Bár az időjáráson ez még nem teljesen látszik, de naptár szerint egyre közeledik a nagy szabadtéri sütögetések szezonja. Ennek apropóján a néhány hónapja nyílt BP BARbq tulajdonosától, Serényi Zsolttól, a tetovált séftől igyekeztünk ellesni a tuti grillezés fortélyait. Íme öt tipp és egy recept, ami jól fog jönni, amikor végre tényleg kiköltöztethetjük a teraszra – vagy szerencsésebbek a kertbe – a konyhát.
A jó minőségű faszén már félsiker
A grillezéshez két dolog igazán fontos: az egyiket könnyű kitalálni – jó minőségű hús nélkül nem lesz finom a vacsora. Ami talán meglepőbb, hogy állítólag a jó tüzelőanyag legalább olyan fontos, mint maga a hús. Ha valamelyik nem az igazi, akkor a végeredmény sem lesz tökéletes.
Hogy honnan ismerheted fel a jó minőségű faszenet? "A két legfontosabb, hogy keményfából készüljön, és lehetőleg Erdélyből származzon" – mondja András Tünde, a Vitéz Kürtős ügyvezetője, aki egyrészt nyilván haza is beszél (a cég másik profija a kürtőskalács készítés mellett a minőségi hargitai bükkfaszén forgalmazása), másrészt viszont valószínűleg tényleg igaza van.
Emellett szól, hogy termékeiket olyan helyeken használják, mint a BP BARbq, a Trattoria Pomodoro vagy a Hachapuri grúz étterem. De amúgy az átlagemberek is rendelhetnek tőlük, szóval ha azzal akarsz sütni, mint a profik, tegyél velük egy próbát.
De ha inkább maradnál a bolti kínálatnál, András Tünde tapasztalatai szerint a benzinkutakon általában jobb faszenet árulnak, mint a hipermarketekben. De legalábbis az utóbbiakban árult, gyanúsan olcsókkal legyenek fenntartásaink, mert a rossz minőségű faszén kidobott pénz: nagyon gyorsan leég, nem ad elég hőt, tehát nem tudjuk rajta normálisan megsütni az ételeinket.
Minek a flanc a faszénnel? Nem elég fából tüzet rakni?
Serényi Zsolt szerint faszén parázson azért jobb sütni, mert sokkal biztonságosabb, mint fából tüzet rakni, ami lángol, pattog, és baromi hosszadalmas, míg parázs lesz belőle. És ami a legfontosabb: a faszénen sült étel ízesebb lesz.
A tűzgyújtástól nem kell félni, nem bonyolult
A közös sütögetések egyik legnehezebb feladatának tűnik a tűz megrakása. De ha fa helyett faszenet és gyújtókockát használunk, pár pillanat az egész. Megkérdeztük Serényi Zsoltot, hogy a kocka biztosan nem káros-e az egészségre. Azt mondta, teljesen veszélytelen, a húsra amúgy sem kerül, hiszen addigra régen elégett, mire sütni kezdünk a parázson.
Nagyjából egyébként 10-15 percet kell várni a gyújtástól, míg jó nem lesz a parázs. Azt, hogy mikor jó, onnan tudjuk, hogy fehéres-szürkés színe lesz a faszénnek. Ha sütés közben úgy látjuk, jó lenne egy kicsit magasabb hőmérséklet, akkor vagy további faszenet kell ráraknunk a sütőre, vagy megpiszkálni a parazsat, hogy több levegőhöz jusson, amitől jobban izzani kezd.
Akár a legolcsóbb kerti grillezőn is lehet jót sütni
Ha a faszén tuti, és jó húst is vettünk, onnantól gyakorlatilag nyert ügyünk van. A legolcsóbb, tényleg csak pár ezer forintért, barkácsáruházban beszerezhető grillezőn is remek ételeket készíthetünk. Egyedül annyi a rizikó a megvásárlásában, hogy esetleg nem lesz olyan kényelmes és tartós az eszköz, és a következő szezonban már megint vehetünk egy újat.
A jó és a rossz sütőt tehát leginkább csak annyi különbözteti meg egymástól, hogy a jók tartósabbak, és könnyebb velük bánni.
Viszont nem minden húst jó grillezni
Tehát az eszköz mindegy, a hús viszont nagyon nem. És ne csak a minőségére gondolj, hanem a hús típusára is. Grillezni azokat a húsokat lehet, amiket serpenyőben is kisütnél otthon. Ilyenek például a csirkemell, a tarja, a marhasteak, a bélszín, a hátszín, a rib eye. Amiből inkább pörköltet csinálnál (egész csirke, marhaloldalas, sertésoldalas, marhaszegy, sertéslapocka) azokat ne dobd fel a grillre, ezekhez a húsokhoz a hosszú ideig, lassan, alacsony hőmérsékleten elkészítés passzol inkább.
Egyszer fordíts, és sütés közben ízesíts
Serényi Zsolt csirkét sütött velünk, és ami a legmeglepőbb volt, hogy teljesen natúr húsokat húzott a nyársra, még csak sót sem tett rájuk. Szerinte ugyanis teljesen felesleges előre pácolni, ő inkább a sütés közben ízesítésben hisz. Tehát elkezdi sütni a húst, és kb. félkész állapotában keni meg egy fűszeres szósszal – így állítólag jobban benne maradnak az ízek. Fehér és vörös húsok esetében is így szokott eljárni, ebben nincs különbség köztük.
Sütés közben ami még fontos praktika, hogy a húst elég egyszer megfordítani, előbb az egyik, majd a másik oldalát készre sütni. A drága steakeknél fontosabb technikai fogás, mint egy egyszerű csirkenyársnál, de jó tudni, hogy ez a követendő módszer, és nem a hús folyamatos mozgatása.
Édességet is lehet grillen készíteni
Ha grillezés, akkor mindenki a húsokra gondol, pedig édesség is készülhet szabad tűzön. Például kürtőskalács. Az alábbi receptet a Vitéz Kürtős csapatától kaptuk, azt mondják, ezt bárki meg tudja csinálni otthon. (És a hozzá szükséges sütőfa sem olyan lehetetlenül drága kellék amúgy, itt 1540 forint darabja.)
Hozzávalók 4 főre:
A tésztához:
1 kg liszt
15 dkg cukor
15 dkg vaj
1 csomag vaníliás cukor
1 kávéskanál só
0,5 liter tej
2 tojás
A kovászhoz:
2,5 dkg élesztő
cukor
tej
liszt
Elkészítés:
Az élesztőt elmorzsolom, kevés langyos, cukros tejjel és egy marék liszttel jól kidolgozott kovászt készítek. Amíg az kel, beleteszem a lisztbe a margarint, a tojást és a cukrot, majd eldolgozom őket. Hozzáöntöm a kovászt és a tejet, és összegyúrom őket nem túl keményre. Fél órát hagyom kelni, majd adagokra osztom. Kisujjnyi vastagságú és két arasz hosszú csíkokat nyújtok.
A csíkokat feltekerem a kürtőskalács sütőrudakra, elsimítom rajtuk, majd folyamatosan forgatva kisütöm. Ha kész, kihúzom belőle a sütőrudat, és még melegen porcukorba hempergetem. (Ha éppen nem grillezel, bő forró olajban is ki lehet sütni.)
