Tudta mitől kunkorodik szépen körbe a bonbonok tetején a csokoládé? Nem, nem manócskák simogatják formára.
Tudták mitől kunkorodik szépen körbe a bonbonok tetején a csokoládé? Nem, nem manócskák simogatják formára.
A Keserédes Csokoládébolt manufaktúrájában jártam és megint csak kiderült, jó minőségű alapanyagokból, szeretettel lehet a legfinomabb dolgokat elkészíteni.
Megesik, hogy a szakmájukban sikeres emberek egyszer csak valami másra vágynak, esetünkben is ez történt, a Keserédes manufaktúra újságíró-bonbonkészítője pár éve fogott a pralinékészítésbe.
Két csokoládé legalább annyira különbözhet, mint egy kifőzde és egy Michelin-csillagos étterem fogásai. Könnyű különbséget tenni, míg egy egész tábla Milka simán lecsúszik, egy kiváló minőségű csokoládéból készült praliné annyi anyagot tartalmaz, amiből egy-két darab is elég élményt nyújt és eltelít.
Nekem is ez tűnt fel először a pralinék készítése közben. Csak belekóstolok és készen vagyok, nem kezdtem el nagykanálért könyörögni. A pálinkákra viszont szívesen rápróbálnék szép sorban, sajmeggyről itt hallok először és a bonbon, praliné, trüffel fogalmait is tisztázzuk.
Bonbon, praliné, trüffel
Bonbon: töltött csokoládégolyó
Praliné: mandulás, mogyorós desszert
Trüffel: a rücskös formájában hasonló szarvasgombáról kapta nevét, csokikrémes desszert
A jó csokoládé is kémia, ahhoz, hogy a termék fényes, roppanós, szájban olvadós és hosszan eltartható legyen, ki kell alakítani neki a megfelelő kristályszerkezetet. Ez a temperálás.
A csokoládét 40-45 fokon kell felolvasztani, ha nincs célszerszám a közelben, gőzfürdőben. A maghőmérő elengedhetetlen kellék. (1500 forintos tétel, ha karácsonyra bonbonoznának, megéri) Fontos, hogy az olvasztóedény fala ne érintkezzen közvetlenül a hőforrással. Amikor a csokoládé felolvad, 40-45 fokos, 3/4-ét öntsük ki egy márvány, vagy gránitlapra (konyhapultra...) és ott két spakli segítségével folyamatosan keverjük, ne hagyuk, hogy megkössön, a spaklikra se. Így hűtjük le 30 fokra és visszakeverjük a a temperálatlan 1/4-hez. Így lesz temperált, ekkor kell gyorsan felhasználni. Ha újra kihűlt, kezdeni kell előlröl. Elég macerás, viszont innentől ész nélkül lehet vele játszani. Ízesíteni rózsavízzel, levendulával, pálinkával és kész bonbonformába önteni. Vagy táblacsokit készíteni belőle, és arra még szórni valamit. Bevonni vele kávét, mandulát, konyakos meggyet, aszalt narancshéjat. Ízesíteni, kész formába önteni, a formát újra csokoládéba hempergetni, majd kakaóba, és kész a trüffel. Vagy szépen leönteni csokoládéval a töltött gömböket és a fémspirál segítségével elkészíteni rá a kis csavart. Jön a karácsony, egy kézzel készített bonbon szép ajándék lehet. A temperáláson kívül nincsenek határok, kemény szabályok, kreatív és szórakoztató játék, nem kell megmaradni a klasszikus mogyorónál, mert létezik vaddisznótöpörtyűs bonbon is.
A levendulás, rózsás, vagy narancsos termékek közül is kiemelném a Keserédes legeltaláltabb termékét a chilis trüffelt. A chili és a csokoládé már közismert párosítás, lehet táblás kiszerelésben is kapni, nem sokkoló újdonság. Viszont a nagy trükköt kevés termék tudja, a Keserédesé igen. Előbb a puha, kesernyés csoki, utána csíp egyet. A termék magas zsírtartalma (vaj, kakaóvaj, tejszín) vagy a technológia teheti (a chili nem egyből, szárazon kerül a csokoládéba) de szuper bonbon.
Az üzletben árulnak alapanyagokat is, ha valaki allergiás lenne a csokoládékban található adalékokra (nem magára a csokoládéra!) vagy muffinba keres kiváló minőségű csokipasztillákat, megtalálja.
