Miből készülnek a kenyerek? A pék megmondja!

Bő két hete kenyereket teszteltünk, amibe a Pipacs pékség alapítóit Fülöp Ádámot és Tóth Marcit is belevontuk, akik szakmai meglátásaikkal segítették a munkánkat. Csak kapkodtuk a fejünket, mi mindent írnak rá a gyártók a kenyerekre, és ezek milyen gyakran félrevezetőek, vagy egyszerűen nem igazak.

Hagyományos kovászos kenyér? Házias Hazai? Kemencés vágott? Parasztkenyér? Alpesi kenyér? Mivel a magyar élelmiszerkönyv a kenyérrel kapcsolatban nem túl sok mindent szabályoz, a marketingeseknek tág tere van, amikor arról van szó,  hogy valami vonzót kéne ráírni a csomagolásra.

Pék szakértőink segítségét kértük, hogy megértsük, mit jelent pontosan, hogy egy kenyér kovásszal készült, és miért írnak olyanokat a gyártók a termékekre, amelyek minimum megtévesztőek. Az külön vicc, hogy az általunk tesztelt kenyerek közül jó pár olyan akadt, amiről nem tudták a boltban megmondani, miből készült, pedig erre szabály kötelezi a boltokat.

Milyenek az ipari kenyerek?

Nagyon ugyanolyanok. Nehéz állást foglalni az egyes kenyerekkel kapcsolatban, mert az a néhány minimális eltérés észrevehetetlen szinte. Zavaró, hogy jellegtelenek. Inkább legyen a kenyér rossz ízű, de akkor van valami karaktere.

A hófehér, nagyon világosra sült kenyér, nem jó. Az egy habosbabos kenyeret eredményez, ami nem csak magyar sajátosság, de ennek ellenére nem jó. Amióta létezik a nagyon finom hengermalmi őrlésű kenyér, azóta már sokan meg sem szokják, hogy van a kenyérnek héja, és azt rágni kell.

Ezeket a kenyereket szeretik azok akik a háború alatt megtapasztalták, milyen a legrosszabb minőségű kenyér, és ezért nem akarnak hasonlót enni. 

Milyen a jó kenyér?

 Ahhoz, hogy aromák és ízek legyenek a kenyérben, le kell játszódnia bizonyos kémiai folyamatoknak. Ez pedig idő. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, az érési időknek hosszabbnak kéne lennie, ami feltételezem, ezeknél a kenyereknél ez nem történt meg. Beindul egy óriási erjedési folyamat, nagyon sok aktivitással, ettől hamar megkel, és ezért nincs ideje azoknak a "melléktermékeknek" kialakulni, mint az aromák, ízek, savak. Márpedig ezektől lesz egy kenyér jó, finom, jellegzetes, jól eltartható.

És az élesztő? Az rossz?

 Lehet élesztővel is jó kenyeret csinálni, csak kellene időt hagyni az érésnek. Ha viszont sietünk, mire bekerül a kemencébe, már rég szét van esve a kenyér struktúrája, és csak az adalékanyagok tartják egyben. Sokkal érzékenyebb az élesztős kenyér ebből a szempontból, mint mondjuk a mi kovászosunk. Az élesztőnél fél óra plusz-­mínusz sokat számít, túlkel és onnantól vége.

Mindenféle hangzatos elnevezéseket találtunk a kenyereken, amelyek közül néhány nem is utalt arra, milyen kenyérről van szó..

Parasztkenyér

Ott van a parasztkenyér első körben. A parasztkenyér, más kenyérkultúrákban is használt fogalom, a franciáknál pl. a pain de campagne,  nálunk a klasszikus félbarnának felel(ne) meg. Itthon , és a franciáknál, ahol tanultunk egyaránt sokan szeretik ezeket a kenyereket, mert a régi idők rusztikusságát idézik fel, ezt használják ki a marketingesek is.

(Kamu)kovász

Vannak hívószavak a kenyereknél, de az átlagos fogyasztó nem tudja, hogy ezek mögött mi is van pontosan. Ha az van ráírva egy csomagolt kenyérre,hogy hagyományos kovásszal készült házi jellegű kenyér, és utána részletezve vannak az összetevők, és ott van, hogy kovász, kettőspont, ez így elég eklatáns fogalmi zavar Magyarországon.

A kovász, amit itt annak neveznek, az valójában nem kovász. A kovász víz és liszt. A magyar szakma közfogalomként kezeli azt, ami valójában élesztős előtészta, ami víz, liszt és élesztő keveréke. Ez benne lehet a kenyérben, mert nem tilos, de ezt nem nevezik kovásznak. Az a baj szerintünk, hogy az ipar kisajátította magának a kovász fogalmát. Sütőipari tankönyv, 110. oldal, a kovász: víz, liszt, élesztő zárójel előtészta. Magyarán tényleg meg van vezetve a laikus ember. Mert ha a kovászra gondol nem ez jut eszébe. Vagyis már az jut eszébe, mert a fogalom elkezdett beépülni a köztudatba. A hagyományos kovásszal készült elnevezés még jobban visszaél a fogalommal. Ott van benne az élesztő? Akkor mi a túrót nevezünk hagyományos kovásznak?  

Jelenleg nincs arra vonatkozó szabály, hogy mit jelent a kovász. Franciaországban 1993-ban meghozták azt a rendeletet, hogy mit lehet minek nevezni. Mi a kovász, mi az élesztős előtészta stb.. minden százalék szinten meg van határozva a jogszabályban, és ehhez mindenki tartja magát. Ezt itthon is el lehetne érni, de nagyon sok munkával járó feladat lenne. 

Az egy dolog, hogy kovásznak neveznek valamit ami nem az, de ha még az is lenne, akkor sem lehet pontosan tudni, hogy miért jó az, ha valami kovászos.

 Nagyon sok előnye van a kovásznak, nem csak abból a szempontból, hogy hagyományosabb. Az mindenképp beszédes, hogy néhány ezer éve használnak kovászt, sörélesztő viszont csak 150-­200 éve létezik. Állítom, hogy ezeknek a kenyereknek a 99 százaléka,  5 nap múlva elkezd megpenészedni, de lehet, hogy 5 napot sem bírnak ki. A klasszikus, igazi kovászos kenyerek 99 százaléka nem (megfelelő tárolás mellett – vászontáskában más kenyerekkel nem együtt)penészedik meg.

Ez megint csak kémia. A gombakultúráknak kell egy életközeg, amit szeret. És, mit szeret? A nedves közeget. De a nedvesség nem elég, hanem bizonyos ph. érték kell.  A savas közeget nem szereti. A savas közeg egyértelműen a kovász, mely sokkal több savat termel, és ebben a közegben a penészgombák nem érzik jól magukat. tehát nem fejlődnek ki. A mi kenyerünk három hét után sem lesz penészes, csak megszárad.

És hogy kerül a kenyérbe az aszkorbinsav?

  Gyakran használt adalékanyag a C-vitamin, amely térfogatnövelő, és tartást ad a kenyérnek. Ha nem lenne benne, sokkal jobban szétlapulna a tészta, elengedné magát. Ez feszesen tartja a tésztát. Nagyon sok féle stabilizátor van, amelyeknek az a szerepe, hogy megtartsa a túlkelt kenyeret, hogy eljusson a kemencéig, ezek közül egy a C-vitamin.

Az árak azért meghatározóak..

  Ez egy többlépcsős történet. Ha valaki csak az olcsóbb kenyeret engedheti meg magának, akkor azt vegye meg. Egy ponton túl nem lehet különbséget tenni, az a fontos, hogy legyen étel. Utána persze vannak lépcsőfokok,hogy valami milyen minőségű, és a minőség, hogyan függ össze az árral. Itt a következő árnyalás, hogy mi is sokszor találkozunk azzal, hogy emberek nem értik, miért kerül annyiba amit mi csinálunk.

Vagy miért olcsóbb a többi sokkal? Egyrészt elfogadom, hogy van akinek ez drága, másrészt, az, hogy mennyire drága az mindig relatív. Mindig fel szoktam hívni a figyelmet arra, hogy a szupermarketekben található kenyerek közül megnézi a nem átlagosokat, amelyek magokat is tartalmaznak, vagy más extra van bennük, akkor akkor az eredmény nem is nagyon áll távol a mi árainktól. Amit hozzá kell tenni, hogy a bioliszt, amit mi használunk, az kétszer-­háromszor annyiba kerül, mint a hagyományos liszt.

Visszatérhetünk egy kicsit az árkérdésre? Tök érdekes, hogy a vevőktől kezdett visszajönni egy visszajelzés, ami az eltarthatósággal függ össze. A vevők azt mondják, hogy "gyerekek, rájöttünk, hogy megvesszük a boltban hetente háromszor­-négyszer az egykilós kenyeret, másnapra már nem nagyon van kedvem megenni, aztán megpenészedik, kidobom." Ha összeadom a heti kenyeret, és összehasonlítom, azzal, hogy megveszem a jobbat ezer forintért, de nem dobom ki az utolsó serclit sem, akkor miről beszélünk? Lehet, hogy jobban is jár.

Az alapanyag ennek ellenére sem drága...

Az alapanyag részben indokolja a magas árat.  A nagy üzemek, akik tonnaszám veszik, más áron kapják a lisztet, mint a kiskereskedelmi, vagy a mi árunk. Másrészt meg itt jön elő, hogy hogyan tudja kihozni a pék az alacsony árat. Ahhoz, hogy alacsony áron tudja egy péküzem az élelmiszerboltnak adni a kenyeret, ahhoz kompromisszumokat kell kötni. Olcsóbb lesz, mert van egy árverseny, viszont csak úgy tudja megtenni, ha lenyomja a minőséget is. Úgy tud alacsony árat adni, ha nagy mennyiséget gyárt, ez viszont önkéntelenül is a minőség rovására megy.

Egyáltalán pékek dolgoznak ezeken a helyeken?

Ahol ipari gyakorlaton voltam, ott gépkezelők voltak. Nagyon kevés az a szakmai tudás, amit kapnak az ott dolgozó embereknek. Gépsorokat kell ismerni, nagyon specializált a pékségen belül a szerepfelosztás, hogy kinek hol a helye. Nagyon kevesen csinálják, amit mi, hogy A-tól Z-ig végigviszik a feladatot,végigviszik a feladatot. Ezek az emberek mindössze egy részfolyamatot csinálnak.

Mi kéne ahhoz, hogy valami változni kezdjen? 

Azt látom, hogy azzal, hogy évente egyszer megnyílik egy kézműves pékség, az egy nagyon jó folyamat kezdete.

De ez csak Budapest!

Egyelőre igen, de a kereslet hozza a változást. Évek óta éhesek minőségi kenyérre az emberek. Ez óhatatlanul is megszüli azt, hogy akinek van erre késztetése, az nyit egy pékséget. Ennek híre megy, nyit más is, akkor még többen fogják igényelni a minőséget, amire beindul egy ide-­oda játék, mire erre reagálni fog az ipar is. Azt fogja mondani a hipermarket pékségvezetője, hogy "hm, kezd piaca lenni ennek a kézművesszerű, kicsit minőségibb dolognak, csináljunk mi is egy polcot."

Nagy volumennel megy a fehér kenyér, és emellett elkezd kialakulni a kézművesszerű piaca is. Ő nyilván alacsonyabb áron fogja tudni adni, amire reagálnia kell a kis kézműveseknek is, akik az árversenybe nem tudnak beszállni. Viszont reagálniuk kell, ezért olyan speciális termékeket csinálnak, amibe a nagyipar nem tud, vagy akar beszállni. Elindul egy verseny, ami előrevisz.

Amit én példát ismerek, az a francia, ott ugyanez történt, attól eltekintve, hogy jobban megőrizték a szakmai hagyományokat. A 70-­80-­as években a nagy élelmiszerláncok rájöttek, hogy elkezdenek minőséget gyártani, amire a kicsiknek lépniük kellett. Amire az történt, hogy egy elég erős és hatékony szakmai szövetség, kiharcolta azt, hogy legyen szabályozás. Magyarországon is megtörténhet ez, muszáj lesz leszabályozni, és akkor boldog-­boldogtalan nem fog pékséget nyitni, csak az, aki tartani akarja a szintet. Ennek viszont egy minőség emelkedéssel kell együtt járnia. Nem biztos, hogy annyira utópisztikus, de azért jó néhány év lesz még.