Márton naphoz legtöbben ma már csak a libasütést kapcsolják, pedig az eredetileg Pannóniában született püspök a középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, Márton-nap pedig a tisztújítás, a fizetés, a jobbágytartozás lerovásának napja. Később ajándékozássa alakultak a kötelezettségek, a Dunántúlon ezen napon vágták le „Márton lúdját”, s kóstolták meg az újbort. A libaáldozatot római hagyományokhoz kapcsolják, de a legenda szerint a püspökségtől ódzkodó és elbújó Mártont is a ludak gágogása árulta el.
Ma meglehetősen kevesen pásztorkodnak, és kapnak az éves fizetség mellé libát is. Ráadásul egy egész hízott liba nem fér be a normál sütőbe, pecsenyelibához jutni viszont nehéz, és sokan félnek is kipróbálni, hiszen a libának tömörebb a húsa, nagyobb az esélye annak, hogy a libavacsora eredménye rágós sült lesz. A lassú, alacsonyabb hőfokon sütéssel azonban biztosra mehetünk, és liba helyett ugyanilyen jól működik ez a technika kacsával is.
Omlós kacsa vagy libasült egészben
Ezt a receptet az extrémhosszú sütés miatt érdemes este betenni a sütőbe és reggel kivenni, vagy éppen fordítva, reggel berakni, és vacsorára feltálalni a kész fogást.
Hozzávalók:
2,5-3 kg-os pecsenyekacsa vagy -liba
8-10 db alma
só és bors
olivaolaj
- Kevés olivaolajat a tepsibe öntve a jól megsózott-borsozott szárnyast mellén-hátán elősütjük 240 fokon 10-10 percig.
- A hőfokot 120 fokra levesszük, néhány félbevágott almát mellédobva, jó szorosan betakarjuk a tepsit alufóliával, és 10 órát a sütőben hagyjuk.
- Ezután az alufóliát levéve, a többi, frissen félbevágott almát mellétéve 220 fokra felvesszük a sütő hőmérsékletét, és közben óvatosan egyszer megfordítva pirosra sütjük.
Lassan sült kacsacomb/libacomb narancsos szafttal
4 kacsa, liba vagy pecsenyeliba-comb
2 narancs
2 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
só, bors
- A combok bőrös felét óvatosan kockásra irdaljuk, a bőrös felén egy vastagabb teflon serpenyőben, közepes lángon kb. 15 perc alatt pirosra sütjük, megfordítjuk és a húsos részét kicsit nagyobb lángon 2 perc alatt megpirítjuk.
- A kisült zsírjával együtt a bőrős felével felfelé tepsibe rakjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a rozmaringot, fokhagymát, és 120 fokon 3 órát sütjük. (Nem kell letakarni.)
- Félidőben hozzárakjuk vágott felével lefele fordítva a félbevágott narancsokat.
- Mikor kész lett, a kisült zsír nagy részét leöntjük, a narancsok levét a soványabb szafthoz facsarjuk és azzal locsolgatjuk a tányéron a sültet.
Kacsamell/libamell vörösboros-mazsolás mártással
4 pecsenyekacsa/liba-mell
2 ek. mazsola
6 dl száraz vörösbor
2 ek barnacukor
2 ág rozmaring
- A vörösbort nagy lángon 2 dl-nyire pár perc alatt beforraljuk.
- A szárazra törölt, szobahőmérsékletű mellek bőrét éles késsel kereszteben és hosszában centis közönként beirdaljuk, és a forró serpenyőben erős-közepes lángon a bőrös felén 4, a másik felén 3 percig sütjük – mozgatni nem kell.
- 165 fokra melegített sütőben egy hőálló tálban, kissé sózva és borsozva 10 percig sütjük, a kisült zsírjával leöntve, az egyik ág rozmaring apróra vágott leveleivel megszórva.
- Ezután alufóliába csomagolva 5 percig pihentetjük, majd tálaljuk.
