A pálinka szárnyalása újjászületésének első nyolc éve után megtorpant. Egyelőre szó nincs zuhanórepülésről, ám a gondok figyelmeztetőek lehetnek a piac szereplői számára. Igaz, aggodalomra eddig semmi ok nem volt. Sőt. Itthon nem csak a pálinkafőzők, hanem a kereskedők, a vendéglátók és a pálinkafogyasztók is a hazai gyümölcspárlat sikertörténetéről áradoztak.
Egészen 2010 közepéig. Abban az évben a hazai égetett szeszes italok forgalma 18 százalékkal múlta alul az előző évi adatokat – benne a pálinkával. Azóta, hogy finoman fogalmazzunk, a pálinka értékesítés csökkenési üteme nem nőtt. Ne legyünk álszentek, mára már a szakma is elismeri: értékesítési válság szele csapta meg a pálinkát. Nemzeti italunkat. Hűha, ez baj. Nem is kicsi.
Mit is tehet ilyen helyzetben a Dívány? Egyelőre még nem ejtünk szót a gondokról, jövedéki adónövekedésről, emelkedő gyümölcsárakról, de arról se, hogy az otthon főzött pálinka betett vagy sem a kereskedelmi pálinkának. Meg arról sem, talán az a gond, hogy az a korosztály, amely 2005 táján lájkolta a pálinkát, mára 10 évet öregedett, és belebotlott a vodkába, whiskybe.
Mi itt és most először is a pálinkának akarunk kedvet csinálni. A világ egyik legtehetségesebb párlatáról van szó, a világbrandek nagy vetélytársáról. Tehát, nem alkoholistákat teremtünk, hanem kedvet nemzeti italunkhoz. Mégpedig Jónás József pálinkaszakíró segítségével, aki összefoglalta mit is kell tudni a mi gyümölcspárlatunkról. Sorozatot indítunk a pálinka múltjáról, jelenéről, a kultúrájáról. Vagyis: bevezetés a pálinka világába.
A pálinkának kérem, sztorija van. Csodálatos története. Miután a 9. században Európa is megismerte a desztillációs eljárást, Magyarország területén a szeszfőzést sokáig a bor lepárlása és a gabonaszesz előállítása jelentette. A 15. században a szeszfőzés földesúri előjog volt, bizonyos mértékben korlátozták a paraszti főzést, és az „égett szesz” a 16. századig gyógyszernek számított.
1641-ből olyan okmányok maradtak fenn, amelyek arról tanúskodnak, hogy szabad királyi városok is kaptak engedélyt szeszgyártásra. A gabonaszesz készítése egyre elterjedtebb lett és 1677-ben az éhínség miatt rendelettel tiltották meg a kenyérgabona felhasználását szesz gyártására. Még ennek az évszázadnak a végén összeírták a szesz- és gyümölcspálinka-főző üstöket. E tény bizonyítja, hogy a gabona mellett már a gyümölcs is az „égett szesz” alapanyaga volt.
A 18. század közepén Magyarországon a mai értelemben vett pálinkát főztek, méghozzá egyre több fajta gyümölcsből.
Jöttek a megbízható feljegyzések. És a pálinkaadó!
Aztán 1850. szeptember 29-én bevezették a pálinkaadót. Magyarországon a pálinkafőzéssel kapcsolatban ettől az évtől lehet azt mondani: a feljegyzések és az azokban szereplő adatok megbízhatóak. 1851-ben 105 129 főzdét tartottak számon, ami azt jelenti, hogy az országban szinte minden nagyobb uradalom, gazdaság, illetve város és község saját szeszfőzdét birtokolt. A 20. század elején, 1913-ban 860 szeszgyár működött, a magyar szeszgyártás ekkor lett először világszerte elismert, a termelés pedig megközelítette a két millió hektolitert.
Ám mi magyarok, amit képesek vagyunk elrontani, azt el is rontjuk. Így a pálinkát is. Pedig ki ne tudná idézni Edward herceget, aki a múlt század harmincas éveiben azt találta mondani, amikor megkóstolta a Kecskeméti barackpálinkát, hogy: „Szódával jobb, mint a whisky, teába jobb, mint a rum”. Akkor világcikként emlegették a magyar pálinkát.
Az elmúlt hatvan évben a pálinka nem az volt, aminek lenni kellett volna. Pláne nem 1980 és 2000 között. Hanem: tiszta szesz, aroma és víz. Gyümölcsöt csak a legritkább esetben látott. A fordulat éve: 2002. Az év július első napján lépett életbe a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése, ami jogilag tisztázta a helyzetet, és megkülönböztette az igazi gyümölcs- és törkölypálinkát a másodrangú italtól, a gyümölcs ízű szeszes italtól. Azóta már törvényünk (2008) is van nemzeti italunkról, sőt otthon is szabad a főzés (2010).
Igaz, még ma is sok kényszerképzet él a pálinkáról, az ízéről, az illatáról meg úgy általában erről a csodálatos italról.
Pálinkapotentátok
Márton János arról, miért kell jó orr a pálinkához:
„Már a cefre kóstolásánál érezni kell, hogy mi lesz a vége. A főzésnél meg pláne. Ha nem jól érzed, hogy mikor kell elválasztani, hogy hogyan állítod a karokat, a hőmérsékletet, akkor soha nem lesz jó pálinkád. Orr nélkül ez nem megy!”
Papp József a pálinka jövőjéről
„Ha lehet, ez még izgalmasabbnak tűnik. Ez már a pálinka mellett a turizmusról, a gasztronómiáról, vagyis a pálinkaturizmusról is szól. Mégpedig úgy, hogy mindez megmaradjon egy családi vállalkozás keretein belül, és legyen olyan sikeres, mint az elmúlt évtizedekben volt. És az is biztos, az iparszerű tevékenység mellett továbbra is tisztelni és óvni kell a hagyományt, mert ezt követeli meg a pálinka és annak a helynek a múltja és jelene, ahol a pálinkát főzzük”.
Gyümölcsből, és csakis gyümölcsből!
Nem árt a pálinka évszázados múltja után rögtön tisztázni: az eredeti, az igazi magyar pálinka gyümölcsből készül. Csak és kizárólag gyümölcsből, illetve a törkölypálinka, törkölyből és aszútörkölyből.
A magyar ember hajlamos csak a hagyományos gyümölcsökre gondolni, ha a pálinkáról van szó. Azonnal rávágja: szilva, körte, alma, barack. A meggy, a cseresznye csak a második körben kerül elő, ha előkerül. És micsoda pálinka készül az áfonyából, a málnából, hogy a vadgyümölcsök némelyikéről már ne is beszéljünk! Olyan helyen élünk, ahol minden adott a jó pálinka alapanyaghoz!
A Kárpát-medence különleges adottságait már Plinius is elismerte, a „Historia Naturalis”-ban, vidékünket "gyümölcstermő Pannóniának" nevezte. Magyarország klimatikus viszonyai, a napsütéses órák száma és az a tény, hogy az évi középhőmérséklet meghaladja az erre a szélességi fokra jellemező értékeket, mind egyedivé teszi a magyar gyümölcsök íz- és illatvilágát.
Nem véletlen tehát a „gyümölcstermő Pannónia” megfogalmazás, hiszen a rómaiak idejében a vadalma, a vadkörte, a kökény, a vadcseresznye, a primitív szilvakultúrák, az áfonya, a ribiszke, az egres, a szamóca, a fekete bodza, a málna mellett már a som, a borbolya és a homoktövis is megtermett itt.
Károly Róbert, Nagy Lajos és Mátyás uralkodásának idejére tehető a gyümölcstermesztés fellendülése. A 16. században már komoly szakirodalom állt rendelkezésre, és 1664-ben megjelent Lippay János „Posoni kert” című műve, ebben az Európában akkor egyedülálló, a pozsonyi érseki palota kertjében általa létrehozott faj- és fajtagyűjteményt jellemezte, tudományos igényességgel.
A 17. századtól a szakemberek már legalább 25 féle alma- és körtefajtát sorolnak fel. A 20. század elején 2038 vagon szilva termett Magyarországon, tizenöt évvel később ennek már majdnem háromszorosa: 5938 vagon. Az almáról hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy tipikusan magyar gyümölcs, pedig a 2003-ban készült „államilag elismert és szaporításra engedélyezett magyar gyümölcsfajták száma és aránya” című kimutatás szerint a 81 telepíthetőből csak 15 a magyar fajta. Ugyanakkor a sárgabaracknál az engedélyezett 27-ből 20, és meggynél a 18-ból 17 a magyar.
De miért is ilyen fontos a gyümölcs?
Miért fontos a gyümölcs, ha a pálinkáról van szó? Azért, mert a jó pálinka elsőként az illatával hat. Ezért elengedhetetlen, hogy a gyümölcs kellően érett és egészséges legyen. Zamatának tükröződnie kell a pálinka ízében. A gyümölcsnél azért fontos az érettséget hangsúlyozni, mert az alkoholos erjedést a cukor határozza meg, és a felhasznált gyümölcsnek megfelelő cukortartalmúnak kell lennie.
A gazdaságos és minőségi párlatkészítés alapja tehát az érett és aromában dús gyümölcs. Éretlen, hibás, rothadt gyümölcsből nem lehet szép pálinkát főzni. Elkezdeni sem érdemes, hiábavaló kísérlet.
