Fine dining feszengés nélkül, családias légkörben – végigettük a SALT menüjét

A SALT inkább hasonlít egy aprólékosan megkomponált, minden érzékre ható műsorra, mint a hagyományos értelemben vett éttermi kiszolgálásra. Az utcáról nem is lehet csak úgy beesni, és ha végig akarod enni a 15 fogásos menüt, akkor bizony előre kell foglalnod. Ez akár felesleges flancolásnak is tűnhet, de ha egyszer átéled a Szilárdék által kínált élményt, hamar rá fogsz jönni, hogy csak így tudnak kellő figyelmet fordítani rád – na meg az ételre. Itt nem kell feszengned, ha nem tudod, hogy egy fogást villával vagy kanállal kell-e enni, vagy gőzöd sincs, mit jelent a fermentálás.

Csapatával együtt a séf a szemed előtt dolgozik, majd gyakran ki is viszi az asztalhoz az ételeket, hogy elmesélje a történetüket. Így megtudhatod, hogy a központi elemnek számító fűszer- és gyógynövényeket közösen gyűjtik, a kovászos kenyeret és a vajat helyben készítik, a sonkát pedig (túlzás nélkül állíthatjuk, mindegyik zseniális!) Szabolcs családjának szatmári húsüzeméből kapják. A SALT-ban mindenkinek megvan a saját maga területe, amihez magas fokon ért. Van, aki az ételekhez passzoló borokért felel, vagy saját ötleten alapuló, egyedi dzsúszokat kreál, és olyan is, aki művészeti szinten űzi a desszertkészítést. Ettől függetlenül senkinek nem büdös a hétköznapi feladatok elvégzése, így a vasalás vagy az evőeszközök fényesítése sem. Boldizsár Máté étteremvezető például maga pecsételi le a menüsort – melynek tartalma kezdetben számunkra is hétpecsétes titok volt –, a koronavírus-járvány első hulláma idején pedig az ételkiszállítást is bevállalta, amíg ideiglenesen be kellett zárniuk az éttermet. De vajon hogy jutottak el idáig?

A Piqniq Budapest és a Mastercard közös, Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról című, három hónapos projektje keretében látogattunk el az étterembe, ahol a fiúkat a reggeli előkészületek közben faggattuk ki, majd este visszatértünk, hogy végigegyük a híres degusztációs menüt. 

Szilárd, honnan ered a gasztronómiai érdeklődésed? Igaz, hogy már gyerekkorodban elkezdtél kísérletezni a főzéssel?

Tóth Szilárd: Sok időt töltöttem egyedül otthon, ezért elkezdtem főzőcskézni. Ha jól emlékszem, a legelső sikerélményem tizenéves koromban egy zöldfűszeres frittata, vagyis olasz tojáslepény volt, amit egy tévéműsor alapján készítettem el. A szomszéd zöldséges nénivel kóstoltattam meg, aki teljesen odavolt érte. Nem tudom, hogy mennyire adott reális visszajelzést, hiszen egy gyerekkel azért sokkal elnézőbb az ember, mindenesetre nagyon örültem a pozitív megerősítésnek.

Mesélnél egy kicsit arról, hogy a származásod miként befolyásolta a pályád?

Tóth Szilárd: Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből jöttem. Amikor kikerültem az iskolából, nem volt célom Budapestre költözni, aztán miután másfél hónapig egy gyorsétteremben dolgoztam, ahol menüt főztem az idős vendégeknek, rájöttem, hogy ez nem pálya nekem. Olyan szinten besokalltam, hogy felültem a következő Pestre tartó vonatra. Itt eléggé alulról kezdtem, majd volt egy saját útkeresésem a szakmán belül. Később rájöttem, hogy nekem a vidéki konyha fekszik a legjobban, hiszen én is vidéken, Szatmárban nőttem fel, az az ízvilágom, ott ismerek minden egyes fát, fűszálat a réteken. Innen jött a gondolat, hogy az ottani ételekből inspirálódjak, és beépítsem azok alapjait abba a dologba, amit most csinálok.

Hogy zajlott az említett útkeresés?

Tóth Szilárd: Már séfhelyettes voltam egy budapesti étteremben, amikor a molekuláris gasztronómiának nagy divatja lett. Otthon én is elkezdtem próbálkozni vele, majd a technikát szerettem volna bevinni az étterembe is, de a tulajdonos úgy reagált, hogy ilyet mi biztos nem fogunk csinálni. Bennem viszont az volt, hogy fejlődni szeretnék. Úgy döntöttem, hogy elkezdek sztázsolni (így nevezik azt, aki ingyen dolgozik a konyhán, hogy tanulhasson – a szerk.), majd bekerültem az Innióba és a Borkonyhába, miközben megszerettem a pékeskedést is. Részt vettem Beesham Soogrim wokshopján is, aki egy mauritiusi származású svéd állampolgár, és nagy névnek számít a szakmában. Ő sok mindent letisztázott a fejemben. Ezután kezdtünk az Innióban is komolyabban foglalkozni a kovászos kenyérrel. Először csak az étteremnek készítettük, majd kaptunk néhány megkeresést, így más vendéglátó egységek számára is szállítottunk belőle.

Itt ismertétek meg egymást Mátéval is, ugye?

Boldizsár Máté: Anno, amikor Szilárd az Innióba érkezett, én már ott dolgoztam üzletvezetőként. Akkor elsősorban még a borokkal foglalkoztunk, és csak másodsorban ételekkel. Miután Szilárd lett a séf, egyre erősebb lett benne a vágy, hogy jobban kibontakozzon, így elindultunk a fine dining irányába. Idővel azonban rá kellett jönnünk, hogy az a típusú konyha, amit ott elkezdtünk csinálni, csak egy kisebb vendégkört tud megfelelő minőségben kiszolgálni.

A SALT alapításakor milyen koncepció volt a fejetekben?

Tóth Szilárd: Teljesen más elképzelésünk volt a fine diningról, mint ami addig a hazai piacon elterjedt. Azt szerettük volna, hogy nálunk otthonos érzete legyen a vendégnek, és közben mi is közelebb tudjunk hozzá kerülni. Ez a formáció már régóta működik az északi konyhán belül, ezért arra gondoltunk, hogy érdemes lenne összekovácsolni a magyar regionális konyhafilozófiával és gyógynövényalapokkal.

Boldizsár Máté: Azért, mert egy fine dining étterembe megy az ember, nem kell, hogy feszengjen. A nyitás előtti egyik próbavacsorán egy vendég azt mondta, annyira élvezi, hogy nem kell úgy éreznie, mintha zavarná a felszolgálót. Ez jól összefoglalja, hogy mit szeretnénk csinálni. A célunk, hogy a vendéget otthonos körülmények között, jó hangulatban szolgáljuk ki – amellett, hogy egy profin összerakott menüt kapjon.

Tóth Szilárd: Vannak adott keretek, amiket a józan ész diktál, de ettől függetlenül nem kell egyenes derékkal ülni, nincs az, hogy nem lehet villával enni, csak kanállal, és akkor sem fognak rád ferde szemmel nézni, ha a szaftba tunkolod a kenyeret, mert éppen az esik jól.

Miben különböztök még másoktól?

Boldizsár Máté: Korábban nem volt jellemző, hogy a konyha bent van az étteremben, illetve hogy a szakácsok kijárnak a vendégek közé és prezentálnak. Az sem megszokott, hogy csak foglalással lehet bejönni. Ez nem arrogancia a részünkről, mi konkrétan a vendégre készülünk fel, ami már a délelőtt folyamán, 8 órával korábban megkezdődik. Nem véletlen az sem, hogy nem lehet csak úgy belépni az utcáról (az étterem a Hotel Rum Budapesten keresztül közelíthető meg – a szerk.). Próbáljuk a vacsora ideje alatt megszüntetni a külvilágot a vendég számára.

Tóth Szilárd: A legfőbb cél a vendég vendégül látása. Azt akarjuk, hogy tényleg vendégnek érezze magát, ne pedig egyfajta ballasztnak a környezetben, aki csak megkapja az ételét. Ha mi is jól érezzük magunkat és a vendég is, az tökre átjön az embereknek. Így kellemes környezet és hangulat tud kialakulni vacsora közben.

Honnan jött a növénygyűjtés ötlete?

Tóth Szilárd: Gyerekkoromban az öregektől lestem el, hogy miket esznek, amikor kint vannak a hátárban kapálni vagy kukoricát törni. Ezeket aztán elkezdtük beépíteni a mindennapjainkba. Ha kimentünk pecázni, vagy csak lófráltunk az erdőben, tudtuk, hogy mihez nyúlhatunk. Nem vittük soha kaját, hanem azt ettük, amit a természet adott. Ennek köszönhető a természethez való viszonyulásom is.

Hogy zajlik ez a gyakorlatban?

Tóth Szilárd: A főszezonban általában többet vagyok a természetben, hogy megfigyeljem, milyen növényeket érdemes szedni, majd ha úgy látom, hogy elegendő mennyiség van belőlük, megbeszélünk egy időpontot a srácokkal. A gyűjtésben – ami bejáratott helyeken, országszerte zajlik – a SALT összes dolgozója részt vesz. Persze előfordul, hogy nem mindenki ér rá, de azért próbáljuk úgy alakítani, hogy minél többen ott tudjanak lenni. Egyes alapanyagokat, mint a bükkmakk, nem mi gyűjtünk, mert egyrészt rettentő energiát emésztene fel összeszedni a természetből, másrészt engedélyköteles is. Ezt egy erdőgazdaságtól kapjuk, 225 kilométerre fogunk elmenni 25 kilóért. Van olyan gyógynövény is, ami őshonos Magyarországon, de termesztetnünk kell, mert mindig konstans, kis méretben van szükségünk rá.

Számomra újdonságként hatott, hogy gyógynövények is megjelennek a menüben. Ezek a különleges alapanyagok milyen célt szolgálnak?

Tóth Szilárd: Próbálunk olyan gyógy- és vadnövényeket, illetve népi felhasználású alapanyagokat visszahozni, amik amúgy jellemzőek erre a térségre. Nálunk a curry mondjuk nem annyira terjedt el, a kamilla viszont igen. Halhoz nem feltétlenül adták, de ismerjük az ízét, jelen van a mi kultúránkban is. Azt gondolom, hogy ezeknek az alapanyagoknak fűszerként is megvan a maga funkciójuk, nem csak gyógynövényként. Ezzel meg tudjuk mutatni, hogy mennyire sokszínű a környezetünk. Számunkra fontos a fenntarthatóság kérdése is, ezért a szezonális zöldségeket fermentálással, savanyítással tartósítjuk.

Nagyon fontos lenne, hogy az élelmiszert minél tovább, minél sokszínűbben tudjuk felhasználni és minél kevesebbet dobjunk ki belőle.

Az előbb szóba kerültek a hangyák is. Hogy lett alapanyag belőlük?

Tóth Szilárd: Igen, a nyáron röpke tíz órát vadásztam két evőkanálnyi hangyára. Kiderítettem ugyanis, hogy a kartonépítő hangyának és a vöröshangyák egyik fajának olyasmi íze van, mint a citromnádnak. Egyszer fel is került az étlapra egy fogáshoz a hegymagasi Bencze-Birtokon tartott pop-up vacsoránkon, de rendszeresíteni egyelőre nem tudjuk. Korábban megkerestem egy céget, amely a Fővárosi Állat- és Növénykert rovarháza számára pótolja a hiányzó fajokat, hogy tudnának-e nekem kartonépítő hangyát tenyészteni, mert akkor állatorvosilag is engedélyeztetni lehetne. „Öööö... nem” – kb. ez volt a válasz. Szerintem nem mehetünk el szó nélkül a téma mellett, hiszen a Földön rovarokból van a legtöbb. Egyes dél-amerikai országokban már nagyon régóta eszik a hangyát, és azt gondolom, hogy a felhasználásuk be fog épülni a globális étkezési kultúrába.

Boldizsár Máté: A vendégek egyébként egyáltalán nem akadtak ki tőle. Ha valaki eljön hozzánk, inkább kíváncsi és nyitott. Volt, aki megkérdezte, hogy külön is megkóstolhatja-e. Nyilván elmondtuk, hogy kicsit citrusosabb íze van, tehát nem kell megijedni tőle.

Szilárd, úgy tudom, hogy a családodnak van egy saját húsüzeme. Ennek mi a története, és milyen termékeket kaptok onnan?

Tóth Szilárd: A feleségem testvérével egyszer szóba kerül, hogy a húsipar mennyire kezd lebutulni, mert lassan már egy normális szalámit sem lehet kapni. Ki is találtuk, hogy akkor csináljunk már egy rendes fehérpenészes, hosszan érlelt szalámit. Erre béreltünk egy parasztházat, és volt is némi sikerélményünk, de valószínűleg csak azért, mert még nagyon kevés volt a háttértudásunk. Azóta sem csinálunk szalámit, mert egyszerűen nem tudjuk, hogy lenne jó. Ezután elkezdtünk a húsok, szalonnák felé fordulni. Volt a környéken egy olasz srác, akit a sógorom ismert, ezért megkérdezte tőle, hogy Olaszországban hogyan csinálják. Miután technológiailag kicsit helyreigazított minket, elkezdődött egy 2-2,5 évig tartó kísérletezés, hogy megtaláljuk a mangalicatenyésztőket, akik kisebb állományokkal foglalkoznak a térségben. Amikor már úgy éreztük, hogy a terméknek van létjogosultsága, a következő komoly feladat az volt, hogy építsünk magunknak egy vályogérlelőt a feldolgozó mellett.

Itt több ponton is elakadtunk. Kiderült például, hogy már szinte nincsenek is vályogvetők Magyarországon. Először a helyi hatóságok is értetlenül álltak előtte, hogy mit akarunk mi csinálni, „penészes húst vagy mi?” Fél évig ment az egy helyben toporgás, míg végül találtunk egy vályogvető bácsit, aki Csaba környékén libatöméssel foglalkozik, és fent maradt valami hirdetése 6 évvel azelőttről. Elmentem a tanyájára, majd elkezdtem győzködni, hogy csinálja meg már nekünk egy 60 négyzetméteres háznak a vályogtégláit. A Nébihnél közben beszélgettem egy hölggyel, és sikerült elérni, hogy meghallgassák, miről van szó. Onnantól kezdve elkezdődtek az egyeztetések, így megtaláltuk a módját, hogy megfeleljünk az előírásoknak. Azóta ott érleljük a hús, mangalicatarját és kétféle szalonnát. Erre is az jellemző, mint az étteremre, hogy nem szeretnénk százfelé darabolódni. Csináljuk azt, amit tudunk, és majd ha úgy látjuk, hogy ez 110 százalékosan megy, akkor esetlegesen gondolkozunk más termékben is.

Hiszek abban, hogy ha specifikusan állunk egy dologhoz, annak van létjogosultsága.

Ez is kezd ugyanúgy kihalni, mint a gyógynövényismeret. Régen az ember elment cipészhez, mert az a cipész cipőt tudott csinálni, miközben ma már az van, hogy bemegyek egy boltba, ahol kulcsot másolnak, kést éleznek, ruhát mosnak és mellette cipészkednek. Tehát szerintem egy ember értsen egy dologhoz, de ahhoz nagyon. Abból általában nagyon sok baj nem történhet. Mi is ezt az alapelvet szeretnénk követni.

Miként jelenik meg ez az elv az étteremben?

Boldizsár Máté: Sok szempontból nem létezett még, amit mi csinálunk, mondhatni a szélsőséges az elképzelésünk, hiszen csak egyféle degusztációs menüt adunk (ami vegetariánus és vegán változatban is kérhető – a szerk.). Ez az italválasztékra is igaz. Nem tartunk semmiféle kevert italt, mert nem értünk hozzá. Bor van, szűrt víz van, saját készítésű dzsúszok, magas minőségű röviditalok meg kávé. Arra koncentrálunk, amiben jók vagyunk.

Tóth Szilárd: A stabilitást mindenképpen azzal tudjuk erősíteni, hogy mi is és a vendég is egy előre kiszámítható forgatókönyvbe érkezik, amiben tudja, hogy mit eszik, mi is tudjuk, hogy ő mit eszik, illetve milyen allergiái vannak. Ha az este folyamán mindenre fel tudunk készülni, akkor tulajdonképpen annyi a dolgunk, hogy a vendégre figyeljünk, ő meg ránk, így nem veszünk el a sok apró részletben.

Hogyan épül fel a menü?

Tóth Szilárd: A koncepció nagyon sok gondolkozás és teszt árán jött össze. Kevésbé rugalmas is, mint mások étlapja. Időnként változtatunk rajta, de a signature elemek maradnak, és a szezonalitást inkább kiegészítő elemekkel követjük. 15 fogásunk van, konkrétumokat azonban nem szoktunk elárulni. Nem véletlen, hogy a menü le van pecsételve, és a honlapunkon sincsenek fent a részletek.

A képre kattintva galériában nézheted végig a menüsort!

Boldizsár Máté: A legtöbb esetben a vendég azt kapja, amivel mi készültünk. Csak az italban lehet variálni, hogy valaki bor- vagy dzsúszpárosításokat kér-e az étel mellé, majd onnantól kezdve hátra lehet dőlni és élvezni az estét. Próbálunk dzsúszban is olyan irányba menni, hogy passzoljon az ételhez. Ebben is annyi munka van, mint bármi másban.

Milyen visszajelzéseket kaptok?

Tóth Szilárd: Múlt héten volt itt egy pár, akik 10 hónap alatt már tizedéjére jártak nálunk, és ebből 3 hónapig zárva tartottunk a Covid miatt. Na, ez az igazi elismerés. Olyan, aki elégedetlenül távozott volna, eddig nem volt, csak olyan, aki nem tudott azonosulni a filozófiánkkal. Vannak, akik azt mondják, hogy csirkepaprikás forever. Mi itt máshogy gondolkozunk, de tiszteletben tartjuk a véleményüket.

Akkor van igény itthon a fine diningra?

Tóth Szilárd: A tisztességes, jó vendéglátásra van igény. Az már teljesen mindegy, hogy egy csárdáról vagy a fine diningról beszélünk. Valaki vagy jó vendéglátó, vagy nem. Ezt úgysem mi döntjük el, hanem a vendég. Arra, amit mi csinálunk, úgy látszik, van igény.