Mautner Zsófia a hazai gasztronómia központi figurája, aki kívülállóként került be a szakmába, a hobbijából teremtett hivatást. Hogyan lett diplomatából gasztroblogger, bloggerből pedig szakácskönyvszerző, műsorvezető és országos ismertségű celeb? És mi adta a bátorságot ezekhez a döntésekhez? Zsófival beszélgettünk a pályájáról, belső mozgatóiról és a magyar gasztronómiáról.
Honnan indultál?
A gyerekkorom meghatározó, nagyon sokat kaptam a szüleimtől mentalitásban, világlátásban, tartásban, bátorságban. Mindkét oldalon főzős a család, anyukám alföldi, az ottani nagyszülőktől egy klasszikus kelet-magyarországi falu kulináris hagyományait hoztam magammal, apukám oldala pedig budapesti, akik a hétköznapi magyar konyhát tanították meg nekem.
Nagyon sokat utaztunk egész gyerekkoromban, már a szüleimmel is éltem külföldön, Prágában öt évig cseh általános iskolába jártam. Arra tanítottak, hogy nyitottan nézzek a világra, és az én felelősségem is, hogy milyen életet teremtek magamnak.
Első körben nem merült fel, hogy a gasztronómiát választod pályának?
Nem. A szüleim diplomaták, külkereskedelmi pályán mozogtak, nekem nagyon tetszett ennek a világnak a sokszínűsége, változatossága. Gyerekkoromban diplomata akartam lenni, ez be is jött, a gasztronómia, mint hivatás egyáltalán nem szerepelt a napirenden. A mérföldkő az a bizonyos New York-i év lehetett, mikor az egész hobbi átkattant megszállottságba, és már olyan energiákat termelt, hogy tettekbe fordult.
Ez az egyetemi éveim után történt. Itthon a közigazgatásban, európai uniós nemzetközi területen kezdtem a karrieremet. Sokáig úgy tűnt, ez lesz a hosszútávú pályám. Az EU-csatlakozás előtti időszak nagyon izgalmas volt, ne egy aktatologató bürokráciát képzelj el, sok önálló projektet lehetett vinni, nagyon jó csapat jött össze, külföldön járt, nyelveket beszélő fiatalokkal. Ezután jött 2003-ban a brüsszeli kiküldetésem, amit pályázaton nyertem el.
Miért kezdted el írni a Chili & Vanília blogot 2005-ben?
Nagyon szerettem azt az életet Brüsszelben, nem volt unalmas, de mégiscsak adott keretek között zajlott a munka. És akkor torlódott fel bennem az a rengeteg élmény és mondanivaló, amit a megelőző tíz évben a gasztronómiában szereztem. Nem is az volt a cél, hogy mások olvassák, de ki akartam magamból írni.
Egy szint után nem lehet a barátokat azzal terhelni, hogy hány percig és hány fokon gőzöltem a crème brûléet. Akkor kezdtem el a blogot, ami akkor teljesen ismeretlen műfaj volt, magyarul nem is létezett, pláne gasztrotémában. Ültem a nappalimban, rákattintottam a „létrehoz” gombra és megírtam az első bejegyzést. Onnantól beszippantott az egész, és sodort magával, nem is gondoltam át, hogy ez hova fog vezetni.
Azt hitted, lesz húsz olvasód?
Pontosan. Elküldtem a szüleimnek, a barátaimnak a címét, aztán a következő héten láttam, hogy már ötvenen olvassák. Ezek kik lehetnek? Biztos továbbküldték másoknak. Akkor valaki belinkelte egy fórumra, jött száz látogató, és onnantól kontrollálhatatlan volt, ki olvassa.
Innentől minden évben következett egy-egy mérföldkő. 2006-ban a Nők Lapja Café megkeresett, hogy valaki szabadságra megy, és lenne-e kedvem pár receptet nyáron publikálni náluk. Ugyanebben az évben megnyertem a HVG Goldenblog versenyén a gasztrokategóriát. 2007-ben indult a Magyar Narancs hetilapban a rovatom, ami azóta is minden csütörtökön megjelenik, ezt a mai napig nagyon szeretem, sokat köszönhetek neki.
Hogy jött az ötlet, hogy a hobbid lehet a főfoglalkozásod?
2008-ban hazaköltöztem, és mérlegelnem kellett, hogy ha a hobbimból kell megélnem, ha hetente x darab cikket kell leszállítani, akkor is fenn tudom-e tartani ugyanazt a szenvedélyt, csillogást. Egyáltalán, milyen pályák léteznek a gasztronómiában. Végig kellett gondolnom, akkor inkább ösztönösen, mi inspirál valójában, a sokfajta lehetőségből mi áll közel hozzám, miben tudok a legjobb lenni.
Álszentség lenne azt mondani, nem mérlegeltem, hogy egy anyagilag nagyon magas életszínvonalat biztosító pályát feladjak-e a bizonytalanért. Világéletemben dolgoztam, szeretek dolgozni, és abban is biztos voltam, hogy ha nem sikerül, visszaút mindig van.
És itt visszanyúlnék a gyerekkorhoz. Azt a belső tartást és egészséges önbizalmat, hogy egy ilyen döntést képes voltam meghozni, annak köszönhetem, amit a szüleimtől kaptam. Sok embert látok magam körül, akinek tehetsége van valamihez, és másra vágyik.
Sosem úgy történik, hogy szembejönnek a lehetőségek, ezeket az embernek magának kell létrehoznia és megtalálnia. De abban biztos voltam, hogy ha nem lesz sikeres a váltás, akkor csakis magammal kell elszámolnom, hiszen nem kell eltartanom egy családot, más élethelyzetben nyilván másképpen mérlegel az ember. Bevállaltam, hogy esetleg kudarc ér.
Nagyon sokan félnek a kudarctól, pedig ez csak azzal fordul elő, aki valamit csinál, és egy-egy ilyenből sok tapasztalatot lehet gyűjteni. Akkor rásegített az élet, és megkeresett az induló Dinigguide.hu magazin, hogy elvállalnám-e a főszerkesztőséget, ez adott egy anyagi biztonságot és váltottam. A következő nagy mérföldkő 2009-ben az első szakácskönyvem, a Chili és Vanília megjelenése volt, amit Stahl Judit adott ki és elsöprő siker lett, ma már csak antikváriumban lehet kapni. Azóta a kilencedik könyvnél tartok. Beszippantott ez a világ, és sorra találtak meg a következő feladatok.
Most mi mindent csinálsz?
Három évig ment az RTL Klubbon az Ízes élet című napi tévéműsorom, ami azon a csatornán tavaly év végén véget ért, másik televízióhoz került. Megterhelő, kemény, de szép feladat volt, imádtam, magánál a képernyős jelenlétnél viszont jobban inspirált az ízlésformáló szerep. Majd jött a szereplés a Lidl-kampányban, ami nagy mérföldkő, mert olyan országos ismertséget adott, amilyet még a tévéműsor sem, ráadásul még nagyobb közönséget tudok általa elérni a mondanivalómmal.
Óriásplakátokon szerepelsz…
Tamással (Széll Tamás séf, a Lidl másik reklámarca) néha viccelődünk is egymással, hogy szatyorsztárok lettünk. Viccet félretéve, mi erre az együttműködésre nagyon büszkék vagyunk, és nagy felelősségnek is tartjuk, hogy ilyen nagy közönséghez tudunk szólni. Ennek a kampánynak továbbra is részesei vagyunk.
Tavaly megjelent az angol nyelvű szakácskönyvem, Budapest Bites címmel, ez nagyon fontos kötet számomra. Részben a könyv által, részben a nyelvtudásom, illetve a korábbi pályám miatt nagyon sok nemzetközi felkérésnek teszek eleget. Idén főztem már a Varsói Könyvfesztiválon, Párizsban a foci EB kísérőrendezvényén, februárban pedig Tajvanon mutatták be a magyar konyháról szóló könyvemet, ahol a jogait megvette egy bevállalós kiadó, és lefordították kínai nyelvre.
A tavalyi év nagy mérföldköve volt a #gasztrocsajok bookazin, átmenet a könyv és a magazin között, amire nagyon büszke vagyok. Olyan nőket mutattam be benne, akik a gasztronómia területén találták meg a boldogságukat. A célja az volt, hogy egy csokor inspirációt mutassunk, hogy igenis érdemes az álmainkért és a céljainkért küzdeni és dolgozni.
A professzionális gasztronómia férfias világ, egyrészt a munkaterhelés, másrészt a nem túl családbarát munkaidő miatt, ebben a kiadványban pedig összegyűjtöttem, hogy milyen sok más út létezik ebben a szép hivatásban egy nő számára is, azon túl, hogy az ember szakács egy étteremben.
A blogot is írod még…
A Chili & Vanília blog tizenegy éves. Most végre elszántam magam, és felújítjuk a honlapot. Felhasználóbaráttá tesszük, és kereshető lesz a több mint ezer recept. Nekem nagyon nagy öröm, hogy tíz évvel ezelőtti receptjeimet máig használják az olvasók és ezt kommentelik is. Tíz év a gasztronómiában óriási idő, ezalatt az emberek gondolkodása is megváltozott. Nagy élmény látni, hogy a huszonéves fiatalok már mennyire másként nyitottak a gasztronómiára, és szuper ennek a részesévé lenni.
Nekem a kókusztejes vöröslencsekrémleves a favorit a blogodról.
Igen, az sokaknak nagy kedvence. Nemrég előjött a New York-i sajttorta, amit rengetegen készítenek azóta is, ez az első öt írásom egyike, akkor azon a recepten nagyon sokat dolgoztam. Ha rákeresel a sajttortára, a Google kidob hatmillió találatot, de a kihívás az, hogy pont tökéletesen krémes legyen, megfelelő legyen a cukor, tejszín, tojás aránya, és a tapasztalatlanok is el tudják készíteni. Rengeteg cheesecake recept létezik, de én ezt tényleg sokáig tökéletesítettem.
Hogy képzeljük a tesztelést? Minden nap sütsz egy tortát?
Nem, lehet, hogy ez elnyúlik sok hónapra, és megsütöm havonta egyszer, amikor eggyel több tojássárgáját teszek bele.
Most hova írsz recepteket?
A Magyar Narancs, a Lidl és a blog állandó, a Nők Lapjába is szoktak tőlem recepteket kérni, és szinte minden évben jelent meg szakácskönyvem. Most karácsonyra egy apró meglepetéssel készülök, aminek reményeim szerint nem csak a felnőttek, hanem a gyerekek is örülni fognak.
Emellett sok céges rendezvényen háziasszonykodom, főzőbemutatókra, motivációs beszédekre kérnek fel különböző nyelveken, a Gourmet Fesztiválnak öt éve Jókuti Andrással együtt a házigazdái vagyunk, a Bocuse d’Or európai döntőjét is mi vezettük, angol nyelven két napig egy ekkora megmérettetés nagy kihívás volt, de imádtuk, és életre szóló, felemelő élmény, főleg úgy, hogy Széll Tamás megnyerte.
Sok mindent csinálsz, de bizonyos ajtókon nem nyitottál be. Nem lett éttermed, nem kezdtél konyhai termékeket forgalmazni.
A habitusomból adódóan én nem ambicionáltam, hogy nagy birodalmat építsek. Engem a mai napig a kihívás, a mondanivaló, az új létrehozása és az értékteremtés jobban inspirál, mint az anyagiak, és csak olyan feladatokat vállalok el, amelyekkel azonosulni tudok. A döntéseimben a feladat mindig nagyobb szerepet játszik, mint a pénz. Persze, ha már ennyit dolgozom, akkor szeretnék belőle tisztességesen megélni, és a munkámnak ára van. Éttermesekkel meg sokat dolgozom együtt és látom, mekkora falat és önfeláldozás ez.
Azok a helyek működnek, ahol a tulajdonos nonstop ott van fejben és fizikailag is, ez szerintem egy nagyon extrém életmódot követel. Itt a Babkában, ahol beszélgetünk, a tulajdonos jó barátom, segítettem neki az étlapot összeállítani, és végig figyelemmel követtem, hogy ma Magyarországon milyen nehéz egy normális, laza helyet megnyitni, és megtalálni hozzá a megfelelő csapatot.
Mögötted van csapat?
Állandó nincs, többé-kevésbé one woman show, azaz egyszemélyes vállalkozás vagyok. Hajós Szandra barátnőm évek óta producerként és ötletmenedzserként segít nekem egy-egy projektben, illetve nagyobb munkáknál, rendezvényeknél szokott asszisztensem lenni.
Heti hány ételt főzöl, és ebből hány új?
Napi szinten főzök, időszaktól függően szerintem havi tíz-tizenöt lehet ebből az új. De az is lehet, hogy csak valami apró csavart jelent, mondjuk, hogy a tzatzikibe kovászos uborkát is reszelek. Teljes mértékben a szezonnal sodródom, az a legjobb és legolcsóbb, és nyáron teljesen alapanyag-transzba kerülök.
Egyáltalán, mennyire lehet új egy recept?
Nincs új a nap alatt, biztosan mindent kitalált már valaki. Én nem is feltétlenül az újdonságot keresem önmagáért: azt szeretem, ha egy recept életszerű kontextusba kerül. Ha értem, hogy egy szakács, vagy szerző, vagy blogger éppen akkor miért az adott ételt készítette el. Szeretem, ha egy hangulatba bele tud vinni egy recept, és valaki épp azért főz egy paellát, mert egy utazási élménye van.
Mi a konyhád megkülönböztető jegye?
Szerintem első körben az, hogy az összes receptem tesztelt és működik. Ha blogokon, vagy magazinokban recepteket olvasok, messziről felismerem azt, amint csak lefordítottak, de soha senki nem főzött meg. Több ezer recepttel a hátam mögött megtanultam, hogy hogyan kell úgy receptet írni, hogy egy kezdőnek is sikerüljön. Emiatt jó hosszúak is a receptjeim.
Sok fűszert használok, szeretem a világkonyhát becsempészni a magyar konyhába, de az évek alatt megtanultam, mi az az arány, amit szívesen befogadnak az olvasók. Hozzáférhető alapanyagokból készítek ismerős ételeket, és picit megcsavarom, hogy változatosságot vigyek a hétköznapi házikosztba.
Az újításoknak, a modern magyar konyhának egyáltalán nem az az üzenete, hogy a rántott hús ciki lenne, ezt sokan félreértik. Kis lépésekben kell haladni: a tökfőzelék szezonban készüljön, friss tökből, friss kaporból, esetleg lisztes sűrítés nélkül, vannak más alternatív sűrítési módok, én ezeket az apróságokat szeretem közvetíteni.
Évek óta beszélünk gasztroforradalomról. Leszivárgott ez a háztartásokba, a vidéki éttermekbe, a szupermarketek polcaira?
Szerintem igen. Sok országban lezajlott ilyen forradalom, Ausztriában, Skandináviában, Spanyolországban, a komplett folyamat 20-30 évbe telik, ennek mi most vagyunk a felénél. Nálunk ez a csúcsgasztronómiában indult el, hisz ott voltak meg azok az emberek, pénzek, források, amelyek ezt lehetővé tették. A másik irányban pedig a kistermelők világa elkezdett pezsegni, létrejöttek a kis lekvárkészítők, bonbonosok. A kettő sokáig nem kapcsolódott össze, 2-3 éve kezdtek el egymáshoz közelíteni.
A csúcsgasztronómia után a street food forradalom volt a következő nagy mérföldkő. Aztán Budapesten is elkezdtek kisebb bisztrók, családiasabb helyek, termelői piacok nyílni. Budapesten ez a folyamat nagyjából lezajlott. Aki ma Budapesten jó ár-érték arányban alapanyaghoz és gasztronómiához akar jutni, az némi tájékozódás után megteheti, ha nem is a sarki boltban, de a következő saroknál vagy a piacon.
A következő lépés ennek az egész országra kiterjesztése lehet. Szerencsére minden régióban van egy-egy étterem, ami zászlóshajóként húzza a környéket, mint a Balatonnál a Kistücsök, Debrecenben az Ikon, Borsodban az Anyukám mondta. Egy ilyen hely nagyon felpezsdíti a környéket, és hirtelen lesz jó kenyérbeszállító, hús, sajt, megmozdulnak a kávézók, megnyílik az első kézműves pékség, csokoládékészítő, fagylaltos.
Lassan, de a budapesti séfek elindultak a vidék felé, Pesti István például Tatára költözött, ahol a Platán éttermet viszi igen magas színvonalon, a Tantinak ő szerezte a Michelin-csillagot. Ha egy menő, sikeres séf vidéken nyit éttermet, az egy jel, hogy a következő öt évben mi fog történni. Takács Lajos a Balatonon nyitott éttermet, és ezek a séfek már maguk akarnak zöldségeket termelni, állatokat tartani. Ez egy következő gasztroforradalmat fog csinálni.
A Balaton körül már érezhető ez a pezsgés, és szerintem a következő három-négy évben ez lesz a leglátványosabb következő lépés. Klassz az lenne, ha az ember bárhova megy az országban, akkor először némi rákészüléssel és tájékozódással, öt év múlva pedig az utcáról random olyan helyekre tudna beülni, amelyek tisztességesek és korrekt, helyi konyhát visznek.
A szupermarketekben is érzékelhető az elmúlt tíz év gasztroforradalma, ami az otthoni főzésre is kihatott. Most már mindent lehet itthon kapni, ebben például egy Lidlnek óriási a felelőssége és szerepe, hiszen az emberek nagy része a hétköznapokban ott vásárol, és ha kapni lehet egy-egy különlegesebb fűszert, zöldséget, mozzarellát, akkor a háziasszonyok használják ezeket.
Mit hiányolsz a mai magyar gasztronómiából?
Sokan a piroskockás kifőzdéket hiányolják. Én az annál eggyel feljebbi, de még mindig átlagos, környékbeli bisztrókat, ahova nem alkalomszerűen megyünk, születésnap vagy évforduló miatt, hanem ahova egy héten kétszer is elmész és egy pohár bor mellett megeszel egy salátát, vagy akár egy háromfogásos menüsort.
És nem hagysz ott tízezer forintot…
Pontosan. Én imádom az óriási salátákat, és hiányolom azokat a helyeket is, ahol egy nagy ropogós megrakott salátát lehet ebédre enni, jó vinaigrette-tel, normális, izgalmas feltétekkel, nem olyat, amin két szál rukkola és három koktélparadicsom árválkodik.
És miből van sok? Mi elcsépelt?
A street food. Ez a vonal hozzám nem áll közel, vagyis nem én vagyok a célcsoportja. Nálunk inkább a trend van előtérben, nem a tartalom. Ha papírtányérban adják a spagettit, akkor már street food, meg a sarki pizzázó is street food. Mindenütt hamburgert lehet kapni, ami nem annyira izgalmas, de persze finom, sokan szeretik. Én sokkal jobban örülnék, ha valami eredetibbet, egyedibbet találnának ki a jövőbeli tulajdonosok.
Ha most bárhova mehetnél, hova utaznál el?
Nagyon hiányzik Isztambul. Rajongok a török konyháért, évente többször utaztam oda, és nagyon megviselt az aktuális szörnyűségek és fejlemények híre. Kulinárisan most Grúzia izgat nagyon, azzal kacérkodom.
És ha én fizetném a jegyet?
Akkor New Yorkba. Mindent tud, amit egy világ körüli út nyújtana a gasztronómiában.
