Alighanem már az olaszok is végtelenül égőnek találták, ami mifelénk "olasz" konyha néven fut, ugyanis az Olasz Külkereskedelmi Intézet szervezésében ingyenes főzőtanfolyamra invitálták a fővárosi olasz éttermek séfjeit. Az egyik alkalomra minket is beengedtek, mi meg elmentünk, hátha amatőrök is magukra szednek valamit a tudásból...
A séf, Riccardo Benvenuti olyan turbótempóban pakolgatta az ételeket és serpenyőket, és annyi apró praktikával villantott állandóan, hogy nehéz volt követni éppen mit is csinál. Ámbár mi nem vagyunk séfek, szóval reméljük, hogy az ott ücsörgő célközönség játszva kiigazodott a történéseken.
A következő ételek voltak terítéken amikor ott jártunk:
- Pappa al pomodoro bivalymozzarellahabbal (ez lenne a mozzarellakrém)
- Csirkemájpástétom, mezei zöldsalátával és focaccia-val
- Márna livornói módra
- Csokoládé fagylalt fehércsokis öntettel, Vinsanto zselével és cantucci morzsával
Ezek mind Umbria tartománybeli jellegzetes étkek – és bár itthon nem könnyű friss márnát, illetve Vinsanto bort beszerezni – azért nem is lehetetlen.
Minket leginkább a mozzarellakrém csigázott fel – ennek elkészítsét megosztjuk önökkel is, továbbá a kezünkbe nyomtak egy receptfüzetet, amiből beszereztünk egy olyan rendhagyó tiramisu receptet, amit tuti, hogy még sosem próbált! Annyira rendhagyó a recept, hogy az általunk megkérdezett, világlátott olasz asszony szemöldöke magasra szaladt a láttán. De virágozzék ezer virág, ne rajtunk múljon. (Ha mégis kicsit hagyományosabbra vágyik, itt egy szintén olasz eredetű, konformista változat.)
Természetesen nem szeretnénk magunkba fojtani a csirkemájpástétom és a márna elkészítését sem, de ezeket majd egy külön posztban tálaljuk.
Jól döntöttünk, hogy a mozzarella és a tiramisu került első helyre?
TIRAMISU, nagyon sok személyre, kicsit furcsán
- 1 l pasztőrözött tojássárgája
- 1 l tej
- 1 kg cukor
- 500 g mascarpone
- 1 l friss tejszín
- 12 tojás
- 200 g mandulaliszt
- 200 g 00-ás liszt
- 50 g instant kávé
- 200 g keserű kakaópor
- 50 g zselatinlap
Angolkrém készítése
A tejet forralja fel, majd hőkiegyenlítés után keverje el a tojások sárgájával - tehát a meleg tejet apránként, kis adagokban adja a tojássárgákhoz és ha már langyos, akkor öntse hozzá a többi tejhez. Ezután keverje hozzá a cukrot és itt általában vaníliarudat is szoktak hozzáadni, ebben az esetben viszont nincsen rá szükség. Vízgőz felett melegítse össze az egészet, azonban nem szabad forralni, mert a tojás nagyon könnyen megfőhet, összecsomósodhat. De hát ezt már biztosan tudja.A tojássárgájából, tejből és cukorból készítsen angolkrémet. Ez nagyjából olyan, mint a jó madártej szósza, az elkészítése is azonos. Puhítsa meg kevés vízben a zselatinlapot, és dolgozza bele a krémbe. Ezután jöhet a mascarpone, és legvégül pedig a félig felvert tejszín. Miután elkészült a krémmel, tegye lezárható edénybe és hűtse a hűtőben amíg a piskóta elkészül.
Nem gondolta volna, milyen egyszerű a piskóta elkészítése: verje fel a tojásokat a cukorral, szitálva adja hozzá a mandula-, és a 00-ás lisztet. Keverje homogénre, majd a recept szerint öntse bele a formába. Ezt nem annyira értjük, mert mi még nem láttunk babapiskóta tepsit, csak olyat, hogy habszákból nyomják ki, és úgy sütik, de ha önnek van ilyen formája, most kapja elő. A lényeg, hogy a babapiskótát 180 fokon süsse 8 percig, majd várja meg míg langyosra hűl. (Mi feloldozzuk, ha megveszi készen a Savoiardi piskótákat!)
Már kezdheti is építgetni a tiramisu várat. Alulra jöjjön a kávéba áztatott babapiskóta fele, arra a hideg krém fele, kávés piskóta, krém másik fele. Tálalás előtt cukrozatlan kakaóporral szórja meg a tetejét!
Bivalymozzarellahab, avagy mozarellakrém
Ezt a krémet tudja használni paradicsomos kajákhoz, de simán friss kenyérre kenve paradicsommal is tökéletes.
- 200 gramm teljes tej
- 80 gramm friss tejszín
- 200 gramm bivalymozzarella
- 15 gramm olivaolaj
- 15 gramm liszt
A savótlanított bivalymozzarella elkészítése:
A kb. 200 gramm bivalymozzarellát vágja fel szeletekre, helyezze egy légmentesen záródó, mikrosütőben használható edénybe, vagy fóliával fedje le. Közepes hőmérsékleten kezdje el főzni kb. 3 percig. Egy sűrű szövésű szűrő segítségével válassza szét a folyékony és a szilárd részt, majd hagyja kihűlni. A szilárd részből 80 grammot tegyen félre.
A hab elkészítése
Öntse össze a tejet és a tejszínt, forralja fel, majd adja hozzá az olívaolajjal elkevert lisztet. Hagyja főni kb. 5 percig, majd adja hozzá a korábban elkészített savótlanított mozzarellát. Főzze tovább még 5 percig, míg sima állagú nem lesz. Szűrje át szitán, vagy sűrű szűrőn, majd töltse bele egy habszifonba, ilyen módon tudja majd adagolni. Tálaláskor a hőmérséklete ne legyen több 60 foknál.
