A minap az egyik hiperben jártam, és láttam, hogy lehet kapni bőrös libahájat. Persze azonnal a nagymamám jutott eszembe – még mindig emlékszem, a töpörtyű milyen finom és ropogós volt frissen. Gondolkodás nélkül pakoltam a kosárba, és otthon nekiálltam az elkészítésének. Az eszembe sem jutott, hogy nem csak libatepertő lesz belőle, hanem libazsír is.
Sajnos arra nem emlékszem, hogy a nagymamám hogyan készítette, ezért a neten kezdtem kutakodni recept után. Találtam is egy rakattal, de a legtöbb receptben azt írták, áztassam tejben a tepertőt, várjak arra, hogy elfő a víz, szűrjem le, öntsem vissza stb. stb…, az meg, hogy mennyi víz kell hozzá, szintén kérdés maradt, ugyanis mindenhol mást írtak.
Nos, egyáltalán nem hiszem, hogy ennyire macerás lenne a töpörtyű készítése, úgyhogy a legszimpatikusabb részeket kiszedtem a receptekből, és végül a következőképpen készítettem el:
- 60 dkg bőrös libaháj
- víz (épp annyi, amennyi elfedi a felkockázott hájat)
A hájat megmostam és 4×4 centiméteres kockákra vágtam (lehet nagyobbra is). Beleraktam egy mély teflon serpenyőbe, majd annyi hideg vizet öntöttem rá, hogy elfedje, és fedővel a tetején közepes hőmérsékleten elkezdtem hevíteni. Körülbelül egy órán keresztül főttek a kockák, ezután szűrőlapáttal kimertem, lecsepegtettem őket, és egy tiszta, lapos teflonserpenyőbe helyeztem az összeset. (Ha nincs olyan serpenyője amelyikben szépen egymás mellett elférnek a kockák, akkor inkább két adagban pirítsa őket.) Addig pirítottam lassan, amíg ropogós nem lett. (Ezt érdemes türelmesen kivárni, különben élvezhetetlenül rágós lesz.) A zsír eddigre már kihűl annyira, hogy zárható edénybe öntse. Miután teljesen kihűlt, tegye a hűtőbe – pár óra alatt teljesen megszilárdul.
A tepertőket még melegen kicsit megsóztam, majd friss kenyérrel, zöldségekkel tálaltam. Leírhatatlan élmény, komolyan. Ja, és a zsír is elképesztően jó lett!
Ebből a mennyiségből körülbelül 20 dkg libatepertő lett, és a zsír meg kitöltött egy 20×14×4-es edényt. Az egész 700 forintból kijött.
B módszer
A töpörtyűkészítés másik jellemző módszere az, hogy a felkockázott bőrös hájra annyi vizet tesznek, hogy félig ellepje, ezt kezdik el közepes lángon főzni. Másfél-két óra alatt a víz elpárolog, a zsír nagy része kiolvad. Ekkor a zsírt leszűrik, a töpörtyűket pedig száraz serpenyőben pirítják készre. A második menetben kisülő zsírt leginkább hússütésre szokták használni, mivel ez sötétebb, kevésbé tiszta, ne öntsék össze az első adaggal. Igazi ínyencek a töpörtyűpirítás utolsó fázisában néhány korty alkohollal is megkínálhatják, ez lehet pálinka, sör vagy akár szaké is.
