereje teljében, akkor a legfinomabb, illetve mivel sokat termelnek ilyenkor belőle, az ára sem olyan borsos. Mindenképp szilárd ételeket grillezzünk, olyat, ami nem leves, nem töpped, fonnyad össze!

Remek a most szezonális spárga, az előfőzött burgonya, héjában sült burgonya, répa, karfiol, káposzta, ananász, alma, a sárgadinnye, banán, paprika, cukkini, padlizsán, a tökök, gomba, hagymák, kukorica, de még a polenta (megszilárdult puliszka) is. Ezek egy részét meg is tudjuk tölteni, lehet sütni héjában vagy meghámozva, vagy akár betekerhetjük szalonnával – így további pluszt adunk az ételeknek és új dimenziót nyithatunk az ízek világában.

Milyen lépésekből álljon egy otthoni grillezés? Mire kell figyelni, hogy minden jól sikerüljön? 

Fontos, hogy a sütögetés előtt egy nappal vásároljunk be, így ha valami kimarad esetleg, akkor aznap el lehet intézni. Nagyon bosszantó, amikor valami olyan marad le, ami nagyon feldobná a vacsorát. Próbáljuk meg ne a hiperben vagy a szuperben beszerezni a hozzávalókat, megéri ehelyett korán kelni, elmenni a piacra, keresni egy szimpatikus hentest, zöldségest, fűszerest, pékséget. Lehet, hogy ez több idő, de közben inspirálódunk, kikapcsolódunk, ez remek program a párunkkal vagy a gyerekekkel. Készítsük elő a hozzávalókat előtte egy nappal is akár. Pácoljuk be a húsokat, aprítsuk fel a köretnekvalót, keverjük ki a szószokat, hadd érjenek össze az ízek! Kísérletezzünk sokat, nézzünk online felületeken ötleteket, és ha egyre jobbá szeretnénk válni, akkor vásároljunk könyveket, használjuk ki, hogy már a webshopok világában élünk: nézzünk kiegészítőket, kellékeket a grillezéshez és próbálgassuk ki őket.

Ahogy arról már volt szó korábban, fontos a jó minőségű faszén és/vagy brikett – ha lehet, ezeket se a multiknál vegyük meg, inkább rendeljünk, és a nagyobb darabos boksa faszenet keressük, mivel ennek jobb a hőleadása, tovább izzik, és kényelmesebb is lesz vele sütni, valamint a zsákok tartalmának a fele nem aprólék és faszénpor. Hála istennek a fent említett dolgok mára már nem az ördögtől valók és egész jó áron be lehet szerezni őket, és higgyük el, hogy ha ezekre odafigyelünk, máris egy új dimenziót nyitunk magunk és a vendégek előtt is. Érdemes még beszerezni egy maghőmérőt és digitális rácshőmérőt – ez hatalmas segítség lehet, mert így folyamatosan monitorozhatjuk a sütőt és ellenőrizhetjük a készültségi fokokat a készülő ételeknél.

Sütés után nagyon fontos a pihentetés is, azaz ne fogyasszuk azon melegében a húsokat, hagyjuk egy kicsit békén őket sütés után, mert így sokkal szaftosabbak maradnak. Akár egy tálban vajjal vagy melegen tartó boxokban, de mindenképpen hagyjunk nekik egy kis időt, hogy minél nagyobb élvezeti értékük legyen.

Milyen köreteket és italokat ajánlotok grillételek mellé? 

Ez egy elég széles témakör és sok mindentől függ. Köretnek jók lehetnek a grillezve elkészített zöldségek, a balzsamecetes, akár majonézes saláták, a gabonaalapú saláták is, ezek remekül kiegészítik a grillételeket. Érdemes változatos szószokat, mártásokat is kínálni az ételek mellé. Ezek lehetnek paradicsomos vagy épp majonézes alapúak, vajasak, de használhatunk pecsenyelevet és különböző egzotikusabb, keleties, csípős szószokat is. Ami pedig az italokat illet: általában a long drinkeket szoktuk javasolni, mert a röviditalok fogyasztása sokszor megérződik a sütések végeredményén is. Fontos az is, hogy folyamatosan hidratáljunk ásványvízzel, almafröccsel, citromos vízzel, mivel a tűz és parázs körüli teendő kiveszi belőlünk az erőt és sok folyadékot is vesztünk. Egy napindító rum, konyak vagy whiskey persze belefér, de a tűz mellett inkább az alkoholmentes vagy szolidabb alkoholtartalmú italokat söröket, fröccsöket és a fentebb már említett long drinkeket részesítsük előnyben. 

Tényleg jobban grilleznek a férfiak? 

Ez egy érdekes sztereotípia, és tény, hogy a legtöbb profi szakács – nem csak grillvonalon – férfi. Nekünk talán az evolúcióból eredően több közünk van a tűzhöz, a vadászathoz, lehet, hogy ez is befolyásolja a bátorságunkat, amikor a tűz körül dolgozunk. Értem ez alatt, hogy bátrabban fűszerezünk, próbálgatjuk a húsokat, az összetevőket. Viszont ha egy húslevesre, pörköltre, töltött káposztára gondolunk, egyetértünk, hogy ezeket  az otthonos fogásokat a nők háziasabban készítik, nagy rutinnal és mocskos finoman. Így ebben a témában nehéz állást foglalni. Mi nőket és férfiakat egyaránt arra biztatunk, hogy grillezzenek, süssenek szabad tűzön.