Amitől tátva maradt a szánk az olasz riviérán

Olaszországgal foglalkozó nyári posztjaink sorában most következzen egy, amely Ligúria gasztro-csodáit mutatja be. Aki járt már Itáliának a Franciaországhoz legközelebb eső tengerpartján, annak sok minden ismerős lesz, de talán sikerül mutatni pár olyasmit is, ami a többség számára az újdonság erejével hat majd.

Elsőként nézzük például a fenti képen kígyózó zöldséget, ami egy nyilvánvalóan mutáns cukkinitípus. A neve trombetta, azaz "kis trombita", és a hagyományos cukkininél hosszabb, simább, illatosabb és édeskésebb. Elég egy kis olivaolajon egy gerezd fokhagymával megpárolni és máris mennyei, de tojással frittatának vagy a tenger gyümölcsei mellé köretnek sem utolsó. Aki nagyon szemfüles, talán talál belőle itthon is, de én még Torinó és Milánó piacain is csak elvétve látom.

És ha már cukkinivel kezdtük, nézzük csak tovább, mi mindent művelnek még Ligúriában a zöldségekkel. Egy másik nagy hagyomány errefelé a töltögetés. Az eredmény neve verdure ripiene. Az itteni hagyomány szerint a zöldségek belsejével, némi hagymával, gombával, sajttal, esetleg hússal készült töltelékkel feltankolt fél hagymákat vagy cukkiniket nem olajban kell kisütni, hanem sütőben. Készülhet padlizsánból, sőt, cukkinivirágból is. A fenti fotón "gasztronómiában" készen vásárolt töltött zöldségek láthatók, az alábbi videóról pedig az otthoni készítést lehet ellesni (olasztudás előny).

Amint tetszenek hallani, a recept annyira autentikus, hogy még a szakácsbácsi is raccsol a videón. És hogy továbbra is a szigorúan autentikus dolgoknál maradjunk, következzen egy fénykép egyenesen a strandról.

Aki a tengerpartra menet délelőtt nem áll meg egy pékségben némi focacciáért, és nem azt eszi meg elemózsiaként ebédre a strandon, az valószínűleg nem is Ligúriában van. Persze kapható itt is a szokásos pizza rossa, azaz a paradicsomszószos izé is ezerféle minőségben, de ezen a parton a focaccia van igazából otthon. A képen a hagymával beszórt tetejű verzió látható. Használnak hozzá még sajtot is, de nem mozzarellát, hanem a krémesebb stracchinót és persze dívik a "sima" változat is. Azon kevés kaják egyike a földön, aminek nem árt, ha kifejezetten tocsog az olajban. Természetesen az olivaolajban.

Kelt és sült tésztával is találkozik az ember Ligúriában, amint azt a fenti fotó mutatja. A mi lángosunktól ízre néha szinte alig különböző sós, kívül ropogós, belül puha párnácskák neve - frittelle - elkészítésük módjára utal: olajban sütik ki őket. A körcikk alakú szelet pedig egy jókora farinatából származik, aminek az alapanyaga a csicseriborsó és a liszt (farina).

A ravioli önmagában természetesen nem számít Ligúria különlegességének. De tessék hozzáképzelni, hogy a fenti fajta borágóval van megtöltve, és hogy vettünk hozzá diószószt a tésztaárusnál, hogy legyen mivel nyakonönteni.

Ezen a képen két szelet cima alla genovese látható. Szintén készen vásároltuk, hiszen elkészítése fölöttébb komplikált és időigényes, ráadásul egyszerre csak nagyon sokat lehet belőle csinálni. A lényeg: kívül marhahús, belül tojás, a kettő között pedig szinte minden, ami Ligúriában ehető, a marhabelsőségtől a majorannán és a fenyőmagon keresztül természetesen a sajtig. Hidegen kisebb mennyiségben előétel, melegen kicsit nagyobb mennyiségben második fogás.

És most egy édesség: chifferi. Kívül mandula, belül mandula, a tetején meg meg van szórva mandulával. Az egészet citromhéj ízesíti mennyeire, és máris megvan Ligúria egyik tipikus desszertje. Néhány fagylaltárus chifferi-ízű jégkrémet is kínál a környéken. A legvégére pedig odatesszük a hely legismertebb specialitását, a Genovából származó pestót, aminek külön posztot is szenteltünk már egyszer. Alább a nudlira emlékeztető, sodort trofie tésztával került a tányérunkra. Ezen kívül Ligúria egyik legjobb borfajtájából is mutatunk egy üveggel, a neve Pigato. (Amint az a képen jól látszik, a legújabb menőség a parafa helyett üvegből készült dugó.)