Úgy tartják az olaszok, hogy az a lány fog leghamarabb férjhez menni, aki a legtöbbféle pesztót tudja elkészíteni. Ebből következik, hogy téved, aki szerint a pesztó kizárólag bazsalikomból és fenyőmagból készülhet, az a Pesto Genovese, de van élet azon túl is.
A valóság ugyanis az, hogy számtalan verziója van, és az ötféle alapanyagcsoportba tartozó hozzávalók kombinálásából nagyon-nagyon sok új és érdekes ízt lehet kihozni. Ráadásul alig néhány percig tart elkészíteni, és tésztára, húsokra, sőt pirítósra is kiváló.
A pesztó tehát öt (plusz egy) összetevőből áll:
- Valami zöld – még ez sincs kőbe vésve, mert például szárított paradicsomot is használhatunk, márpedig az piros
- Valami olajos mag – használhatunk fenyőmagot is, ami sajnos Olaszországban is iszonyú drága, és ha csak akkor ettek volna az olaszok pesztót, amikor jutott fenyőmagra a konyhai költségvetésből, akkor nem vált volna nemzeti eledellé.
- Valami keménysajt – parmezán, Pecorino, vagy más, érlelt sajt
- Extraszűz olívaolaj
- Fokhagyma
- A plusz egy a só.
A valami zöld
Vegyük sorra a választékot, kezdjük a zölddel. A klasszikus „genovese” pesztó alapanyagán, a bazsalikomon túl is van élet, sőt, ott kezdődik csak igazán. Lassan itt a medvehagyma szezon, ami tökéletesen alkalmas a pesztó készítésre (ekkor a fokhagymával már bánjunk óvatosan), hamarosan kinő a rukkola, de petrezselyemzöldből, spenótból, sörretek leveléből, madársalátából, galambbegy salátából, és bármi más zöldből, ami nem szúrós, készíthetünk pesztót, sőt, ezek kombinációjából is. A túlságosan aromás levelek ízét lehet tompítani, lágyítani egy kevésbé karakteres ízű zölddel is, ha úgy jobban szeretjük.
Az olajos mag
Olajos magokból is igen széles a választék: használhatunk diót, mogyorót, mandulát, napraforgómagot, szezámmagot, kesudiót, pekándiót, nem is sorolom tovább. Ezeket felhasználás előtt érdemes sütőben vagy száraz serpenyőben kissé megpirítani, mert így jön ki az aromájuk.
A sajt
A sajton sajnos nem lehet spórolni, annak mindenképpen keménynek, jó minőségűnek – tehát drágának kell lennie, nincs mese.
Az olaj
Az extraszűz olívaolajat se cseréljük le szűzre vagy sansára, ha jót akarunk magunknak.
Az abszolút kedvenc receptem
Hozzávalók:
2 marék rukkola
1 marék petrezselyemzöld
8 dkg pirított mogyoró (nem földimogyoró, hanem a csonthéjas)
10 dkg Grana Padano sajt
5 gerezd fokhagyma
kb 1,5 dl olívaolaj
só
Technikailag úgy készül a pesztó, hogy a zöldet megmossuk, papírtörölközővel megszárítjuk, majd az összes hozzávalóval együtt bedobjuk a kutterbe (aprítóba), és összezúzzuk durvára. Sózzuk.
A mennyiségekkel, arányokkal érdemes játszani, próbálgatni, hogy lesz finomabb, lényeg, hogy annyi olívaolajat adjunk hozzá, hogy nagyjából lekvár sűrűségű legyen a pesztónk.
Ha kész, szedjük át üvegbe, veregessük meg az alját, hogy kijöjjenek belőle a buborékok, majd a tetejét zárjuk le légmentesen további olívaolajjal. Most pedig zárjuk le az üveget is, és helyezzük el a hűtőszekrényben, ahol hetekig is eláll.
Ha nagyon tradícionálisak szeretnénk lenni...
...akkor jól neki kell gyürkőzni. Vegyük elő a legnagyobb mozsarunkat, tegyük bele a fokhagymát, és zúzzuk össze némi sóval. Most jöhet bele valamennyi olívaolaj. A magot daráljuk le diódarálón, mehet bele ez is. Reszeljük le a sajtot, szórjuk hozzá, most pedig apránként jöhetnek a levelek. Egyszerre ne túl sokat tegyünk a mozsárba, mert úgy sosem végzünk, időnként pedig csorgassunk hozzá az olívaolajból. Jobb lesz a kutterrel, szóltunk.
