Csokoládé fehér

Képzeld csak el, hogy végre felbontod azt a féltve őrzött csokoládét, amit egy jeles alkalomra kaptál, vagy drága pénzen jutalomként vettél magadnak, és kénytelen vagy szembesülni vele, hogy furcsa fehér foltok borítják. Vajon csak esztétikai jellegű hibáról van szó, vagy így már nem szabad a csokit megenni?

Ezért fehéredik meg a csokoládé

A kifehéredés, amire azt is mondják, hogy a csokoládé „kivirágzik”, annak köszönhető, hogy molekulái mozogni kezdenek. A jelenségnek kétféle kiváltó oka lehet. Az egyik esetben a kakaóbabból származó zsír a csokoládé felületére vándorol, és ott kicsapódva fehéres, csillogó foltokat hagy maga után.

A másik esetben a csokoládé felszínére a cukor csapódik ki, mert nedvesség éri, ami érdessé teszi felületét, és fehéres, szürkés színű kristályokat alkot rajta.

Amikor a gyártók csokoládét készítenek, a folyékony alapanyag melegítési és hűtési folyamata – az úgynevezett temperálás – megfelelő szerkezetet, csodás fényt és sima olvadást kölcsönöz a csokoládénak. A kivirágzott csokoládé azonban elveszíti kristályos szerkezetét, ami megzavarja az olvadásérzetet, és az ízprofilok egyensúlyának felborulását okozza.

A nagy gyártók ezt gyakran a kakaóvaj-tartalom csökkentésével vagy a virágzást gátló növényi zsírok vagy olajok alkalmazásával akadályozzák meg. Hasonló eredmény érhető el cukor vagy kakaópor hozzáadásával is, ám ez negatívan befolyásolhatja a csokoládé érzékszervi tulajdonságait.

A jó hír, hogy a kivirágzott csokoládé teljesen ártalmatlan az egészségre nézve. A legrosszabb, ami történhet, hogy furcsa krétás, kavicsos érzetet kelt a szájban.

Ha továbbra is idegenkedsz a fehér foltos csokitól, van rá mód, hogy visszaadd régi fényét. A megfelelő temperálás – ami történhet akár a mikróban is – helyreállítja a kristályszerkezetet, és simává teszi az olvadást. Az elszíneződött csokoládét felhasználhatod fondüzéshez vagy különféle receptek elkészítéséhez is.