"A birkaíz elvételéről és ennek kívánatos voltáról a jelen szövegben amúgy nem lesz szó, az élet ugyanis túl rövid ahhoz, hogy hülyeségekre pazaroljam..." Ennél a mondatnál kikászálódtam a takaró alól, felrúgtam az ágy mellé hanyagolt Pilsner Urquellt és lejöttem a laptophoz könyvajánlót írni, amit még sose tettem.
"A birkaíz elvételéről és ennek kívánatos voltáról a jelen szövegben amúgy nem lesz szó, az élet ugyanis túl rövid ahhoz, hogy hülyeségekre pazaroljam..."
Ennél a mondatnál kikászálódtam a takaró alól, felrúgtam az ágy mellé hanyagolt Pilsner Urquellt és lejöttem a laptophoz könyvajánlót írni, amit még sose tettem.
Sok szakácskönyvet kapok. Nagy részük (Jamie Oliver, Stahl Judit, stb...) minden kiválóságuk ellenére, belelapozás után automatikusan anyukámnál kötnek ki, kivéve, amiket tőle kaptam, azokat antikváriumokba selejtezem.
Biztos jók valakinek azok is, de engem kétféle szakácskönyv köt le: az ijesztően precíz és profi, amit lenyűgözve olvasok és próbálok trükköket beépíteni belőle (The fundamental techniques of classic cuisine - The French Culinary Institute gondozásában) vagy amin jókat röhöghetek és inspirál (Bacher Iván: Vándorbab). A többi szakácskönyv untat, nem nézem az élelmiszerek árát és kalóriatartalmát, nincs mérlegem, se mikróm. De rendszeresen lejárok a csarnokba, annyira, hogy lakáskeresésnél szempont a közelsége, van a hűtőben (és sokszor a serpenyőben) libazsír, a fokhagymás lángost pont annyira szeretjük, mint a szusit, és minden fogáshoz barátok, országok és lerészegedések kötnek. Mert az étel, pont mint az autó, önmagában csupán érdektelen funkcionalitás, nem is tudok egy személyre főzni. Aki csak egy kicsit is hasonlóan gondolkodik, vagy szeretne jóízűen enni és mozog eleget, értékelni fogja Váncsa István könyvét.
Ó igen, ehhez az életmódhoz kell idő, ki is dobtuk a tévét régen.
Az Ezeregy receptet (ami igaz, hogy már jópár éve kapható) attól a barátnőmtől kaptam, akitől Polcz Alaine receptgyűjteményét. Annak szomorú hangvételét sehogy se találtam összeegyeztethetőnek a főzés és evés örömével, fenntartásokkal néztem bele ebbe is, féltem, ez meg túl jópofa lesz. Ilyen kellemes csalódást kívánok mindenkinek, amikor előre fintorog. Váncsa István már az első oldalakon rabul ejtett, mert ő is "gondolomformán" főz, máshogy otthon nem is lehet. A gondolomformán módszert dédimtől tanultam, aki fiatalon cseléd volt, a mamát a kenyérdagasztás után, a cipó kemencébe rakása között szülte és 96 évesen halt meg: "Fiaim, unom én már ezt!" felszólítással. Anyám próbálta diktafonnal rögzíteni a receptjeit, de hát a dédi mindent gondolomformán állított össze, így tizenöt éve nem ettem egy normális paprikás krumpligombócot. Se prószát. Se dödöllét. Ahogy képtelen vagyok reprodukálni a saját főztjeimet is. De miért ennénk ugyanazt már megint?
A könyvben a receptek alapanyagok és fogások szerint vannak csoportosítva, az eredetük vegyes.
"Az irish stew korrekt magyar neve eszerint a következő volna: írlandi tyú."
Váncsa, legnagyobb megelégedésemre rugalmasan ortodox álláspontot képvisel bizonyos, védelemre szoruló étkek elkészítésénél: "Vegyük át még egyszer: a pörkölt mint olyan, disznózsírral készül. Azért készül disznózsírral, mert a zsírban pirított hagyma íze egészen más, mint az olajban pirítotté. Hogy jobb vagy rosszabb, az ízlés dolga, de nem ugyanolyan."
Szerinte a marhafarok tartozik az istenbizonyítékok sorába, én a lazacot tartom annak, de bármikor meggyőzhető vagyok, pláne egy üveg negyedszázados madeira fölött, ami gyakran felbukkan Váncsa receptjeiben és nem elítélhető módon a poharában is. A pasták külön fejezetekben sorakoznak százasával, és ő is a házilag készített gnocchit részesíti előnyben, ahogy száműzi a leveskockát is:
"ha tehát mondjuk szárnyasalaplé helyett húsleveskockából készült úgynevezett tyúklevest használunk (összetétel: jódozott só, aroma, ízfokozók, E 631, E 627) akkor az ételnek is jódozott só-, E 631-, E 627-íze lesz"
Hardcore vegetáriánusok nem tobzódhatnak, pár tucat izgalmas fogást és az átvezető történeteket leszámítva ez a könyv nem nekik szól. Hús- és halevők vagy a nekik főző önfeláldozó vegák olvasmánya ez.
A kezdők a könyv végén, a függelékben képet alkothatnak a besamel mártás és a bouquet garni mibenlétéről, de mindenre nincs benne válasz, ezért ezen a ponton ők kártyavárként fognak összeomlani: "A bélszínszeleteket megsütöm, ahogy szoktam".
Gátlástalan hedonisták könyve ez, akik már régen tudják, hogyan szokták megsütni a bélszínszeleteket és nem rettegnek a zsiradékoktól, sem a tányéron, sem a vérükben. Sem a jófajta szeszektől. És tesznek a birkaszagra és röhögve böfögik fel a fokhagymát.
