Egy jó szakma felér egy diplomával! - hirdeti a SkillsHungary, mi pedig csak hevesen bólogatunk, hisz egy jó asztalos a sokszorosát keresi az orvos fizetésének. A SkillsHungary egy fiatal szakembereknek kiírt verseny, mondhatni világbajnokság, melynek a magyarországi döntőjét a Hungexpón rendezték meg.
A cél a kijutás a svéd döntőre, ahol reméljük megint számos díjat hoznak haza a fiatalok. A választásokat jól mutatja, hogy míg a fodrászversenyre három ember jelentkezett, addig az informatikára 254.
A háromnapos verseny és kiállítás elsődleges célja a szakmák bemutatása az általános iskolás korosztály részére, hogy minél többen vegyenek részt a szakoktatásban. Ezért is lehetett kipróbálni, milyen kasszázni - most mondom, nehéz - hogyan lehet hegeszteni, milyen csempemozaikot kirakni, és más hasonló nyalánkságok.
De minket most elsősorban az érdekelt, hogy hol tart a szakácsképzés, hol tartanak a fiatal szakácsok.
Versenyzők
- Ramocsai Barbara Johanna, Lacikonyha
- Jándi Lőrincz -Borkonyha,
- Pereszlényi Alexandra -Gundel étterem
Zsüri
- Segal Viktor,
- Volenter István - 67 étterem,
- Varga István - Wasabi,
- Nyíri Szása - Arany Kaviár,
- Ádám Csaba - Alabárdos,Olimpia,
- Barka Áron - Zara Hotel,
- Lipták György
- Schwarz András - Venesz-díjas mesterszakács
A feladat
Az alapanyagok nagy része előre ismert volt, ám volt egy úgynevezett mistery basket, az ebben talált meglepetés-alapanyagokat is mindenképpen fel kellett használni a főzés során. Finger food, hal, szárnyas meleg főétel, szárnyas consommé, báránysült és tányérdesszert szerepelt a kötelező elemek között. A versenyt végül Ramocsai Barbara Johanna nyerte meg, ő utazhat az európai döntőre.
A nyertes menü
Kacsaleves
Bárányborda sütve marinált burgonyával aszalt paradicsommal és gyömbéres kucsmagombával
Diós fehércsoki blondie bazsalikomos eperrel
Segal pozitív, Volenter negatív, Varga diplomatikus
De minket sokkal jobban érdekelt, hogyan látja a zsűri a hazai szakoktatás helyzetét, mert az utóbbi években számos kritikát fogalmaztak meg szakmabeliek ezzel kapcsolatban, ugyanakkor a másik oldalon egyre jobban fejlődik a gasztrokultúra, külföldre járnak a szakemberek tanulni.
Segal Viktor számára nagyon furcsa volt, hogy pont három napja kóstolta Széll Tamás munkáját, de ez nem azt jelenti, hogy az rossz volt ez meg jó, nem is szabad összehasonlítani a kettőt.
"Elképesztő amit összedolgoztak, két napja főztek, és nagyon sok mindenen mentek keresztül, amíg idáig eljutottak. Volt egy kosár amiből dolgozhattak, és volt olyan alapanyag, amit fel kellett használniuk, de előre nem tudtak róla. A desszertet vegyük példaképp, ott a meglepetés alapanyag a fehércsokoládé volt, azért azzal nehéz boldogulni. Minden egyes ételsorban volt valami nehéz alapanyag, ennek ellenére nagyon jól helytálltak." - részletezte az optimista zsűritag, Segal Viktor.
Volenter István a 67 étterem séfje, a magyarországi Bocuse d'Or harmadik helyezettje, étterme évek óta az élvonalban szerepel. Ő nem látta a helyzetet olyan fényesen, mint kollégája.
"A szakma amit ma oktatnak, idézőjelben szakma, az bőven elmarad az éttermek szintjétől. Azok a nagy klasszikus receptek, amiket tanítanak, vagy nincsenek napi gyakorlatban, vagy nem korszerű receptek, vagy nem valós receptek. Nekünk vagy a gyakorlati idő alatt kell küzdeni a gyerekkel vagy utána. Ha tudja is, a tudás ami a birtokában van nem valós, vagy nem naprakész, így nehéz dolgozni."
Ő úgy látja, hogy rendszerszinten vannak problémák. "Nem mondom, hogy hibás, inkább korszerűtlen. Külföldön biztosan más alapokon nyugszik az oktatás, egy svájci, egy olasz egy francia iskolában megszokott, hogy Michelin-csillagos séfek kijárnak az oktatók mellé extra órákat adni, addig itt nálunk nálunk Magyarországon ez nem jellemző. Őt például nem igazán hívják oktatni, pedig menne.
"Nagyon nagyon ritka (hogy hívnak - a szerk), most a Bocuse d'Or verseny után másodszor megyek el egy iskolába, ahol találkozom gyerekekkel, és velük megoszthatom a tapasztalataimat. Korábban ez még rosszabb volt, megítélésem szerint sokkal több ilyen alkalomra lenne szükség. A másik része viszont, a gyerekek. Beszél az ember 80 gyereknek, és ebből mindössze 2-3, akit bármilyen szinten is érdekel az egész."
"A gyerekek hozzáállása nagyon változó, sokan azért jelentkeznek szakácsnak, mert kötelező iskolába járni. A tanulók pontosan ismerik a jogaikat, ha ők 7,5 órát dolgozhatnak, akkor annyit is fognak. Nem tudom, mit fog azzal kezdeni, ha azt mondom, hogy ma 12 órázni kell, és sok a vendég, ezért 6 napot kell dolgozni, de ez így lesz a jövő héten is, és nem fogok tudni egy hónap múlva 5 napot adni neki, szabadságként. Mit kezd az ember ilyen fiatalokkal?" - tette fel a költői kérdést Volenter, aki a megoldást részben abban látja, hogy olyanokkal dolgozik együtt, akik alázattal vannak a szakma iránt. Persze így is valós a veszély, hogy a kinevelt szakács 1-2 év múlva külföldre távozik a megszerzett tudással, és ez ellen nem lehet mit tenni.
Varga István a Wasabi éttermek szakács tanácsadója, többszörös szakácsolimpikon. "A hazai szakoktatás helyzete borzalmas. Tavaly vettem kezembe egy tanuló könyvét, és a 22 oldalon sírva fakadtam. Az egy dolog, hogy ugyanaz, amiből én tanultam, és azóta eltelt 25 év, ráadásul már akkor is elavult volt, amikor én tanultam belőle. Ha valaki meg akar tanulni főzni, annak az az egyetlen esélye, ha egy normális étterembe kerül, és ott megtanítják a szakmára."
Varga a versenyről is ejtett pár szót. "Bizonyos fokig látszódik a fejlődés, van elképzelésük a versenyzőknek, de nincs kiforrva. a gondolat. Jó, hogy van internet, és szakkönyv, amit meg lehet nézni, de nincs mögötte tartalom. Látják, hogy valami szépet csinált valaki, de nem gondolnak bele, mennyi időbe telik, mire olyan lesz, és itt elsősorban az ízre gondolok. Ha fele ilyen látványosan főznének, de kétszer ilyen jól, az sokkal jobb lenne.
A modern, érdeklődő, nyitott szakácsokból van jelenleg kevés. Ha belőlük több lesz, és átbillen az arány, aztán ők megöregszenek, és bekerülnek az iskolákba tanítani, akkor fognak változni a dolgok, addig esélye sincs a változásnak" - fejezte be az egykor főiskolai szakoktatóként is dolgozó Varga.
