Boldogok a magyar sajtkészítők

Lement az I. SZEGA Nemzetek Sajtfesztiválja. Mutatjuk, mit láttunk a Hilton sajtszagú báltermében.

Gasztroeseményekből az év vége felé sincs hiány, a hétvégén a sajtoké volt a főszerep az I. SZEGA Nemzetek Sajtfesztiválján, ahol 21 ország sajtkülönlegességeit kóstolhattuk meg a Hilton szálloda báltermében, ami egy kicsit szűknek bizonyult, de valószínűleg a szervezők sem számítottak ekkora érdeklődésre.

Az esemény egyébként komoly mérföldkő sajtos körökben, mivel a 40 országot és 6000 tagot számláló Sajtmesterek Nemzetközi Céhe (Guilde Internationale des Fromagers) megalapította a Magyar Páholyt, így várhatóan a hazai sajtok egyre jelentősebb szerepet kapnak majd a nemzetközi piacon a közeljövőben.

"Komplex segítséget nyújtunk a sajtkészítőknek a technológiai folyamatoktól kezdve a marketingig számos területen”

„Nagy örömünkre a gasztrokultúra egyre nagyobb teret nyer, a sajtok azonban a gasztroforradalomban ezidáig nem kaptak elég hangsúlyos szerepet. Ezen szeretnénk változtatni. Megmutatjuk a közönségnek a legfinomabb külföldi sajtokat, hogy alakuljon, finomodjon az ízlésük, ezzel párhuzamosan pedig erősítjük és kiemeljük a magyar termékeket. Ezért rendezzük meg évek óta a Nemzetek Sajtversenyét, idén pedig első alkalommal a Nemzetek Sajtfesztiválját. A rendezvény minden várakozást felülmúlt... Egyebek mellett ezt a célt szolgálja a most megalapított szervezet, a Sajtmesterek Nemzetközi Céhének Magyar Páholya is, melynek Gábossy Árpád nagykövete, Bognár Gábor és Tóth Tamás pedig tagja lett. A nagyközönség ízlésének formálásán túl komoly szakmai szerepet is ellát a társaság. Az elkövetkezendőkben komplex segítséget nyújtunk a sajtkészítőknek a technológiai folyamatoktól kezdve a marketingig számos területen” – mondta Gábossy Ádám, az I. Nemezetek Sajtfesztiválját szervező SZEGA Camembert Kft. ügyvezetője, a Sajtmesterek Nemzetközi Céhe Magyar Páholyának vezetője.

"Menedzseri munkámat feladva lettem főállásban sajtkészítő"

Két kóstolás között kihirdették a Magyar Sajtok Versenyének győztesét, a Csíz Sajtműhely Baracskai félkemény sajtját, ami a díjjal együtt kijutott a világ egyik legrangosabb nemzetközi sajtversenyének számító 2019-es Mondial du Fromage-ra, ahonnan a magyarok idén arany-, ezüst- és bronzérmet is bezsebeltek. A második helyezést és a közönségdíjat is a Tekeresvölgyi manufaktúra Matuzsálem-14 fantázianéven futó sajtja kapta meg, a harmadik helyezett pedig a Bükki Sajtmanufaktura Faszenes Tehénsajtja lett. Az első két helyezetett a kezdetekről, magáról a sajtkészítésről és a tökéletes sajtról kérdeztük.

Milyen volt a kezdet, mi volt az első sajt amit elkészítettél?

“Lassan hét éve már, hogy a lakásom konyhájában elkészült az első sajt, amelynek receptjét még az internetről néztem ki. Tökéletesen sikerült, igazi élmény volt és egy nagy szerelem kezdete is egyben. Az első sajt a lilahagymás gomolya volt, amit készítettem. A gomolya sajtokat rendkívül könnyű elkészíteni, bárki otthon a saját konyhájában megcsinálhatja, nincs sem eszköz, sem más különösebb igénye."

"Elkezdtem autodidakta úton tanulni, olvasni, könyveket venni. Sok helyre mentem nézelődni, itthon is és külföldön is. Többek között jártam Szlovéniában, Szlovákiában, Franciaországban sajtműhelyekben. Minden hozzáférhető irodalmat elolvastam, ami a témában megjelent, illetve rengeteget olvastam külföldi cikkeket, blogokat, böngésztem sajtkészítők oldalait.

Menedzseri munkámat feladva lettem főállásban sajtkészítő és az első pillanattól az vezérelt, hogy a legjobbat akarom csinálni, kompromisszumok nélkül. Az évek alatt mind a tudás, mind az eszközeink folyamatosan fejlődtek, és egy éve kész lett a HACCP előírásainak megfelelő sajtműhelyünk, amelyben folyamatosan magas minőségben tudjuk elkészíteni termékeinket" – mondta a Díványnak Kun Anita, a Csíz Sajtműhely vezetője.

1. Csíz sajtműhely - Baracskai félkemény sajt

A 4 hónapos érlelésű, 10kg-os aranysárga guriga egy kis sajtmanufaktúrában készül Baracskán, a Velencei-tótól néhány kilométerre. A Váli-völgyben legelő magyartarka tehenek zsíros tejéből előállított 4 hónapos érlelésű félkemény sajt. Az eredeti gouda formában elkészített precíz sajtkorong színében a napfény, ízében a gazdag legelők aromáját adja vissza. A kóstolás során a hajlékony, rugalmas sajttészta lágyan olvad, íze kellemesen édeskés, néha karamellára emlékeztető.

"Ma már együtt dolgozom a műhelyben a férjemmel és a gyerekeim is aktívan besegítenek a munkába, így az egész családunk munkája és szeretete a sajtjainkban van. A kitartó munka meghozta a szakmai elismerést is, sok éves kísérletezés után 2017-ben az V. Magyar Sajtmustra bírálata szerint a legjobb érlelt sajt a Csíz sajtműhelyben készül, melyet megerősített a SZEGA I. Nemzetek Sajtversenyen elért csodálatos eredmény is.

Sajtjaink megvásárolhatóak a sajtműhelyben pénteken délután 16-19 óra között Baracskán, vagy szombatonként a biatorbágyi termelői piacon, illetve hamarosan indul a webáruházunk is, így szélesebb körben is elérhetőek leszünk" – tette még hozzá Csíz.

“Nem minden jó, ami termelői és nem minden rossz, vagy túlságosan mesterséges, amit a boltban lehet kapni.”

A második helyezettet, Kovács Zsófiát a Tekeresvölgyi Manufaktától arról kérdeztük, hogy szerinte milyen a tökéletes sajt, milyen sajtot érdemes vagy nem érdemes magyar termelőktől venni:

“A tökéletes sajt kérdése nagyon szubijektív. Ízlés kérdése az, hogy kihez milyen típusú sajt áll a legközelebb. Az biztos, fontos hogy több dolog is teljesüljön egy jó sajtnál: meggyőző finom íze legyen, ne legyen semmilyen sajt hibája vagy betegsége és az esztétikai kritériumoknak is megfeleljen.

A magyar termelőktől vásárolt sajtokat is érdemes ebből a megközelítésből megvizsgálni. Fontos azt tudni, hogy nem minden jó, ami termelői és nem minden rossz, vagy túlságosan mesterséges, amit a boltban lehet kapni. Kizárólag olyan termelőtől lehet teljesen biztonsággal sajtot vagy bármilyen más terméket vásárolni, aki ért az elkészítéséhez és tudja, hogy melyik folyamat miért történik. Elengedhetetlenül fontos az is, hogy a higéniai kritériumok teljesüljenek, hiszen csak így lehet biztonsággal élelmiszert tenni a fogyasztók elé."

2. Tekeresvölgyi manufaktúra - Matuzsálem-14

Saját, szabadtartású Magyar tarka tehén állományunk teljes teljéből készített, hosszúérlelésű, félkemény sajt. Matuzsálem típusú sajtjainkat legalább 12 hónapig érleljük pincében, gondosan kialakított körülmények között. Az érlelési idő során kialakuló természetes nemespenész réteg fedi a sajt kérgét. Svájci tanulmányi útjaink során elsajátított recepteket, technológiákat ötvözve saját tapasztalatinkkal alkottuk meg családi manufaktúránk zászlós érlelt sajtját.

"Az az "áltermelő", aki ezeket nem tartja be, vagy netán valótlan történetek sző a terméke köré, úgy hogy nem is ő készítette, az a vásárlók bizalmával játszik, nem csak magára nézve, hanem a többi tisztességes termelőre vonatkozólag is. Ezért is fontos az, hogy akik termelőtől vásárolnak ne sajnálják az energiát arra, hogy jobban utána járjanak (meglátogassák a termelőt), hol és hogyan készül az amit megvesznek, majd megesznek. Tehát összességében szerintem nem az a fontos milyen sajtot veszünk egy magyar termelőtől, hanem hogy milyen termelőtől vesszük. Ha egy olyan termelőtől, aki teljes gondossággal, precíz technológiával és higénikus körülmények között, megfelelő takarmányt legelt állat minőségi tejéből készíti a termékeit, akkor jó tejterméket vásároltunk. Amennyiben ezekközül bármelyik vagy több dolog sem teljesül, akkor érdemesebb másik termelőtől vásárolnunk a jövőben" – válaszolta a Díványnak a Tekeresvölgyi Manufaktura.

Miért vágtatok bele a sajtkészítésbe?

"2002 óta meglévő, Veszprémtől 3 kilométerre, Nemesvámoson a Tekeresvölgy bejáratánál található családi birtokunkon 2008-ban kezdtünk el sajtkészítéssel foglalkozni. Családunk szerette volna magának megtermelni a tejtermékeket, régóta foglalkoztatott minket ennek a gondolata, az pedig csak méginkább hozzásegített minket ehhez a döntéshez, hogy 2008-ban született meg öcsém Marci, akit szüleink szintén szerettek volna egészségesebb élelmiszerfogyasztás mellett felnevelni. Szintén közrejátszott még az, hogy szerettük volna, hogy az addig hobbinknak, a lovassportnak helyet adó családi birtokunk önfentartóvá válljon" – mondja Kovács Zsófia.

Mik a tapasztalatok a magyarok sajtfogyasztási szokásairól?

"Fontosnak tartjuk, hogy segítsünk megismertetni az emberekkel a minőségi élelmiszerfogyasztás előnyeit, valamint azt, hogy hosszútávon erre egy életformaként tekintsenek. Amikor sajtot vagy más tejterméket értékesítünk, szeretünk utatmutatni azoknak a fogyasztóknak, aki még nem jártasak ebben a világában és csak most ismerkednek vele. Szívesen mesélünk arról, hogy mennyi munka, energia és befektetés rejlik amögött, hogy a családunk és munkatársaink által készített termékeink olyan minőségben kerüljenek a vásárlóink elé, aminek köszönhetjük a folyamatos pozitív visszajelzéseket. Ezek alapján azt tapasztaljuk, hogy egyre több embernek van igénye, a minőségi, adalékanyag- és tartósítószermentes valódi magyar élelmiszerre. Manufaktúránk kiemelkedő termékei a hosszúérlelésű (legalább 12 hónapos) félkemény sajtok, a vásárlóink pedig egyre inkább kedvelik ezeket a karakteres termékeket és értékelik a termék mögött lévő rengeteg munkát és ráfordított energiát" – folytatja Kovács.

Hol találkozhatunk a termékeitekkel?

"Termékeink több helyen is megtalálhatóak a budapesti és északi parti gasztronómiában, delikát boltokban. Nagy örömmel tölt el minket, hogy több olyan partnerünk is van, akivel a kezdetek óta együtt dolgozunk és hosszú évek óta bizalmat szavaz folyamatosan fejlődő termékeinknek, ezzel minket is méginkább motiválva. Legnagyobb részben azonban még mindig direktben értékesítjük termékeinket vásárlóink felé. Minden hétvégén megtalálhatóak vagyunk az északi part két legismertebb termelői piacán: szombaton a Tihanyi Piac Placcon, vasárnap pedig a káptalantóti Liliomkertben. Ezenfelül egyre többen látogatnak meg minket helyben a birtokon is, ahol hétközben 6:00-18:00-ig várjuk vásárlóinkat. Erre szeretnénk leginkább minden érdeklődőt ösztönözni a jövőben is, hogy bátran látogassanak el hozzánk, ismerjék meg az ott található atmoszférát. Ahhoz hogy ez pedig még kényelmesebben tudjon működni a jövőben 2018-ra tervezzük új, nagyobb boltunk megnyitását a birtokon, ami egy kávézóként is funkcionál majd."

"Termékeinket saját magyartarka teheneink tejéből készítjük. Állományunk jelenleg 38 állatot számlál, ami folyamatosan növekszik és terveink szerint tavaszra eléri az 50 főt. Így a jelenlegi havi 10.000 liter tejnél valamivel többet fogunk feldolgozni, azonban ennél tovább nem tervezünk növekedni, mivel sok olyan példát láttunk már, ahol ez a minőség rovására ment hosszútávon. Tudásunkat ahogy eddig is, folyamatosan tervezzük továbbfejleszteni, mivel ahogy a külföldi tanulmányiútjainkon látott példák is mutatják, van hogy 300-400 éves családi tradíciók sem elegek még ahhoz, hogy mindent tudjanak a sajtok világáról” – tudtuk meg a Tekeresvölgyi Manufakturától.

Kattintsatok a galériára és nézzétek meg, hogy milyen volt az első SZEGA sajtfesztivál, amin kiderült, hogy van helye a hazai sajtoknak az olyan "sajtnagyhatalmak" között, mint például Franciaország vagy Olaszország!

Blogmustra