Hányszor halljunk, hogy együnk halat, de milyet, hogyan és mikor? Gyors és kezdőbarát halreceptek, plusz egy teljes, 20 perces vacsoramenü, hétköznap estékre.
Halügyben hendikeppes vagyok, gyerekkoromból nagyjából kimaradt, illetve maximum balatoni hekkek formájában volt jelen a hal, azt szerettem. Később találkoztam itt-ott halételekkel, általában valami vaskos mártás alatt fuldokló ízetlen dolog formájában (+1 citromkarika és egy darab fodros petrezselyem), ez nem fogott meg. Időnkénti hekkezőből rendszeres halevővé azután váltam, hogy megkóstoltam, mit gondolnak a halról az olaszok, a tengerparti balkáni népek, a spanyolok, a franciák, és még sokan mások.
Persze könnyű annak, aki a tengernél lakik, és minden reggel frissen válogathatja ki, aznap épp mihez van kedve. Nekem itthon a halbeszerzés továbbra is nehézkes, de igyekszem. Bár tudom, sokaknak bejön, valahogy nem volt szerencsém a fagyasztott halakkal. Felolvadás után más lesz az állaguk, olyan szétmaszatolódó, és azt nem szeretem. Érdekes módon, ha én veszek nagyobb darabot, és fagyasztom le, az jobb lesz - bár az sem az igazi. Így marad az, hogy nyitott szemmel járok, és ha valahol szép halat látok, szívesen veszek belőle. A magyar realitásokhoz - beszerezhetőség - igazodva itthoni személyes kedvenceim a pisztráng , a (nem afrikai!) harcsa és a lazac. Szeretem a fehérhúsú tengeri halakat is, de abból még ritkábban látok jót. Most sokan mondják majd, hogy hűűű, ez nagyon drága. Valóban, a jó hal - ahogy a jó hús - nem olcsó. Viszont személyenként körülbelül 10 dekás adag is elég, vagyis én négyünknek 40-50 deka halat szoktam egyszerre csinálni, ez pont el is fogy.
Milyen halat együnk?
Halvásárláskor két szempontot vehetünk figyelembe. Egyfelől, ha jó fejek akarunk lenni, ne együnk olyan halat, amit a kipusztulás veszélye fenyeget (pl. cápa). Másfelől érdemes odafigyelni a halak szervezetében felhalmozódó különféle szennyező anyagokra is. Ezek tengeri halak esetében jellemzően nehézfémek (pl. higany), édesvizi halak esetében szerves szennyeződés, amit az iszapból vesz fel a hal. A tenyésztett halaknál bónusz az, hogy rossz tartási körülményeik miatt tartalmazhatnak vegyszer és antibiotikum maradványokat is. Általában igaz, hogy a ragadozó és/vagy idősebb halak több szennyeződést tartalmaznak. A ragadózók szervezetébe ugyanis a zsákmányok higanytartalma is bekerül, az öreg halak pedig régóta halmozzák már a készleteket. Általában azt javasolják, hogy ezekből a fajtákból legfeljebb heti 10 dekát együnk. A kistestű, nem ragadozó, nem veszélyeztetett fajtáknál - már ha még találunk ilyet - viszont nincs korlát, úgyhogy csak bátran. És, hogy miért is jó a hal? Nekem például azért, mert nagyon gyorsan kész van. Egy vaskosabb lazacdarab sütése sem tarthat tovább 4-5 percnél, már ha nem akarjuk szegényt a megszokott magyar éttermi végzettel sújtani, és rommá szárítani. A halfilének egyáltalán nem kell megpirulnia, mert kiszárad. Ha egész, bőrős halat, vagy nagyobb bőrös darabot sütünk, akkor a bőrös oldala kaphat színt.
Lássunk három receptet, gyorsak, egyszerűek, finomak.
Lazac gyorsan
Hozzávalók:
40-50 deka lazacfilé (patkó nem jó), 5-6 centi széles darabokra vágva
vaj/olívaolaj/mogyoróolaj
só, bors
A hal sütése roppant egyszerű, finom sózás és borsozás után (a lazac is sós) a halat bőrös oldalával lefelé a közepes lángon felolvasztott vajra teszem, majd önuralmat tanusítok és 2 percig nem piszkálom. Megfordítom és további 2 percig nem piszkálom. A 4 perc végén az egyik darabot középen óvatosan szétválasztom. Ha még nagyon nyers (szinte az egész belseje más színű), kap oldalanként újabb 1-1 percet. Ha csak picit rozé, az éppen tökéletes, akkor már nem kell tovább sütni. Mire a vaskos szelet belsejének is megváltozik a színe, a külseje már rég kiszárad. Nem leszek népszerű, tudom, de gondoljatok arra, hogy nyersen is ehető, nem kell túlparázni a sütését.
Szeretek mellé valami mártást kínálni. Néha japános vonalon indulok el (pl. szójaszósz+miso+mirin+rizsecet sűrűre összefőzve, végén bele kevés szójaolaj), néha gyümölcsösön (pl. vérnarancs leve jó sűrűre beforralva), minden jó hozzá. Köretnek jó mellé a rizs, és valami gyors, könnyű zöldsaláta.
Harcsa gyorsan
Amikor először igazi, jó minőségű harcsát kaptam valakitől (ajándékba), az állam leesett. Gyönyörű, kemény halhús, csodálatos volt, tényleg. Nem könnyű beszerezni, de érdemes rágyúrni, mert a jó harcsa nagyon jó.
Hozzávalók:
40-50 dkg harcsafilé
vaj
só, bors
Elkészítés nálam általában, mint fent. Só és bors, gyorsan megsütöm, mehet mellé petrezselymes vaj, citrom. Ugyanúgy bírja a mártásokat is természetesen, azokkal is érdemes kísérletezni, keletiesen lehet gyömbér+szójaszósz irányba indulni, de a bazsalikomos (vagy pesztós) kíséret is oké. A Kistücsök dióolajos harcsareceptje a Dining Guide-on pedig egyenesen zseniális.
Pisztráng egyben- vacsoramenü
Itt most nem is csak egy recept jön, hanem egy teljes vacsora, mivel a napokban az egész tokkal-vonóval elkészült 20 perc alatt és nagyon jó lett. A pisztráng mellé sült spárgát és kuszkuszt ettünk.
Haladjunk időrendben és kezdjük a spárgával. Egy csomag zöld spárgáról letördeltem a fás végeket (ha meghajlítjuk a végét, pont ott törik, ahol fás). Ezután kétszer jó alaposan áztatva+folyó vízben is mosva megmostam, hogy ne maradjon a fejekben homok. Ezt nem érdemes ellazázni, tapasztalatból mondom. Egy lapos, szögletes jénaiba tettem őket és meglocsoltam olívaolajjal, balzsamecettel, sóztam, borsoztam, majd az egészet jól átforgattam, hogy mindenhova jusson a szmötyiből. Szorosan lefóliáztam, ment a sütőbe felülre, 200 fokra. Még nem aktuális, de tálaláskor egy marék, nagylyukon reszelt parmezán megy majd a tetejére.
Ekkor jött a hal:
2 egész, belülről tisztított pisztráng
vaj
petrezselyem, 4 ág kakukkfű, 6 levél zsálya (ezek nekem nőnek cserépben/kertben)
1 citrom
só, bors
A két pisztrángot folyó víz alatt gyorsan átöblítettem, letörölgettem papírtörlővel, majd egy kis tepsibe fektettem. Sóztam, borsoztam, majd a hasukba tettem picike lapos (mondjuk drazsérágónyi) darab vajakat (3-3 db), és a megmosott fűszernövényeket. Összecsuktam a halakat, és a tetejükre is tettem néhány pici vajradabot (3-3 db). A két, viszonylag szorosan egymás mellé fekvő hal közé pedig betuszkoltam egy fél citromot négy darabba vágva. Az egészet jó szorosan lefóliáztam, és betettem a sütőbe, méghozzá úgy, hogy a spárga lejjebköltözött, a hal meg ment felülre.
A körethez kb. 2 dl kuszkuszt egy fedeles kis lábosba tettem, és jól összekevertem kevés sóval, 2 marék aszalt áfonyával (mazsola volt a terv, de elfogyott) és egy fél kiskanál marokkói fűszerkeverékkel (dominánsan római köményes). Ráöntöttem 3 dl forrásban lévő vizet a vízforralóból, lefedtem és otthagytam. Közvetenül tálalás előtt nyúltam csak hozzá, kb. 8-10 percet állt, akkor egy villával átkevertem, hogy fellazítsam a szemeket.
A hal 12-15 percet sülhetett, ez teljesen elég volt, tálalás előtt még egy percre levettem róla a fóliát, és rányomtam a grillt, hogy kicsit megkapja a bőrét.
Még több halas recept (tengeri és édesvizi) a Tarka Bárka blogon.
Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek az Alapkonyha fejlére kattintva. Legközelebb már tényleg tortázunk.
