Láttál már, készítettél már Buddha-tálat? Nem tudom, te hogy vagy vele: engem mindig megfog, milyen szépek a tányéron látszólag hanyagul (valójában teljesen tudatosan) egymás mellé tett finomságok. Igazi szinergia ez: az eredmény több, mint a részek összege.
Janits-Szabó Virág tibetológus és jógini számára mindez persze egyébként is több mint egy ételkészítési mód a sok közül. Ő szakrális főzésnek hívja azt, amikor szeretettel, odafigyeléssel és harmóniában főzünk magunk vagy más számára. A BOOOK kiadónál nemrég megjelent könyve, a Buddha-tálak kapcsán a kiadó konyhájában, a BOOOK Kitchenben beszélgettünk Virággal, és készítettünk el együtt egy olyan ünnepi tálat, amely bármely karácsonyi asztalon megállná a helyét, közben pedig arról is szó esett, hol és hogyan lehet az év végi rohanásban is harmóniát hozni legalább a konyhába.
Kicsit félve írtam le a szakrális főzés kifejezést, mert olvasóink többsége szerintem örül, ha egyáltalán eljut még idén a tűzhelyig. Nem biztos, hogy nyitott tud lenni az ilyen fokú tudatosságra. Hogyan lehet harmóniában főzni?
Nem kell valami bonyolult dologra gondolni. Amikor azt mondom, hogy harmóniában főzzünk, akkor arra gondolok, hogy egyszerűsítsünk, és figyeljünk valójában oda arra, amit csinálunk. Szerintem ez inkább kevesebb, mint több, inkább egyszerűbb, mint bonyolultabb. Még közérthetőbben: főzzünk úgy, hogy nem bömböl a tévé, dolgozzunk olyan alapanyagokból, amelyekhez szívesen nyúlunk, és ha lehet, próbáljunk meg egy kicsit hálásak is lenni. Én például rendszeresen szoktam arra gondolni, hogy milyen jó, hogy van kinek és van mit elkészítenem. Még ha esetleg sok is a feladat, még mindig a szerencsések közé tartozom. Ezek mind hozzásegítenek a harmóniához.
Tényleg megérezni egy ételen, ha így készült?
Szerintem igen. Ez persze nem azt jelenti, hogy ha az ember nem úszik az örömben főzés közben, akkor nem is lesz jó, amit főz. Inkább onnan közelíteném meg, hogy miért is olyan finom, amit a nagymamád készít. Biztos, hogy nem csak azért, mert technikailag jól tud, vagy jó a recept, hiszen még ha mellette csinálod meg, ugyanúgy, akkor se lesz olyan. Amit ő főz, abban benne van ő is. Az odafigyelés, amivel készíti, a hagyománytisztelet, minden. Mi itthon a nagymama főztjéről beszélünk, Ázsiában meg azt mondják, hogy minden ételnek van egy bizonyos rezgése.
Az, hogy mit főzöl, mennyire számít?
Persze az is nagyon fontos. Ebben a műfajban például óriási szerepe van a színeknek, és igyekszem én is úgy összeállítani a tálakat, hogy abban tápanyag, szín, íz mind harmóniában legyen. Jó az is, ha egy ételhez minél kevesebb erőszak kapcsolódik, ezért én támogatom, hogy minél inkább növényi alapúak legyenek az ételeink. Nem gondolom ugyanakkor, hogy a vegetarianizmus vagy a veganizmus lenne az egyetlen út. Ami számomra fontos, hogy keressem a lehetőségét, hogy minél több dolgot magam tudjak elkészíteni, vagy akár gyűjteni. Szerintem nagyon sok van még, amit nyújtani tud a természet itt helyben is. Jó, ha tudunk inkább szezonális és helyi dolgokból főzni. Tudtad, hogy gránátalma például már itthon is terem?
Hogy tudnánk közelebb kerülni a természethez?
Ma már azért mindenhonnan eléggé keményen az jön, hogy muszáj valahogy rendeznünk a természethez való viszonyunkat, ezt már nem lehet megkerülni. Ennek egyik része a környezetvédelem, de az is idetartozik, hogy ha van rá mód, termesszünk magunk fűszernövényt, vagy ha különleges hozzávaló után kutatunk, ne a fűszeres polcra nyúljunk, hanem nézzünk körül akár a természetben is. Igaz, én minden alkalmat megragadok, hogy mondjam a barátaimnak, hogy gondoljanak rám, ha különleges fűszert, hozzávalót látnak, és hozzanak nekem, ha lehet, de szoktam azért az erdőt is járni, hogy onnan jussak valamilyen ritkábban használt, különlegesebb alapanyaghoz.
Hogyan kivitelezhető ilyesmi, amikor tényleg alig van időnk?
Abból tényleg nincs sok, elismerem. Mi is két gyereket nevelünk, vállalkozunk, van sok feladat. Miközben szerintem mindannyian vágyunk a harmóniára. Én a tudatos és tápláló főzéssel csak egyfajta alternatívát szeretnék mutatni erre. Szerintem ugyanis ez is elvezethet egy harmonikusabb élethez. Ezt lehet a tyúkhúslevessel is csinálni, és Buddha-tálnak is tökéletes a nagymamádtól szerzett mélyebb levesestál.
Azért ma mégsem az lesz a menü. Milyen ételt hoztál nekünk?
Egy vegetáriánus Buddha-tálat fogunk összeállítani 6 elemből, ami reményeim szerint igazán karácsonyi hangulatú lesz. Fontos, hogy ez a tál meg sem próbál a hagyományos karácsonyi ételeinkhez hasonlítani, hiszen azok csodálatosak, utánozhatatlanok. Az is igaz viszont, hogy szükségünk van egészségesebb, tudatosabb, teljes értékű ünnepi fogásokra a jövőben. Ebben a tálban a karácsony meghatározó alapanyagait próbáltam harmóniába hozni élénk színekkel, izgalmas textúrákkal és meghitt illatokkal. Így találkozhat a narancs meg a dió az elegáns sáfránnyal és a melengető birssel. Összesen hatféle ételt készítettem, de lehet kevesebbet vagy többet is, és az alapanyagok is lecserélhetők: a sajt másfajta sajtra vagy tofura, a gyümölcssalátát is lehet másféléből készíteni stb.
1. Ünnepi rizs sáfránnyal, gránátalmával és sült birssel
· 1 csésze basmati rizs (2,5 dl)
· 1 érett gránátalma
· 2 gerezd fokhagyma
· 1 nagy birsalma
· 2 azonos csésze forró víz
· csipetnyi sáfrány
· tengeri só, frissen őrölt bors
· egy kevés olívaolaj
Hámozd meg és nyomd szét a fokhagymát. Pucold meg a birsalmát is, majd magozd ki, és vágd a húsát közepes kockákra. Vágd félbe a gránátalmát, a magokat pedig szedd ki egy kis tálkába a tálaláshoz. A sáfrányt áztasd be kevés tűzforró vízbe.
Forrósíts fel egy mély, lefedhető edényt. Tölts bele egy kevés olívaolajat, majd dobd rá a fokhagymát és a birsalmakockákat. Amikor a birs pirulni kezd, jöhet a rizs. Kevergesd egy percig, azután mehet rá a kétcsészényi forró víz, a só és a bors, valamint a vízzel elkevert sáfrány. Jó alaposan keverd át, majd vedd le a lángot takarékra, és fedd le az edényt. Ne is nyúlj hozzá úgy húsz percen keresztül. Azután ellenőrizd, és ha már puha a rizs, valamint nincs rajta víz, zárd el a lángot.
Tálalás előtt közvetlenül keverd bele a vörös gránátalmamagokat. Sózd meg, ha kell, és mehet a tálra.
2. Grillezett feta
· 1 nagy kocka lágy, görög feta sajt (kb. 30-40 dkg)
· kevés extraszűz olívaolaj
· frissen őrölt bors
Állítsd a sütőt grill funkcióra, 180 fokra.
Készíts alufóliából négy dupla rétegű, négyzet alakú kis csónakot. Kend meg az aljukat olajjal. A fetát csepegtesd le, majd vágd négy darabba. Tegyél egyet-egyet a csónakokba. Önts rá olajat, majd borsozd meg bőségesen. Süsd negyedórán át, vagy amíg piros nem lesz a teteje. Forrón és hidegen is isteni.
3. Forrósító fűszeres szilvaszósz
· fél kg szilva (fagyasztott is jó)
· 1 csillagánizs
· 1 mokkáskanál őrölt vagy egész római kömény
· 1 mokkáskanál őrölt fahéj
· 5 szem színes bors
· 1 fej lila hagyma
· 1 kis piros csilipaprika
· kb. 1 dl balzsamecet
· 1 dl fehérbor
· kevés olívaolaj
· 1 kiskanál méz
Pirítsd meg forró olajon egy vastag falú kis edényben a fűszereket a megpucolt és szeletekre vágott hagymával. Amikor a hagyma üveges lesz, add hozzá a megmosott, kimagozott és félbevágott szilvát, a bort és az ecetet, valamint a kevés mézet. Vágd fel a megmosott kis csilit is, majd ez is mehet a szószba.
Közepes lángon, folyamatosan kevergetve főzd mártássá. Ha nagyon rotyog, vedd még lejjebb a lángot. Egy óra múlva sűrű mártást kapsz. Kóstold és ízesítsd még kedved szerint. Előző napon is elkészítheted, így csak melegíteni kell. A sós fetához remek kiegészítő.
4. Forró sütőtöksaláta aszalt paradicsommal, csilivel és korianderrel
· 1 kisebb sütőtök
· 6-8 darab olajban eltett aszalt paradicsom
· 1 kisebb csilipaprika
· 1 nagy csokor friss koriander
Melegítsd elő a sütőt 180 fokra. Mosd és hámozd meg a tököt, majd vágd sokkal vékonyabb és kisebb szeletekre a szokottnál. Tedd vastag tepsibe, és mehet is sülni. Hamar elkészülnek az apróbb falatok, ráadásul kissé ropogni fog a szélük.
Közben mosd meg és magozd ki a csilit, vágd fel és tedd félre. Szedd ki az olajból a paradicsomokat, vágd őket nagyobb falatokra. A koriandert mosd át alaposan, a szárát aprítsd egészen finomra, a leveleket hagyd egészben.
A már elkészült, forró tököt keverd el kézzel a többi hozzávalóval. Ha száraz, adj hozzá a paradicsom fűszeres olajából. Amennyiben nem szereted annyira a koriandert, próbáld meg zellerlevéllel, isteni lesz úgy is.
5. Friss saláta naranccsal, mentával és lila hagymával
· 3 szép narancs
· 1 fej lila hagyma
· 3 szívsaláta
· fél csokor friss, nagy levelű menta a szára nélkül
· 1 nagy evőkanál magos dijoni mustár
· tengeri só és frissen őrölt bors
· 1 dl extraszűz olívaolaj
Hámozz meg két narancsot éles késsel úgy, hogy a keserű belső héját is levágd. Kockázd fel a gyümölcshúst, majd mehet egy mély tálba. Add hozzá a szeletekre vágott, mosott szívsalátát, valamint a megpucolt és hajszálvékonyra szeletelt hagymát is. Keverd el alaposan a salátát.
Egy kis tálkában keverj el olívaolajat és mustárt a maradék narancs kifacsart levével és sok őrölt borssal. Ha szükséges, adj hozzá kevés sót, és keverd át az öntettel a salátát. Hagyd állni legalább fél órát, hogy az ízek összeérjenek.
6. Pirított csonthéjasok
· 1 evőkanál dióbél
· 1 evőkanál kesudió
· 1 evőkanál mandulabél
Természetesen több csonthéjasból is készítheted, de ennyi elég lesz négy főre.
Szárazon pirítsd meg a csonthéjasokat egy vastag falú serpenyőben. Amikor elkezdenek pirulni, azonnal szedd ki őket egy hideg tálba, különben megégnek. Fontos, hogy ne fedd le, mert megpuhulnak a magvak. Tartsd a kezed ügyében, és tálaláskor szórd a tálakra.
A tálat végül így állítsd össze:
Tedd középre az óvatosan kiszedett, forró fetát, öntsd nyakon forró szilvaszósszal. Pakold mellé kétfelől a forró és a hideg salátákat, valamint bőségesen körítsd rizzsel. Gazdagon szórd meg pirított diófélékkel és akár még több gránátalmamaggal is. Jó étvágyat!
