„Hogyan készült” sorozatunkban ezúttal a bacon születésének folyamatába nyerhetsz betekintést.
„Baconnel minden jobb” – tartja az ősi dakota közmondás. Nem véletlen, hogy egy átlagos amerikai állampolgár évente 8 kilónyit pusztít el belőle, a kanadaiak 43 százaléka a szex helyett is a szalonnázást választaná, sőt még saját világnapja is van. De vajon mi lehet bacon titka? Máris megtudhatod!
Hogyan lesz a disznóból szalonna?
A sertés feldolgozásakor az állat húsát több részre bontják. A bacont Amerikában a négyszögletes alakúra vágott, bőr nélküli hasaalja-szalonnából állítják elő, míg Európában oldalszalonnából vagy hátszalonnából készítik.
Ezután jön a pácolás, amire a The Guardian szerint manapság a modern hűtési megoldások mellett már nem a tartósítás, hanem sokkal inkább az egyedi ízek kialakítása miatt van szükség. A húsiparban alkalmazott gyorspácolás során a jellemzően vízből, nátrium-nitritből, sóból és cukorból a páclevet közvetlenül a húsba fecskendezik, majd a szalonnákat nagy állványokra akasztják és állni hagyják, amíg el nem éri a kívánt jellemzőket.
„A terméket a következő lépésben főzni, füstölni szokták, de vannak belőlük nyers változatok is. Maga az eljárás nagyban megszabja a bacon minőségét, érzékszervi tulajdonságait”
– mondta el a Díványnak korábban Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője.
A füstölés után – ami szintén tovább gazdagítja a bacon ízét – a szalonnát hagyják kihűlni, felszeletelik, majd csomagolják.
Mit keres egy sós húsban a cukor?
Ha láttál már ropogósra sült baconszeleteket, akkor tudnod kell, hogy már a látvány is alkalmas arra, hogy összefusson az ember szájában a nyál. Na, ebben a cukor is szerepet játszik. A Szupermenta magyarázata alapján a szénhidrátok a sütés folyamán az úgynevezett Maillard-reakció révén nyerik el azt a gyönyörű barna színt, ami a bacont olyan ellenállhatatlanná teszi. Ennek köszönheti szép barnás színét például a kenyér is.
Miben más a hagyományos bacon?
Traszkovics Zsolt szerint főleg abban, hogy az elkészítése általában hosszabb ideig tart, viszont cserébe magasabb minőséget is képvisel. Ami magát a technikát illeti, a legnagyobb különbség, hogy a tradicionális módszerrel készülő bacont kívülről dörzsölik be egy sós fűszerkeverékkel, egy hétre magára hagyják, majd lemossák meleg vízzel, szárítják, és bükkfán füstölik.
Charlie Pyper, a prémium baconszalonnával foglalkozó Cure & Simple alapítója ennek kapcsán megjegyezte, hogy az ipari körülmények között használt befecskendezős megoldás leginkább a hús tömegének növelésére szolgál, szóval ha a szupermarketben veszel bacont, akkor lényegében nagyon drágán veszel vizet.
Az élelmiszermérnök nem teljesen ért egyet ezzel. Szerinte kétségtelen, hogy a gyorspácolásnál a nyersanyagot tűkkel szúrják át, melyekből páclevet fecskendeznek a termékbe, de ennek nem az a célja, hogy vizet pumpáljanak bele, hanem az, hogy felgyorsítsák a folyamatot.
Mennyire egészségtelen?
Az talán nem ér meglepetésként, hogy a bacon nem éppen kímélő étel, hiszen tömegének körülbelül a fele zsír. Ez a jó sütési technikával, illetve a zsiradék felitatásával jelentős mértékben csökkenthető, ám energiatartalma még így is elérheti az 500-550 kcal-t 100 grammonként. Ha abból indulunk ki, hogy egy kisütött baconszelet körülbelül 7 gramm, az azt jelenti, hogy körülbelül 40-45 kcal-t, 3-3 gramm fehérjét és zsírt és mintegy 10 milligramm koleszterint tartalmaz. Nem szabad megfeledkezni ugyanakkor a sótartalmáról sem, hiszen 4-5 szelet szalonnával akár a napi ajánlott mennyiség felét is beviheted.
„A húsfélék fontos szerepet töltenek be étrendünkben. Nemcsak változatosságot, de teljes értékű fehérjéket vagy az ízeket teljesebbé tevő, egyes vitaminok felszívódásához szükséges zsírokat is jelentenek számunkra. Ha valaki egészséges, a kiegyensúlyozott étrend részeként nyugodtan ehet időnként bacont is, figyelve főleg a zsír- és sótartalmára, valamint ügyelve arra, hogy étrendje sok zöldségfélét és gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonafélékből készült termékeket tartalmazzon”
– mondta el a Szupermentának Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform Egyesület szakmai vezetője.
A szakember hozzátette, nem kell különösebben aggódni a bacon koleszterintartalma miatt sem. Mivel egy ideje már tudjuk, hogy a táplálkozásunkkal bevitt koleszterin lényegében nem befolyásolja a vér összkoleszterinszintjét, a legújabb amerikai táplálkozási ajánlásban nem is határozták meg az engedélyezett beviteli értékét sem.
Nem tudod, milyen bacont érdemes venni? Még nem késő olvasnod vonatkozó tesztünket:
