A 18. században, falusi disznóvágásokon kezdte pályafutását, de mára nélkülözhetetlen szerepelője lett a magyar gasztronómiának: a parasztkolbász olyan széles rajongókört tudhat magáénak, ami csak nagyon kevés húskészítményről mondható el hazánkban. Tarts velünk, és ismerd meg ennek a különleges terméknek a történetét!
Mióta létezik a kolbász?
A kolbász története korábbra nyúlik vissza, mint gondolnád. Emlékezetes, hogy már Homérosz is írt egy állati bélbe, bendőbe töltött ételről, ami valószínűleg a kolbász elődje, így közvetve a mi parasztkolbászunk őse is lehetett.
„Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra, s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen, így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra, egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre, kik többen vannak; s most jött közelébe Athéné, égből szállva alá, fölvette egy asszony alakját” – áll az Odüsszeiában.
Az ókori rómaiak viszonylag sok kolbászfélét ismertek. A leghíresebb az úgynevezett lukánai kolbász volt, amelynek készítésekor a pépesített húst borssal, római köménnyel, borsikafűvel, rutával, gyógyfüvekkel, babérbogyóval, fenyőmaggal és garummal ízesítették, majd vékony bélbe töltve a füst fölé akasztották.
A kolbászkészítés művészetét később a germánok is átvették, amelyet aztán a középkor folyamán tökéletesítettek. Magyarországon a sertéstartás a honfoglalást követő letelepedés után kezdődhetett meg, de a disznóhús fogyasztása csak a török hódoltság idején vált igazán széles körűvé.
A török hódítók az iszlám szabályai szerint tisztátalannak számító hatalmas disznókondákat nem rabolták el.
Ez is közrejátszhatott abban, hogy a magyar kolbász alapvetően disznóhúsból készül. A hagyományos változat a 18. században vonult be a köztudatba, miután az Alföldön elterjedt egyik legfontosabb mai összetevője, a fűszerpaprika-őrlemény, amely olcsó fűszerként a borsot pótolta.
Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle kolbászt készítettek: A vastagbélbe „töltött fehérkóbászt”, azaz köleskásával készített hurkát és a vékonybélbe töltött „feketekóbászt”.
Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos receptgyűjteményében már külön fejezetet kaptak a „Kolbászok, májasok, véres hurkák és gombócok”, melyek között a borjúhús- és nyúlhúskolbász is szerepelt.
Hungarikum lett
A csabai és a gyulai kolbász is 2013-ban került be a hungarikumok sorába. A két termék a fűszerezés módjában és vastagságában különbözik. Míg a vékonyabb szárazabb páros gyulai mindig borssal és őrölt köménnyel készül, addig a vastagabb és szaftosabb csabainak a pikantériáját a darált erős paprika adja meg, egész köménymagot tartalmaz, és úgynevezett hideg füstöléssel készül.
Hogyan készül a parasztkolbász?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a parasztkolbász manapság változatos kategóriát alkot, hiszen az összetevők aránya, minősége vagy akár az elkészítés módja termékenként eltérő lehet. A Magyar Élelmiszerkönyv a legfontosabb kritériumokat az érlelt kolbászok gyűjtőnév alatt írja körül.
„A kolbász készítése az összetevők – a hús, a szalonna és a fűszerek – kimérésével, aprításával, illetve keverésével történik. Az utóbbiak közül a leglényegesebb a fűszerpaprika, amely a kolbász jellegzetes színéért is felelős, de kerülhet bele fokhagyma, bors és más fűszerek is” – magyarázta a szakember.
A következő lépésben az elkészült kolbászmasszát tisztított sertésbélbe töltik, majd füstölik, ami csökkenti a termék víztartalmát. Ennek nemcsak a tartósítás, hanem az íz kialakításának szempontjából is fontos szerepe van.
Az elkészült parasztkolbászt ezután hűvös levegőn szikkasztják.
Van benne tartósítószer?
Traszkovics Zsolt szerint a kolbászok összetevői között tartósítószerként nátrium-nitrit szerepelhet, ami a biztonságos fogyaszthatóságát szolgálja. Ez ugyanis hatékonyan tudja gátolni a Clostridium botulinum baktérium működését, amely a botulinumtoxin néven ismert erős mérget termeli.
A piacon kaphatók úgynevezett érlelésszabályozóval készült termékek is. Ezeket hasonló alapanyagokból, de gyorsabb technológiával állítják elő. „Eltarthatósági idejük rövidebb, és érzékszervi jellemzőik sem egyeznek meg a hagyományos, szárításos technológiával készülő kolbászokéval. Gyártásuk viszont némileg olcsóbb, ezért a termékek ára is alacsonyabb” – tette hozzá az élelmiszermérnök.
Három szakácskönyv ingyenes szállítással!
Mentes Anyu szakácskönyveit azoknak ajánljuk, akik egészségük érdekében vagy meggyőződésből különleges étrendet követnek, de azoknak is, akik csak inspirációt, új ízeket keresnek.
MOST INGYENES HÁZHOZSZÁLLÍTÁSSAL!
Tekintsd meg ajánlatunkat, kattints ide!
hirdetés
