A sörjóga után újabb tematikus eseményre voltunk hivatalosak a nagykörúti Krak'n Townban: ezúttal sörvacsorázni mentünk hozzájuk. A sörökről egy új főzde, az idén márciusban indult Fehér Nyúl gondoskodott, az ételeket hozzá a Krak'n Town három hónapja itt dolgozó új séfje, Szakonyi Dávid készítette el. Vacsora közben a séffel, a hely tulajával, Csörgics Mátyással, és Sajgó Álmos sörfőző mesterrel tisztáztuk a kézműves sörök, a sörfőzés, a sör-étel párosítás rejtelmeinek legkínzóbb alapkérdéseit.
Egyáltalán mióta van olyan, hogy kézműves sör?
"Az egész sztori az 1970-es évek Amerikájában indult. Azzal kezdődött, hogy Amerikában nem volt jó sör. Néhány ember ivott Európában jó belga söröket, és mivel ez otthon nem volt hozzáférhető, elkezdtek kotyvasztani otthon. Gyakorlatilag a craft beer, vagyis a kézműves sör mozgalom ebből a házi sörfőzésből alakult ki. Komlóval kezdtek kísérletezni, ezért az első ilyen házi sörök IPÁ-k (Indian Pale Ale), APÁ-k (American Pale Ale) lettek. Gyakorlatilag ennek az utóhatásait érezzük ma Magyarországon. Nem újdonság, hogy a gasztronómia minden területén nagy változások zajlottak a rendszerváltás után, az, hogy melyik területre mikor gyűrűztek be az újdonságok sok mindentől függ" – magyarázza Sajgó Ámos.
"A kézműves sörök nagyjából az első Főzdefeszt idején, 2011-ben törek be itthon a köztudatba, bár ez nem jelenti azt, hogy előtte ne lett volna házi sörfőzés Magyarországon. 1990-ben pénzzel kitömött sporttáskákkal tolongott a tömeg a Hungexpón, hogy kisüzemi sörfőző berendezéshez jusson. Háromszáznál is több induló vállalkozót ihletett meg, hogy a nagy sörgyárak döcögő privatizációs folyamata miatt készlethiányok alakultak ki. (Akkoriban egy főre évi 105 literes sörfogyasztás jutott - napjainkban ez már 40 literrel kevesebb – ilyen keresletnél szinte bármi elkelt.) További csábítóerővel bírt akkoriban egy szabályozási mizéria, mely szerint a szűretlen sörök után nem kellett jövedéki adót fizetni, és az ÁFA is kedvezőbb volt. Országszerte nyíltak hát a családi sörfőzdék, hogy helyi lágereket és barnasöröket készítsenek.
A sörkánaánnak 1994-re véget vetett egyrészről a megszigorodott adózási környezet, másrészről pedig az, hogy a nagy gyárak világcégek irányítása alá kerültek. Ezek itthon korábban nem látott professzionalitással reklámot, pénzt és eszközöket is kitettek a sörözőkbe, ezzel pedig becsatornázták a fogyasztókat. Ezt a drasztikus változást csak minden tizedik kisfőzde vészelte át a következő másfél évtizedben. Nem volt igény termékfejlesztésre, különleges ízekre, megfizethető alsóerjesztésű söröket kerestek a fogyasztók. Az első Főzdefesztek is a konzervatív sörökről szóltak még. Most a legfelkapottabb sörfőzdéink mind legfeljebb pár évesek, ők ugyanis a nemzetközi craft mozgalom hatására indultak el. Kísérletezés és kreatívitás jellemzi őket, ebbe pedig a sokat látott 'öregek' nem állnak bele" – teszi hozzá Csörgics Mátyás.
Bárki tud sört főzni? Ha akarok, lehetek én is sörfőző mester?
Sajgó Álmos sztorija alapján simán. "Az egész teljesen hobbiból indult, én és a tulajdonostársaim is egészen mással foglalkoztunk korábban. Eredetileg építőmérnök vagyok, egy filmes barátommal kezdtünk sört főzni hat-hét évvel ezelőtt. Az első Főzdefeszt idején kezdtünk olvasgatni róla, hogy mi is ez az egész, és valahol azt írták, hogy ezt otthon is meg lehet csinálni. Nekiálltunk hát a saját konyhánkban sört főzni, mert mint az az Index fórumról (akkoriban ez volt az egyetlen magyar nyelvű forrás) kiderült, nem professzionális módon persze, de azért lehet modellezni a folyamatot otthoni eszközökkel.
Úgyhogy nekiláttunk egy 20 literes fazékban a sörfőzésnek. Aztán amikor beledobtuk a komlót, úgy kifutott, hogy tíz liter szétfolyt a konyhámban. De ami megmaradt az első próbálkozásból, már az is egy teljesen iható sör volt. Ez akkora sikerélményt adott, hogy elkezdtünk kísérletezni újabb receptekkel. Aztán a dolog egyre jobban az életünk részévé vált, már egy pincében építettünk sörfőző berendezéseket, elvégeztem a Corvinuson egy sörfőző mester képzést. (Ez a képzés egyébként most is létezik a Szent István egyetemen, felsőfokú végzettség után lehet rá beiratkozni – a szerk.) Végül idén márciusban nyitott meg a profi főzdénk Budapesten" – meséli a kezdetekről.
Miért olyan drágák a kézműves sörök?
"Több oka van: az egyik az alapanyag. Míg egy nagyüzemi sörben használnak egyféle malátát, komlóból nagyon keveset, mi malátából használunk 20-25 félét legalább, komlóból és élesztőből is rengetegfélét. Eleve nem tudjuk nagy tételben venni, és a minősége is jobb. Ráadásul ezeket Amerikából, Új-Zélandról szerezzük be, mert itthon nincs alapanyag. Másrészt mivel kis üzemekről beszélünk, a fix költségek magasak. Egymáshoz képest pedig azért lehet az egyik kézműves sör ára magasabb mint a másiké, mert drágább az alapanyag amiből készült, vagy tovább érlelték, vagy több munkafolyamatból áll a készítése" – magyarázza Sajgó Álmos.
A sört is lehet étellel párosítani, ugyanúgy mint a bort?
Persze, akárcsak a bor-étel párosításnál, itt is az a lényeg, hogy kiegészítsék, még karakteresebbé tegyék egymást az ízek: "amikor megkóstoltam a Fehér Nyúl IPÁ-ját, egyből a grapefruit, a frissesség, gyümölcsösség jutott eszembe" – magyarázza a séf, Szakonyi Dávid. Így nem kérdés, miért egy grapefruitos ételt álmodott meg emellé a sör mellé. Konkrétan ezt itt a képen, és zseniálisan működött a dolog.
De az is egy jó tipp otthoni sör-étel párosításhoz, ha ugyanazt a sört használod a főzéshez, mint amit aztán mellé fogsz tölteni a vendégeid poharába – a séf a Fehér Nyúl Rafájának savanykás ízvilágát szerette a legjobban főzéshez használni ezen az estén. A legfontosabb a játékosság, merj próbálgatni, összekóstolni különböző ízeket, Szakonyi Dávid azt vallja, sokszor a legváratlanabb dolgok tudnak a legjobban együtt működni.
Mi ezeket kóstoltuk össze – jelentjük működtek!
1. Fehér Nyúl Russian Imperial Stout (8,6%)
Konyakos libamáj créme aszalt meggyes szilva chutneyval és kaláccsal
2. Fehér Nyúl IPA (6,5%)
Vajhal ceviche, avokádókrémmel, komlóval és IPÁ-s grapefruit granitéval
3. RAFA (6,8%)
Rosé kacsamell karfiolos-citrusos árpagyöngy rizottóval, ceruzababbal és Rafa sörös kacsa jus-vel
4. Fehér Nyúl Stout (5,5%)
Karamellizált paszternák mousse mogyorós tésztával és málna textúrákkal
5. Sztyepp – Uradalmi Sörmanufaktúra kollaboráció (7,1%)
Barackos csúsztatott palacsinta homoktövis sörös fagylalttal
Miért olyan magas a legtöbb kézműves sör alkoholtartalma?
Üzleti és ízlésbéli okai is vannak: "Rendszeres vitám a sörfőzőkkel az, hogy túl magas a söreik 8-9%-os alkoholtartalma. Nekem vendéglátóként az az érdekem, hogy alacsony legyen – télen mondjuk 6%, nyáron 5% –, hiszen így többet tudnak inni az emberek belőle. Viszont a sörfőzők nem csak vendéglátóhelyekre értékesítik az italaikat, de például sörszaküzletekbe is. Ha ott kitesznek a polcra egy alacsony alkoholtartamú sört 900 forintért, azt nem nagyon veszik meg az emberek, míg egy magasabb alkoholtartalmú különlegességet boldogan hazavisznek" – mondja Csörgics Mátyás.
"Legyen valaki bármennyire is nyitott ezekre sörökre, a választásnál az alkoholtartalmat is nézni fogja. Oké, hogy drága, de akkor legalább legyen magas az alkoholtartalma! Szívesebben fizetnek ki az emberek 800 forintot egy korsó 7%-os sörért, mint ugyanennyit egy 3%-osért. Egyrészt ez az oka. Másrészt pedig az is benne van, hogy a házi sörfőzős években kikísérletezett receptjeinkkel dolgozunk. És hát az ember otthon többnyire nem alacsony alkoholtartalmú sörök előállításával próbálkozik... Valószínűleg ez a legtöbb kisüzemi sörfőzővel így van. De azt gondolom, érdemes lenne 4-5%-os sörökkel kísérleteznünk, mert ilyenből tényleg kevés van" – mondja Sajgó Álmos.
Melyik sörtípus a legnépszerűbb most? Mi lesz a következő nagy durranás?
"Ami most nagy újdonság, sokan kóstolgatják, azok a sour ale-k, vagyis a savanyított sörök. Ennek nagy boomja van most külföldön, valószínűleg nálunk is ezekről fognak szólni a következő évek. Emellett az exkluzívabbnak számító hordóban érlelt sörök is határozottan jönnek fölfelé" – mondja Sajgó Álmos. Ilyen felvezetés után naná, hogy a Fehér Nyúlnak is van savanyított söre: a Rafa, ami egy savanyított IPA citromhéjjal és laktózzal. (Utóbbi pont azért kell bele, hogy ne legyen ihatatlanul savanyú a végeredmény.)
A jelenlegi divatról pedig azt mondja: "aki megismerkedik a kisüzemi sörökkel, annak általában az IPA lesz a kedvence, mondhatjuk hogy ez a kapudrog. Nagyon más mint egy átlag kocsmában kapható tömegsör, intenzív az íze, mégis könnyen érthető. Innentől már az egyéni ízlés határozza meg, hogy merre indul tovább valaki a kisüzemi sörök világában."
