Nincs is jobb egy frissen készült grillételnél, de ha azt akarod, hogy ne csak ínycsiklandó, hanem biztonságos is legyen, be kell tartanod néhány szabályt.
A Nébih az Ételt csak okosan! kampány oldalán szedett össze egy sor jó tanácsot a grillezéshez. Az útmutató szerint a kinti sütés-főzés egyik legfőbb veszélyét az ételmérgezés jelenti, ami az élelmiszerekben lévő mikroorganizmusok elszaporodásából, illetve az általuk termelt toxinokból adódhat. Mindkét esetben rosszulléttel, hányással, hasmenéssel járó tünetekkel kell számolni, melyek néhány órán vagy napon belül jelentkezhetnek. A következőkben megtudhatod, hogyan kerülheted el ezt.
Mik a jellemző kockázatok?
Ahogy a bevezetőből is kiderül, a veszélyt a nyers élelmiszereken előforduló, megbetegedést okozó baktériumok rejtik. Aggódni azonban nem kell, hiszen az alapos sütés-főzés önmagában is hatékony fegyver ellenük. A legfontosabb szabály, hogy az étel belsejének el kell érnie a sütési hőmérsékletet, vagyis a minimum 75 Celsius-fokot, melyen elpusztulnak a baktériumok. A másik fő kockázat, hogy a szabad tűzön sütésnél kis mennyiségű rákkeltő anyag keletkezhet, ami hozzáadódik a szervezetet érő egyéb káros anyagok terheléséhez. Erre még visszatérünk később.
Mire kell figyelni az előkészítésnél?
Az Ételt csak okosan! szerint az első lépés, hogy megbízható helyen, megfelelő minőségű alapanyagokat vásárolj. A grillezéshez lehetőleg igyekezz friss húst választani. Ha mégis mélyhűtöttel dolgoznál, előtte olvaszd ki a hűtőszekrényben, hogy a belseje is alaposan át tudjon sülni. A nyers alapanyagokat (húst, baromfit, halat) és a további, hőkezelés nélkül fogyasztandó élelmiszereket (például felvágott, sütemény, gyümölcs) mindig a készételektől elszeparálva tárold a hűtőben, hogy elkerülhesd a keresztszennyeződéseket. A pácolás alatt a húst fedd le, a szükséges alapanyagokat pedig csak közvetlenül a grillezés előtt vedd elő.
Az étel előkészítéséhez kizárólag tiszta eszközöket, edényeket használj! A szeleteléshez legyen egy külön, erre a célra rendszeresített vágódeszkád. Ezt a többi eszközzel együtt alaposan mosd le lúgos vízzel, amint végeztél. A legjobb, ha a húsokat közel azonos méretű, nem túl vastag szeletekre vágod fel. Így biztos lehetsz benne, hogy átsülnek, és ugyanannyi idő alatt készülnek el.
Az előkészítő műveleteket – mint a zöldségek mosása, szeletelése, öntetek készítése – lehetőség szerint konyhában, és ne a szabadban végezd, hiszen ott sokkal több szennyeződés kerülhet az ételre. Ha mégis kint csinálod, gondoskodj róla, hogy a kézmosáshoz, illetve az élelmiszerek leöblítéséhez elegendő mennyiségű ivóvíz álljon rendelkezésre. A kézmosásról semmiképpen ne feledkezzünk meg! Különösen fontos az alapos kézmosás nyers hús érintése, előkészítése után.
Milyen szabályok vannak a sütésnél?
Ha csontos húst grillezel, vedd figyelembe, hogy a csont melletti rész hőkezelése hosszabb időt vesz igénybe. A félig átsült alapanyagokat nem tanácsos eltenni későbbre, ezért ha egyszer nekiállsz a grillezésnek, fejezd is be!
Sokan nem is gondolnak rá, de a különböző húsok parázs feletti sütésekor egészségkárosító vegyületek jöhetnek létre. Ezek főleg a kicsöpögő zsiradékok égésekor keletkeznek, és a füsttel visszajutnak az ételre. Sütésnél ezért ügyelj rá, hogy a kisülő zsiradék ne csöpögjön a faszénre, illetve elektromos grill esetén a fűtőszálra. A legbiztonságosabb, ha olyan grillezőt használsz, amely a függőlegesen elhelyezett hússzeleteket oldalról süti. Ezáltal meggátolható, hogy a lé és a zsiradék lecsepegjen a szénre. Ha hagyományos grilled van, az is beválhat, ha egy alumíniumtálcát raksz a hús alá.
Amennyiben a zsiradék ennek ellenére a parázsra cseppenne, és láng keletkezik, vedd le a grillrácsot, amíg elalszik. A lángon ugyanis nem sül, hanem csak ég, megperzselődik és elfeketedik a hús. A lényeg tehát, hogy alaposan süsd át, de ne égesd el.
És a tálalásnál?
Ha az előkészítés során betartottad a szabályokat, vagyis minőségi alapanyagokból, frissen, jól átsütve készítetted el az ételt, akkor biztonságosnak kell lennie. Van azonban néhány dolog, amire a tálalásnál is érdemes odafigyelni. Ennek magától értetődőnek kéne lennie, de az étel mindig tiszta tányérjára kerüljön, valamint ne érintkezzen a nyers alapanyagokkal vagy az azokhoz használt edényekkel, eszközökkel. Amit kitálalsz, azt utána is takard le, hogy ne férjenek hozzá a rovarok, amelyek fertőzések forrásai lehetnek.
Fontos még, hogy a túlsült, láthatóan égett, füstös részeket, illetve a nem átsült, félig nyers ételeket semmiképpen ne fogyaszd el, a maradék alapanyagokat, ételeket pedig minél hamarabb hűtsd le, mert már 1-2, szobahőmérsékleten eltöltött óra is veszélyes lehet. Ha később még ennél belőle, nem elég csak megmelegíteni, át is kell forrósítani: a belseje érje el a 75 Celsius-fokot, vagy maradjon 72 Celsius-fokon két percig. Ezt egy ételhőmérő segítségével tudod ellenőrizni.
