A kenyér jelenti a biztonságot, de a jó kovásznak idő kell, hogy fickós legyen

A pékség szó valójában megtévesztő, legalábbis egy nagyvárosi kenyérfogyasztó számára, ugyanis sehol egy cégérként alálógó péklapát, friss pékáruval megtöltött kirakat vagy harsány felirat. A Jenői Pékség, az egykori és a jelenkori jenői pék kapuján belépve az ember sokkal inkább úgy érzi magát, mintha hazaérkezne, vagy legalábbis egy kedves rokonához, ahol mindig szívesen látják. A fehér oszlopos tornáccal szemben fűzfa hajol a kútkáva fölé, hátrébb az utolsó piros almák izzanak egy lecsupaszodott fa ágain a tarka hegyek háttere előtt. 

A ház ajtajában feltűnik Gabi mosolygós arca, beinvitál és az étkezőbe, tanfolyamai helyszínére vezet minket. Éppen teát készít, négyféle kenyeret és házi készítésű kencéket tesz az asztalra. Belecsöppentünk a szerdai reggelijébe, amely számára az önmagának szentelt ritka pillanatok egyike. A hét öt napján kis műhelyében sürög-forog, és annak a több mint száz családnak a rendeléseit készíti el, amelyeket a karantén kezdete óta ő lát el kenyérrel és péksüteményekkel. 

Miközben átlépünk a műhelybe – nyomunkban Zsömle kutyával –, hogy Gabi az elektromos kemencébe csúsztasson egy adag tésztát, bátor karrierváltásáról, a kovászos kenyér múltjáról, jelenéről és jövőjéről mesél nekünk.

A Jenői Pékségbe a Piqniq Budapest és a Mastercard közös, Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról című, három hónapos projektje keretében látogattunk el.

Egy korábbi interjúban azt mondtad, hogy az első kovászoskenyér-sütés mindenki életében meghatározó élmény. Ez nálad hogyan zajlott?  

Bénázással. Hét évvel ezelőtt, amikor belevágtam, még nem igazán volt semmilyen szakirodalom erről. Kiderült, hogy el kell hagynom az élesztőt az étrendemből, de ekkor már régen magam sütöttem a kenyeret, hogy ne egyen a család mindenféle bolti szemetet. A barátnőm mondta, hogy süssek kovásszal, hallottam már én is róla, de hókuszpókusznak tűnt, hogy ha összekeverek lisztet meg vizet, akkor pont olyan lesz a kenyér, mintha lenne benne élesztő, közben meg nincsen.

Nekiálltam és elkezdtem kísérletezni. Annyi sikerélményem volt, hogy néha jól sikerült a kenyér, ebből tudtam, hogy van esélyem, csak ki kellene tanulnom valahogy. Elmentem a pékiskolába. Gondoltam, milyen egyszerű, beiratkozom, megtanulom és tudom, de már az első nap kiderült, hogy ez nem az a pékiskola, ahol ezt meg fogom tudni tanulni. 

Azt gondolom, hogy a hazai pékképzés anyagának mondjuk a tizenöt-húsz százaléka az, ami hasznos a kézművespékek számára, akik kovásszal, kisgépekkel, hosszú érlelésű tésztákkal, minőségi alapanyagokkal dolgozunk. Negyvenéves volt a tananyag, a géptantanárunk múlt időben beszélt a kenyérgyári gépekről. Azt a tudásanyagot, amit kaptunk, szinte pont semmire nem tudtuk használni. 

A galéria megnyitásához kattints a képre!

Miért nem támogatta az iskola a kovászos vonalat? 

A kovászhoz idő kell, és a kovászhoz gondolkodni kell. Na most ez nem megvalósítható a nagyüzemi termelésben. Illetve megvalósítható lenne, csak a mai pékképzés és a mai pékkultúra nem erre van szocializálódva, hanem arra, hogy megvegyük a hitvány, silány minőségű takarmánylisztet, ahhoz hozzákeverjük az adalékanyagokat, és beletoljuk az extra glutént. 

Miért tesznek extra glutént a kenyérbe? 

Hogy legyen tartása. A rossz minőségű lisztnek annyira alacsony a fehérjetartalma, hogy semmit nem tudsz vele csinálni, nem áll meg az asztalon a tészta, ha nem teszel bele extra glutént. Viszont a két óra alatt elkészített tészta benne az extra gluténnel nagyon ártalmas az egészségre. 

Ezek szerint nem is csoda, hogy ma annyi a gluténérzékeny.  

Nem csoda. Harminc év alatt kaptunk egy népbetegséget. A nyolcvanas években nem találkoztam a gluténérzékenység fogalmával, de még a gluténével sem. Akkor nulla és egy százalék között volt a cöliákiás gluténérzékenyek száma Magyarországon, ma mellettük van plusz tíz százalék gluténérzékenyünk. Ők azok, akik tudják magukról, de nagyon sokan vannak, akik problémákkal küzdenek, és fogalmuk sincs, hogy a glutén az okozója.

Ha a pékképzések nem támogatták a kovászoskenyér-sütést, hogyan tettél szert a tudásodra? 

Külföldi tanfolyamokra mentem el. Most ezeket a tanfolyamokat, az én kontaktjaimat hozom házhoz a hazai pékeknek.

 

Milyen messze kellett menned egy jó képzéshez? 

Svédországtól Szingapúrig elég sok helyen jártam. Még négy iskola van a listámon, amit nagyon szeretnék meglátogatni: van egy San Franciscó-i, egy barcelonai, egy francia és egy torontói.

Miben más mondjuk egy szingapúri és egy svéd iskola? 

Semmiben nem más, nagyon hasonlóak. Abban az évben, amikor Szingapúrban voltam, elutaztam Angliába is direkt azért, hogy feltérképezzem ezeket az iskolákat, mert akkor már tudtam, hogy én alapvetően egy saját iskolát szeretnék létrehozni. 

Mennyi időre volt szükséged ahhoz, hogy azt érezd, van elég bátorságod, hogy belevágj a saját projektedbe? 

Hét éve tanulom a kovászos kenyér sütését, és öt éve tartok tanfolyamokat. 

Messziről érkeztél a szakmába, egy kommunikációs ügynökség társvezetői pozícióját hagytad magad mögött. Nehéz volt a váltás? 

Azután volt nehéz, hogy megszületett bennem a döntés. Nem gondolkodtam rajta sokat, egy szép napon felébredtem, és ott volt a döntés. Leültem az üzlettársammal, és kimondtam, hogy ez az, amit szeretnék. Az utána következő másfél év pokoli nehéz volt, mert már tudtam, hogy az egyik lábam kint van, mert már benne voltam a flow-ban, ami azóta is visz, húz magával. Ha ebben benne vagy, abból nagyon nehéz minden reggel kijönni, beleszuszakolni magad egy rád már egyáltalán nem illő ruhadarabba, és nyolc-tíz órákat lenyomni úgy, hogy lélekben már máshol jársz. 

Tehát a váltás számodra fellélegzést jelentett.  

Hatalmas fellélegzést. Azóta is úgy ébredek, hogy hálát adok a Jóistennek, hogy ezt csinálhatom.

A karrierváltás után tanfolyamokat kezdtél tartani. Mi adta az ötletet, hogy ezzel foglalkozz? 

Elmentem egy kekszkészítő workshopra, ahol a bemutatkozó körben elmondtam, hogy szoktam kenyeret sütni. Akkor ennyiben maradtunk, de pár héttel később felhívtak, hogy nem akarok-e náluk kovászos kenyér workshopot tartani. Még én is csak tanultam, nagyon be voltam rezelve az első alkalom előtt, mondtam, hogy ne is fizessenek, megcsinálom szívességből, mert én még nem érzem annyira pengének magam ebben a sztoriban. Úgy éreztem magam, mint az orosztanárok a rendszerváltáskor: angolórákat adok, veszek. Végül jól sikerült, élvezték az emberek, megtanultak kenyeret sütni, de azért visszanézve nem vagyok büszke azokra a tanfolyamaimra. Viszont borzasztó sokat tanultam belőlük: hogy felkészüljek, hogy válaszoljak a kérdésekre, hogy ott legyek fejben. Hogy hol tanultam meg kenyeret sütni? A saját tanfolyamaimon is, mert folyamatosan képeztem magam.  

Létrehoztál egy Facebook-csoportot is, a KovászLabort, ami mára egy olyan platformmá vált, ahol az emberek hiteles forrásokból tanulhatnak meg kenyeret sütni. 

Miután elkezdtem tanfolyamokat tartani, csináltam a résztvevőknek egy alumni Facebook-csoportot, utána indítottam el a blogot, majd összehangoltam a kettőt, ebből lett a KovászLabor. Nagyon tudatosan kezdtem felépíteni egy profi csoportot. Azt mondtam, hogy ez nem unatkozó háziasszonyok receptmegosztó klubja lesz, hanem a felület, ahol megtanulhatunk jó kovászos kenyeret sütni. Hazai és külföldi kézműves pékeket, séfeket hívtam be, mindenkit, aki számít a szakmában.

Ma a KovászLabor az egyetlen olyan csoport, ahol bárkit megszólíthatsz a hazai profik közül, és ha kérdezel, válaszolnak. Ma itt tudsz megtanulni profin sütni.

Nem is engedek be kezdőket, a karantén idején hermetikusan lezártam a Labort, hogy ne jöjjenek be a karanténkovászolók. Nekik hoztuk létre a Laborkát. Egy elkötelezett admincsapat a Laborban bevállalta, hogy tanítja ott az embereket, és amikor látják, hogy szépen feljöttek, akkor felviszik őket a Laborba. 

Miből látjátok a Laborkában, hogy valakit továbbengedhettek? 

A fotói és a kérdései alapján látjuk, hogy kábé már érti, miről van szó. Ezt komolyan vesszük, mert nagyon nagy kincs, hogy ekkora tudás van abban a Facebook-közösségben. 

A karantén számodra mást is hozott: megnyitottad a vásárlók előtt is a Jenői Pékséget. 

Lemondtam az összes tanfolyamot, és valamit kellett csinálni. De milyen érdekes egybeesés, hogy januárban mondtam a kolléganőmnek, Timinek, hogy el akarok kezdeni nagy tésztákkal dolgozni, intézze az engedélyt, hogy ha a nagy tésztából majd kipottyan húsz-harminc vekni, kenyér, eladhassuk legálisan. A karantén első napján becsúsztattuk az utolsó papírt is az önkormányzat küszöbe alatt.

Egy hét alatt raktam össze a pékséget. Nyilván az eszközök, a működő, berendezett műhely már itt volt, de pár eszközt, szakajtót még be kellett szerezni; a receptúrákat, a logisztikát, az egésznek a folyamatát ki kellett találni. Be voltam rezelve, mert hiába tanulom ezt hét éve, a termelés az termelés, teljesen más történet. 

Azután már könnyen ment az átállás? 

Hetente háromszor sütöttem, amikor elindult a pékség. A heti három sütés azt jelentette, hogy heti hat napot melóztam napi tíz-tizenkét óra fizikai munkát. Semmi másról nem szólt az életem, mint hogy a ház egyik végéből eljöttem a másik végébe, majd este egy lendülettel próbáltam eljutni a hálószobába. A túlélésre játszottam. Aztán három hónap után, mint a futógépen, megnyomtam a piros gombot, hogy most álljunk meg, mert ez már nem öröm. Mindent átterveztem. Érezni kell, hogy mikor van az a pont, amikor meg kell nyomni a piros gombot, mert egyébként semmi értelme a váltásnak. 

Ezek szerint gyorsan beindult a pékség. 

Nagyon. Egy hét alatt beindult. Ehhez azért hozzáteszem, hogy volt egy felépített márkám, a Jenői Pékség, amit hat éve építek, és ami amúgy egy poénból született. 

A reklámügynökségnél tartottunk céges reggeliket, amikhez mindig a Budai Pékségből hoztuk a pékárut, és amikor elkezdtem sütni, és jobban sikerült egy-egy kenyér, fogtam és bevittem. Egy ilyen reggelen két veknivel a hónom alatt mentem be. Éppen nálam dolgozott a Boncz Dani, aki a Boncz Géza nevű humoristának a fia – a hülyeségért nem kellett soha a szomszédba mennie –, és rám nézett, azt mondta: na, megnyílt a Jenői Pékség?

Létrehoztam egy önálló Facebook-oldalt, aminek Jenői Pékség lett a neve. Aztán jöttek azok a helyzetek, amikor megálltak az emberek a kapu előtt, és fél füllel csak annyit hallottam, hogy „valahol itt kellene lennie”. Kimentem, kérdeztem, hogy segíthetek-e. A pékséget keresték. Mondtam, hogy ez nem egészen az. 

Termelni csak most kezdtem, eddig inkább az oktatásra koncentráltam, de ha a Covid elhozta ezt a változást, akkor sütök. Nagyon élvezem, és elképesztő ütemben fejlődtem az elmúlt nyolc hónapban. Most mondhatom azt, hogy kezdenek beállni a termékek, pedig nem ma kezdtem. Igaz, nálam nagyon magasan van a léc, ha valaki tanít, nem adhat ki gyenge minőséget a kezéből. 

Hány emberre sütsz most? 

Most úgy száztíz családot látok el kenyérrel, amihez csak egy Facebook-poszt kellett, de a mai napig szállingóznak emberek, pedig nem hirdetek sehol, mert a kapacitásaim határán vagyok, de már tudom, hogy hogyan lépek majd tovább. 

Áruld el, mi a legfontosabb, ha az ember kovásszal dolgozik!

A jó minőségű liszt, mert abból lesz jó a kovász.

A jó kovász mit jelent? 

Hogy megfelelően legyen frissítve, hogy fickós kovász legyen, én így szoktam hívni. Meg kell adni neki az időt. Egy másik szlogen, hogy a kovásznál a tészta diktál. Mindig azt kell figyelni, hogy a tészta milyen állapotban van, és a tészta majd megmondja, hogy készen áll-e a következő műveletre, vagy sem. 

Van olyan nap a héten, amikor nem sütsz kenyeret? 

Persze. Szerdán. A szerdai reggelim szent. Szoktam mondani, amikor oktatást tartok olyanoknak, akik pékséget szeretnének nyitni, hogy amikor profitról beszélünk, először tisztázzuk a profit fogalmát. A profit alatt a legtöbb ember az Excel-táblában azt a legvégső számot érti, amit majd betesz a bukszába. De az én esetemben ez csak a profit ötven százaléka, a másik ötven az, hogy minden szerdán és minden szombaton itt reggelizek, hogy teremtek időt magamnak a feltöltődésre, a fejlődésre, a tanulásra, a gyerekre és a családra. 

Gondolom, a fiad sem bánja, hogy mindig van itthon friss kenyér.

A fiam nagyon jó fej, baromi büszke a pékségre, állandóan viszi be a termékeket a suliba, és üzletel velük. A múltkor jön haza, és kérdezi, hogy van-e itthon kanelbulle – a kanelbulle az egyik legértékesebb kenyérvaluta –, mert beszélt az osztálytársával, aki három kanelbulléért ad neki egy obszidiánt. 

Akkor ez azt jelenti, hogy az ő generációja is érti, hogy mit jelent a jó péksütemény. 

Van olyan vásárlóm, aki azért jár hozzám kenyérért, mert a fia megmondta otthon, hogy ő a Leo anyukájának a kenyerét jobban szereti. Ilyen is van. 

A karantén elején megfordult a fejemben, hogy vajon mi lesz a kézművespékekkel, ha már mindenki kovászos kenyeret süt, de hamar rájöttem, hogy így az emberek inkább rájönnek, hogy mennyi munka van vele, és ha bemennek egy pékségbe, értik, miért kerül annyiba, és nem sajnálják rá a pénzt.  

Illetve nem veszik meg a rossz kenyeret. Ez is fontos hozadéka ennek az időszaknak, bár ez azért még volumenben nem érzékelhető a piacon. Szerintem az emberek kényelmesebbek, mint amennyire tudatosak, de azért már sokan ráéreztek arra, hogy milyen az igazi kenyér. 

Vannak olyanok is, akik a karantén miatt kacérkodnak a pékszakmával.

Péknek lenni ma nagyon menő. Sokan csak azt látják, hogy az első generációs pékek rocksztárok. Vannak olyanok, akik két hónap után szeretnének pékséget nyitni, de szerintem tiszteljük meg annyira a szakmát, hogy komolyan vesszük: elhisszük, hogy ez egy szakma, és kitanuljuk. Nem lehet ezt az egyik pillanatról a másikra megcsinálni. Alázattal, lépésről lépésre kell kitanulni ezt a szakmát, fel kell építeni valamit, én ebben hiszek. 

De aki nem szívből és alázattal csinálja, úgyis kikopik, nem? 

Én a szenvedély által vezérelt vállalkozásokban hiszek. Szerintem a megélhetési vendéglátás ideje lejárt. Ebben a közösségeknek is van szerepük. Ha te értéket képviselsz, a közösség csatlakozni fog hozzá, és ez a közösség körülötted nagyon értékes, különösen egy ilyen kritikus helyzetben, mint a mostani. Belvárosi pékségek mondják, hogy érzik az emberek támogatását, akik nem csak azért rendelnek croissant-t, hogy reggelizzenek egy jót, ezt támogatásból is teszik.  

Mit gondolsz, miért vált a pandémia alatt olyan fontossá az emberek számára a kenyér? 

Márciusban, a karantén elején Tóth Tamás írt egy posztot arról, hogy ha kenyér van, akkor minden van.

A kenyér jelenti voltaképpen az emberek számára a biztonságot, mert ha a háborúban volt kenyered, akkor életben maradtál.

A mostani nem háborús helyzet, de olyan, amire nincs hatásod, nem tudsz mit kezdeni vele, valahogy túl kell élni. Sok embernél a túlélés is necces, mert elveszítik az állásukat, vállalkozások mennek tönkre. 

Nem tudom, hogy ez a vírus hozadéka-e vagy előtte is így volt, de nekem az is feltűnt, hogy a kisvállalkozók felismerték, hogy egymást támogatva erősebbek lehetnek. 

Ez most erről szól. Ez a vírus arra megy rá, hogy elválassza egymástól az embereket, hogy megszüntesse a fizikai kapcsolatot közöttük, de közben bizonyos kapcsolatok, közösségek sokkal erősebbé váltak, még ha nem is találkoznak egymással személyesen. 

Mit gondolsz, hogyan hat a közösség a kovászos kenyér jövőjére?

Azt gondolom, hogy a kulcs a helyi közösségek kis pékjeiben van. Száz évvel ezelőtt működött, hogy minden falunak, háztömbnek megvolt a saját kis pékje. Ezt kell visszaállítani. Ezek a hagyományok működnek, nézd meg a kosárközösségeket. Nagy igény van a vegyszermentes zöldségekre is, az emberek szívesen köteleződnek el egy zöldségtermesztő gazda mellett. Ezek a kis lépések tudják megváltoztatni a világot, de ehhez türelem és alázat kell. 

Nekünk, kézművespékeknek jó lisztre, jó gabonára van szükségünk. Nehéz jó gabonát találni Magyarországon, mert ahogy learatták, már viszik is ki az országból, hetven százaléka már a vetéskor el van adva. Viszont importőrök vagyunk gabonából, vásároljuk a hitvány takarmánylisztet a sütőipar számára Romániából és Szlovákiából. 

Na most ez a liszt nekünk, kézművespékeknek nem jó, ezért keressük azokat a gazdákat, akik jó gabonát termelnek, és hajlandók bevállalni, hogy nyolc-tíz tonna helyett csak négyet-ötöt termesztenek egy hektáron, amit viszont kétszeres áron tudnak eladni. De az van a fejekben, hogy mennyiséget kell termelni. A gabona ma már nem élelmiszer, hanem kereskedelmi árucikk lett, és ez egy borzasztó rossz felfogás. Viszont azt gondolom, hogy ha mi, kézművespékek egyre többet termelünk, akkor egyre több jó gabonára lesz szükség, és szépen át tudjuk fordítani a mezőgazdaságot is. 

Az új intézkedések hogyan hatnak a kézművespékségekre?

A helyi közösségek kis pékjeire nincs ez akkora hatással. Szoktam mondani néha, hogy merjünk kicsik maradni. Sokkal nehezebb helyzetben vannak a belvárosi nagy pékségek, akik egy nagy infrastruktúrát működtetnek, akik irodai övezetben vannak, akik kávézót is üzemeltetnek. Nekik nagyon sok embert kell eltartaniuk, ők nehezebb helyzetben vannak. A helyi közösségek kis pékjei számára ez egy sokkal kiszámíthatóbb, sokkal tervezhetőbb történet. Én azt gondolom, hogy a mi helyzetünk most sokkal könnyebb, mint bárki másé a szakmában, amiért nagyon hálás vagyok. A kérdés az, hogyan tudunk segíteni a többieknek.