Többször hallottam már az arannyal felcicomázott ételekről, de eddig még nem volt szerencsém megkóstolni ezeket, a gasztornómiában igen csak előkelő helyen szereplő különlegességeket – amelyek számomra borzasztóan bizarrnak tűntek.
Sőt, szomorú vagy nem, a pezsgőben úszkáló aranypelyheket is inkább átpasszoltam a fotós kollégának, na, nem mintha nem vágytam volna egy kis alkoholra, de semmiképpen sem szerettem volna aranyat inni, bármilyen menőn is hangzik.
Persze azonnal megnyugtattak, hogy semmilyen káros hatása nincsen, de nem, ez még nem ok arra, hogy le is hörpintsem. (Megjegyzem, arra magamtól is rájöttem mennyire nem káros, simán el tudnék képzelni pár kiló aranyat a ládafiában. Na, az tuti nem menne az egészségemre!)
De nem volt menekvés, amikor meghívást kaptunk a CIB Bank Arany vacsorájára, úgy gondoltuk, muszáj lesz elveszíteni aranyszüzességünket. Tartson velünk, ha kíváncsi rá, hogyan kajálnak azok, akiknek még a vacsora sem az igazi, ha nincs benne arany.
Bónuszként, egy lakásétteremben, a Mezzo Kuzinban veszíthettem el „aranyevő szüzességemet”, ahol a Capriccio lakásétterem séfjei: Magos Zoltán, Jenei Tamás és Hunyaddobrai Csaba készítették a remek ételkülönlegességeket. Így azonnal két dolgot is szemlézhettem: milyen egy lakásétterem, és ehetők-e az arannyal megszórt nagyon hosszú nevű ételek. Sem egyikben, sem másikban nem csalódtam, bár azért egy kisokos mellékelhettek volna a menü mellé. Vagy csak én vagyok ennyire maradi, hogy fogalmam sincs mi az a terrin, vagy éppen a sous-vide lágytojás?
Persze, a szuvidolásról már van némi fogalmam, csak az nem fért a fejembe, hogy milyen lesz egy tojás ezután az eljárás után. Mondjuk a séfek mentségére legyen szólva, minden fogás előtt elmondták, hogy miből áll a fogás és hogyan lett elkészítve, de ki az aki a szövegre tud koncentrálni amikor annyira csábító már az illata is az ételnek?!
Terrin, vagy terrine
Eredetileg egy agyagedény, leginkább májat készítenek benne. A lényege, hogy az edényt vízfürdőbe állítják, így készítik el az ételt. A terrine lehet ovális vagy kerek és egyenes, magas fala van. A teteje mindenképpen illeszkedik az edény belsejébe, hogy azzal lehessen jól összepréselni az edényben lévő ételt.
Első találkozás az aranydíszítéssel
Hazudok, a második. Emlékeznek, az első a pezsgős volt. Az előétel libamáj volt arannyal meghintve – óh pardon! „arany köntösben”. Mondanom sem kell, az aranyos része megint a kollégánál landolt, itt még nem tudtam beadni a derekam és ez így volt a levesnél is, ami egyébként krémleves volt: zöldspárgás és zölborsós, aminek a közepén úszkált egy nagy fehérség. És tádám, persze, hogy az volt a sous-vide lágytojás.
És hogy mi is az valójában? Egy nagyon érdekes cucc, kicsit hasonlít az angolok előszeretettel fogyasztott „poached egg”-jére (buggyantott tojás). Valójában ez a sous-vide lágytojás 63,5-64 °C vízben úszkál csekély 60-70 percen keresztül, hogy elérje kívánt állagát, ami olyasmi, mint a vízben ázott pillecukor. A tojás sárgája nem folyós, de nem is szilárd, az is inkább enyhén gumiszerű, egyeseknek ez nagyon bejön. Persze, miért is ne?!
Szuvidolás
Francia nevén "sous vide", vákuum alatti hőkezelési technikát jelent. A lényege, hogy az előkészített ételeket, ami lehet – hús, zöldség, vagy akár tojás is – légmentesen becsomagolják és nagyon lassan, állandó alacsony hőmérsékleten vízfürdőben megfőzik. Természetesen minden ételnek megvan, hogy mennyi az a pontos vízhőmérséklet amire szüksége van, illetve a tojást elég simán csak a héjában főzni, itt ugye nincsen szükség a légmentes zárásra. Bővebben erről a technikáról itt olvashat.
Aztán elérkezett a pillanat, amikor már nem hagyhattam ki, hogy ne egyek egy kis aranyat. A főétel szuvidolt kacsamell volt bőségesen meghintve aranypehellyel. Mit volt mit tenni, hát belevágtam. És mindenkit megnyugtatnék, azóta eltelt pár óra és még mindig élek (sajnálom ha ez utóbbi mégsem megnyugvással tölti el). Az aranynak semmi íze nincsen, és még csak keménynek sem kemény, tehát nem ropog a fog alatt. Sőt, könnyen szakad!
A 0,07 mikrométer vastagságú aranydarabka könnyűszerrel elszakítható, tapad és még ráncosodik is, ebből adódóan csak csipesszel vagy pamut kesztyűvel érdemes belőni a célpontot. Rettentően hasonlít az arany színű fóliához, amelyikbe ajándékot vagy virágot lehet csomagolni. Azért az utóbbival ne próbálkozzon ha ételet díszíteni támadna kedve.
Ön szívesen enne aranyat?
Konklúzió
A lakásétterem jó dolog! Ha a séf közvetlen, barátságos, rendkívüli hangulatot tud teremteni a lakásban, így máris úgy érzi az odalátogató, hogy ezer éve ismer mindenkit. Emiatt nincs feszengés és kellemetlen szituáció sem. Ki-be lehet járkálni egyik szobából a másikba, sőt, a konyhában még meg is lehet tanulni egy-két szakmai trükköt. Ezek után nagy valószínűségét látom annak, hogy visszamegyek ebbe az étterembe, vagy más lakáséttermeket is felfedezzek, az aranyból viszont ebben a formában köszönöm, továbbra sem kérek...
